'; Головна / Статті / Особливості проектування кафе і підприємств громадського харчування, розташованих в будівлях іншого призначення.
У сучасних містах, де кожен квадратний метр на "вагу золота", досить часто, а в більшості випадків це вже склалася повсюдна практика, кафе та інші підприємства громадського харчування розташовуються на перших поверхах житлових будинків. Центральні квартали міст дуже привабливі для громадського харчування, адже тут завжди гамірно і багатолюдно, а відповідно існує велика потреба в послугах підприємств громадського харчування.
На перших поверхах офісних і житлових будівель зазвичай є сусідами одночасно два або три підприємства сфери послуг і повсякденного обслуговування населення: наприклад, кафе, перукарня, продовольчий магазин, пункт продажу і оплати послуг мобільного зв'язку.
В таких умовах при проектуванні підприємства передбачається універсальне використання загальних приміщень і можливість ізоляції одного підприємства від іншого. При об'ємно-планувальному рішенні всієї будівлі визначальним є планувальне рішення підприємства громадського харчування як найбільш складне в технічному відношенні.
Основними будівельними параметрами будівель вважаються: крок опор (сітка колон) і висотні габарити, прив'язка елементів конструкцій до координаційних осей і т. П.
Сітка колон в залах підприємств для звичайних умов будівництва повинна, як правило, прийматися при місткості залу: до 100 місць - 6 х 6 м; від 100 до 200 місць - 6x6 або 6 х 7,2 м.
Проектування кафе на перших поверхах житлових будинків
На перших поверхах житлових будинків найбільш оптимально проектувати невеликі підприємства (кафе, бари, спеціалізовані підприємства), що працюють на напівфабрикатах високого ступеня готовності, охолодженої готової кулінарної продукції, з кількістю місць не більше 50. Габарити вбудованих підприємств громадського харчування повинні відповідати конструктивній основі житлового будинку, що ускладнює планувальне рішення.
Типові проекти підприємств, вбудованих в перші поверхи житлових будинків, передбачають розташування залу між сходовими клітками в межах двох суміжних секцій; підсобні приміщення розміщують в сусідніх секціях, відокремлених від залу сходовою кліткою. А мийні прив'язані до мережі водопроводу житлового будинку. Таке планувальне рішення ускладнює взаємозв'язок окремих приміщень. Розвантажувальний майданчик і приймальну продуктів розміщують з торця будівлі, що дає можливість ізолювати тротуар уздовж будинку від розвантажувальних операцій і не заважати пішохідному руху.
Проектування підприємств громадського харчування при ТРЦ
Мережа торгово-розважальних (спортивних) комплексів об'єднує підприємства торгівлі, громадського харчування, дискотеки, клуби і т. П. З підприємств громадського харчування проектом передбачають: ресторани, бари, кафе, спеціалізовані підприємства. При проектуванні комплексів необхідно розміщувати підприємства громадського харчування так, щоб до них був вільний доступ як з вулиці, так і з внутрішніх приміщень. Крім того, всі підприємства громадського харчування повинні обслуговуватися єдиним комплексом цехів, складських, технічних і службових, побутових приміщень. Блок підприємств громадського харчування може розміщуватися в окремому будинку чи кооперуватися в одній будівлі з іншими підприємствами торгово-розважального комплексу.
Проектування підприємств громадського харчування при готелях
Проектування підприємств громадського харчування при навчальних закладах
Планувальні рішення підприємств громадського харчування за місцем роботи та навчання населення повинні задовольняти тим самим вимогам, що і загальнодоступні підприємства. Разом з тим особливість організації їх роботи - великі потоки споживачів в обідню перерву, студентів і учнів в зміну. Тому для прискорення обслуговування велике значення має правильне планувальне рішення роздач. Дані підприємства можуть розміщуватися як в окремо розташованих будинках, так і займати частину будівель іншого призначення. Блоки живлення, вбудовані в багатоповерхові будівлі, можуть розміщуватися на декількох поверхах.
Проектування підприємств фаст-фуд
В умовах індустріалізації громадського харчування велике значення надається проектування та будівництва спеціалізованих підприємств швидкого обслуговування - фаст-фуд, планувальні рішення яких повинні враховувати: роботу підприємств на напівфабрикатах високого ступеня готовності, кулінарних виробах і готових стравах, централізовано вироблюваних заготовочних підприємствами громадського харчування (підприємствами харчової промисловості ), забезпечення раціонального розподілу загальної площі підприємства за рахунок скорочення лощадей коридорів, багатофункціонального використання підсобних приміщень, об'єднання приміщень однакового призначення; з метою прискорення обслуговування споживачів передбачати раціональну організацію робочих місць буфетників (барменів). Спеціалізовані підприємства громадського харчування рекомендується розміщувати у вбудованих, прибудованих або окремо розташованих будинках.
Варіанти проектів кафе
Наприклад, кафе спроектоване на площі будівлі розважального центру обслуговує як гостей центру, так і споживачів з вулиці. Всі приміщення кафе розташовані на одному поверсі. У кафе є приміщення складські, виробничі, побутові та торговельні. Технічні приміщення (вентиляційні, тепловий пункт і водомірний вузол), а також електрощитова є загальними для всього розважального центру і розташовані на його площі.
У залі розміщується барна стійка, з якої в основному реалізуються гарячі і холодні напої, вино, кондитерські вироби. Обслуговування проводиться офіціантами і барменами.
Кафе працює на сировину і м'ясо-рибних кулінарних напівфабрикатах, тому м'ясо-рибний цех відсутня. У кафе можлива організація банкетів, фуршетів, дитячих свят за участю артистів будь-якого жанру (музикантів, співаків, клоунів і т. П.).
До складу виробничої групи приміщень входять цехи гарячий, холодний, овочевий; мийна столового та кухонного посуду.
Всі цехи і приміщення оснащені необхідним енерготехнологічна обладнанням, вітчизняним і зарубіжним, яке відповідає світовим стандартам і відповідає нормам техніки безпеки.
Інший приклад - кафе спроектоване на площі будівлі спортивного комплексу. Воно призначене для організації харчування відвідувачів комплексу і населення, для чого передбачені два входи в кафе - з вулиці і з спортивного комплексу. Крім того, є окремі входи для персоналу кафе і для завантаження продуктів. Кафе працює на сировину і кулінарних м'ясних і рибних напівфабрикатах.
Всі виробничі цехи (гарячий, холодний, доготувальний і овочевий) спроектовані з природним освітленням відповідно до існуючих вимог. Цехи і приміщення розміщені в плані будівлі таким чином, що виключені встречности і перехрещення потоків сировини і кулінарних напівфабрикатів з потоками готової продукції, використаного і чистого посуду, а також з потоками споживачів і персоналу. Обслуговування в залі здійснюють офіціанти.
Кафе оснащено високопродуктивним обладнанням: тепловим, холодильним. механічним, допоміжним вітчизняних і зарубіжних виробників.
В останні роки все більше підприємств громадського харчування з'являється в місцях і зонах відпочинку як в межах міста, так і за містом.
При будівництві одноповерхових будівель спеціалізованих підприємств громадського харчування застосовують модульні конструкції різного типу.