Головна | Про нас | Зворотній зв'язок
Для приготування бутербродів з ковбас видаляють шпагат, у оболонки відрізають кінці і видаляють її тільки з призначеної для нарізки частини батона. Після цього шинку нарізають на шматки такої ширини, щоб вони цілком покривали скибочки хліба. При нарізці шинки слід прагнути до того, щоб жировий шар рівномірно розподілявся між шматками. Товсті батони ковбаси нарізають поперек по одному шматку, а тонкі - по 2-3 шматка на бутерброд.
У окосту видаляють шкіру, кістки і розрізають на частини по з'єднувальним плівкам. Окіст, корейку, відварене і смажене м'ясо нарізають поперек волокон широкими шматками товщиною 3-4 мм, сир - скибочками завтовшки 2-3 мм.
Варену рибу - білугу, севрюгу, осетрину - охолоджують і нарізають на скибочки товщиною 3 - 4 мм. Малосольну рибу - сьомгу, лососину, кету, балик - спочатку зачищають, причому зачищають частина риби, призначену для нарізки, з розрахунку по одному шматку на бутерброд. Нарізають рибу на шматки, починаючи з хвоста.
Солону рибу використовують без шкіри і кісток. Її пластують і видаляють хребет і реберні кістки з частини, призначеної для нарізки. Солону рибу порционируют, зрізуючи тонкі шматки під гострим кутом, починаючи з хвоста. Оселедець розбирають на філе без шкіри і кісток, кільку і іншу дрібну рибу - на філе зі шкірою. Балики перед нарізкою зачищають від шкіри, кісток і хрящів.
Ікру паюсну розминають на мармуровій або дерев'яній дошці і, вирівнюючи ножем, надають потрібну форму.
Кільку або оселедець для бутербродів беруть очищеними від кісток і кладуть на хліб з шматочками зварених круто яєць. Зернисту ікру кладуть на хліб гіркою. Паюсну ікру нарізна-зают квадратиками, ромбиками або прямокутниками.
Сир ділять на великі шматки, причому сир прямокутної форми розрізають уздовж, а круглої - на сектори. Потім зачищають кірку і нарізають сир на шматки.
Поєднання різних видів хліба (чорний, білий, з різними добавками) з продуктами визначається смаком споживача. Так, на практиці прийнято, що бутерброди з жирними продуктами (шпик, грудинка, корейка), продуктами, що мають гострий смак (оселедець, кільки, кетова ікра), а також що не володіють добре вираженим смаком (яйця, деякі сорти плавленого сиру), готують на житньому хлібі. Для бутербродів з усіма іншими видами продуктів найчастіше використовують пшеничний хліб.
Асорті готують з продуктів 2-3 найменувань. При цьому треба дотримуватися певних правил. Продукти повинні поєднуватися за смаком і кольором. М'ясні і рибні продукти комбінують з овочами і зеленню, застосовуючи для цієї мети не тільки гастрономічні продукти, а й кулінарні вироби (паштети, заливні м'ясо і рибу, ростбіф, буженину, котлети, смажені і відварні м'ясні та рибні продукти).
Для асорті продукти нарізають тонкими скибочками і укладають па скибочку хліба, змащений маслом або паштетом.
Для приготування двошарового бутерброда намазаний маслом хліб покрити будь-яким продуктом. Зверху притиснути його іншим шматком хліба, намазати маслом. Для начинки можна використовувати скибочки всіляких продуктів або подрібнити їх і намазати на хліб у вигляді паштету. Верхній кусень хліба можна нічим не покривати, а можна прикрасити шматочком масла, зеленню і красиво нарізаними шматочками продуктів. Великий бутерброд, після того як він вже готовий, нарізати на квадратні, прямокутні або трикутні бутерброди.
Для приготування закритих бутербродів використовують міські та шкільні булочки, які розрізають уздовж на дві половини так, щоб вони не розпалися. Формовий пшеничний хліб і батони нарізають на смужки шириною 5-6 см і товщиною 0,5 см, змащують їх збитим маслом, на одну смужку кладуть скибочки тонко нарізаних продуктів, закривають другий смужкою хліба, змащеного маслом, і нарізають поперек на порції. Роблять їх дрібними (4X4 см) і більшими (для дорожніх наборів). Можна готувати багатошарові закриті бутерброди.
Гарячі бутерброди розігрівають в процесі приготування і вживають, як правило, в гарячому вигляді. Їх начинка зазвичай накривається шматочком сиру, і бутерброд нагрівається до його плавлення. Також для прикраси бутерброда можна використовувати різні трави: петрушку, салат, кріп і т. Д.
Закриті бутерброди (сандвічі) готують з використанням тих же продуктів, що і при приготуванні звичайних бутербродів. Закриті закусочні бутерброди готують з двох тонких скибочок пшеничного хліба. Хліб або батон нарізають на смужки шириною 5-6 см, товщиною близько 0,5 см. На смужки наносять тонкий шар вершкового масла, приправленого для смаку гірчицею, тертим хріном, соусом «Південний» і т. П. Потім на одну зі смужок кладуть нарізані продукти і покривають інший смужкою хліба (маслом до продукту), злегка притискають, обравнівают краю, після чого нарізають на бутерброди квадратної форми, у вигляді ромбів, трикутників. Зверху готовий сандвіч посипається зеленню.
Крім звичайних сендвічів, існують і гарячі паніровані сандвічі. Готуються вони також як і звичайні закриті бутерброди, але потім їх рясно змащують збитим яйцем, панірують у сухарях, і обсмажують в сильно розігрітому вершковому маслі. Можна застосовувати і подвійну паніровці - яйце-сухарі-яйце-сухарі.
Закусочні бутерброди відносяться до груп-пе банкетних закусок. Маленькі закусочні бутерброди (канапе) готують з різних продуктів, які відповідним чином готують. Хліб пшеничний (злегка черствий), а іноді житнього нарізають скибочками завтовшки 0,5 см в формі різних фігурок або смужками шириною 5 - 6 см. З тонких скибочок вирізують ножем або виїмками для печива шматочки хліба розміром приблизно 3х3 см, круглої, овальної, трикутної , квадратної або будь-який інший форми. Фігурні крутон можна випікати з листкового і інших видів тесту. Листкове тісто тонко розкочують, вирізують з нього виїмкою або ножем фігурки діаметром 5 - 6 см і випікають в духовці.
Нарізаний хліб підсмажують на вершковому маслі до утворення хрусткої рум'яної скоринки (НЕ засушівая) з одного боку. З підсмаженого м'якушки вирізають фігурки розміром не більше 6 см - зірочки, ромбики, овали, квадрати, півмісяці.
Масло вершкове розм'якшують і збивають так само, як і для приготування крему. У процесі збивання до маслу можна додати 1/3 частина вершків (30% -них натуральних або збитих). Для додання маслу різного кольору до нього додають протерті яєчні жовтки, томатну пасту або шпинат-пюре.
Фігурки з хліба намазують вершковим маслом і гарнірують різними продуктами, такими як дрібно рубані яєчні білки і жовтки, варена курятина, яловичина, разлічниe морепродукти, зелениe огірки, корнішони, червоний перець, помідори, редис, суниця, вишня, часточки апельсина, шматочки помідорів, вареного буряка, риби і ін.
скибочками яблук, помідорів, лимона, апельсина.
Треба стежити, щоб бутерброди, в загальному, були красивими, привертали увагу і одночасно були простими, зробленими зі смаком і викликали апетит. Один вид бутербродів прикрашають однаковими продуктами. Бутерброди на кожен день роблять великими (6-8 см в діаметрі) і прикрашають скромно, і навпаки, бутерброди для званого вечора роблять дещо меншими (4-6 см в діаметрі) і прикрашають святково.
Подавати до столу можна бутерброди по-різному і в різному посуді. Найбільш підходять для цієї мети великі підноси, на яких бутерброди можна розкласти рядами або групами в один шар.
Цікаво розкласти їх по діагональним лініях, які розділяють бутерброди за формою, кольором продуктам і створюють своєрідну гармонію. Розміщення таким чином бутерброди добре проглядаються і їх легко брати. Можна подавати бутерброди і на дерев'яних дошках або великих плоских тарілках. Їх можна покрити матер'яними або паперовими серветками. Якщо не вистачає посуду, бутерброди можна розкладати прямо на серветках.
Якщо бутерброди розміщують пірамідою, то в групі зазвичай розкладають однорідні бутерброди.
Поруч із загальною тарілкою для бутербродів кладуть спеціальну лопатку, виделку або широкий ніж, якими беруть бутерброди. Для маленьких закусочних бутербродів (канапе) останнім часом вживають пластмасові вилочки, які встромляють у них.
Бутерброди подають до столу відразу після їх приготування, тому що нарізані скибки хліба засихають, а покладені на них продукти хліб зволожують, що часто небажано. Якщо бутерброди потрібно зберегти якийсь час, то їх поміщають в закриту посуд або накривають серветкою.
Бутерброди їдять руками або за допомогою закусочних вилочки і ножа.