9.1 Ціноутворення в громадському харчуванні
При ревізії громадського харчування перевіряється:
При цьому необхідно знати, що в обліку товари можуть відображатися за кількома варіантами.
На підприємствах громадського харчування сировину, покупні напівфабрикати, придбані або отримані від інших юридичних і фізичних осіб, а так-же від структурних підрозділів, що знаходяться на одному або окремому балансі для виробництва власної продукції оцінюються в обліку за фактичною собівартістю.
Відповідно до ПБО 5/01 під фактичною собівартістю матеріально-виробничих запасів слід розуміти витрати на їх придбання за ис-винятком податку на додану вартість та інших відшкодовуються податків (крім випадків, передбачених законодавством Російської Федерації). Однак, згідно з пунктом 60 Положення по веденню бухгалтерського обліку і бухгалтерської звітності в РФ і пункту 13 ПБО 5/01 матеріально-виробничі запаси, придбані підприємствами громадського пита-ня в якості товарів для подальшого їх продажу, можуть відбиватися в бухгал-Терском обліку:
· За вартістю їх придбання;
· За продажною вартістю.
Продажна ціна покупних товарів складається з купівельної вартості (без ПДВ) і торгової націнки (надбавки) підприємства громадського харчування і ПДВ за встановленими ставками.
Перевіряючи ціну реалізації на страви, ревізор повинен знати, що сировина, що не-обходимо для виробництва страв, набувають за різними цінами, тому продажна ціна буде щодня змінюватися на одні й ті ж страви. З метою со-кращения обсягу робіт з калькулювання продажних цін і спрощення обліку сировини і матеріалів використовують в якості облікових цін середньозважені по-купно ціни.
Здійснюючи ревізію обґрунтованості ціноутворення, слід про-вірити:
· Покривають чи націнки, накидки відшкодування транспортних витрат, рівень витрат обігу і забезпечують вони планові накопичення;
· Чи відповідають ціни на продукти, зазначені у видаткових документах на відпуск продуктів в кухню, цінами, які прийняті для калькуляції страв; чи ведеться завідувачем комори кількісний облік продуктів, товарів і та-ри;
· Правильність складання калькуляцій на окремі страви та іншу продукцію (провести вибіркову перевірку); дотримується в рецептурах на приготування страв вага брутто овочів і плодів, що мають в залежності від се-зона року різний відсоток відходів (див. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування);
· При застосуванні середньозважених цін на продукти, норми, закладки, бруттокоторих для отримання маси нетто і виходу готової продукції, уста-леного збірниками рецептур, можуть змінюватися (м'ясо, риба, картопля, овоч-щі), ревізор повинен перевірити, чи застосовується коефіцієнт вирівнювання кондицій. Коефіцієнт вирівнювання кондицій визначається як частка від деле-ня норми виходу сировини (продуктів) нетто не основний кондиції на норму виходу сировини (продуктів) нетто основної продукції.
· Чи включається в калькуляцію страв середньозважена ціна з додаванням третьому націнки. Середньозважена ціна на сировину, напівфабрикати визначається наступним чином: виробнича (нормативна) собівартість продукції + нормативний прибуток + ПДВ за встановленими ставками.
· Правильність застосовуваних цін по книгам реєстрації остаточних продажних цін на продукти, товари і калькуляційних картках готових через робів.
Ревізію ціноутворення і калькуляції продажних цін на продукцію-цію громадського харчування слід проводити в послідовності, представ-ленній в таблиці.
Завищення ціни продажу можна знайти у випадках, якщо:
· Ціни продуктів не тотожні даними книг реєстрації окончатель-них продажних цін на продукти і товари (ціна з націнкою), а перевищують вікон-чательно продажну ціну;
· Норми закладки продуктів не відповідають даним номера рецептури, її колонки (варіанту) і збірки, з якого рецептура взята (з поправками на сировину відповідно до таблиці взаємозамінності продуктів), і перевищують встановлені норми вкладення продуктів, виявлені помилки в таксуванні і підрахунках загальної вартості продуктів на 100 страв і порушення правил округло-ня продажної ціни однієї страви.
Необхідно перевірити в разі допущення помилок у визначенні продажів-них цін на страви та кулінарні вироби, складають нові калькуляційні картки, акти, в яких відображають, з посиланням на картку, різницю в цінах через робів (страв), кількість реалізованих і відпущених готових виробів, суми переборовши (завищення) і недоборов (заниження) цін. До актів докладають невер-ні калькуляційні картки з неправильними продажними цінами, а також нові виправлені. Крім того, складають відомість відхилень від норм рас-кладок. На її основі, можливо, встановити, як за допомогою порушень норм розкладок, встановленими збірниками рецептур, незаконно завищують про-дажние ціни на готові вироби.
Правильність відображення в обліку надходження і відпуску продуктів в коморах, виробництві та буфетах ревізори можуть встановити на підставі изу-чення первинних документів і даних регістрів бухгалтерського обліку.
Перевірка документів дозволяє виявити факти заплутування обліку, Фабрі-кации підроблених документів, кореспонденції рахунків, не передбачених ме-тодологіей обліку, заниження доходів з метою приховування податків, створення нерішучість-альної кредиторської заборгованості з метою розкрадання.
Перевірка документів полягає не тільки у виявленні дотримання документального оформлення надходження, відпуску сировини і матеріалів, товарів і тари в коморах, виробництві та буфетах, а, перш за все ревізор повинен переконатися-диться в реальності наявного документа. Для цього необхідно вибрати оп-ределенние записи в бухгалтерському обліку і простежити відображення операції до того первинного документа, який повинен підтверджувати реальність і целесо-образність цієї операції.
У процесі ревізії документи з надходження та відпуску продуктів про-вірячи за формою і по суті, а також піддають арифметичній перевірці (перерахунку).
Перевіряються документи підлягають арифметичній перевірці, що позволя-ет виявити найчастіше навмисні помилки, що сприяють розкраданню.
Бухгалтерські записи в облікових регістрах можуть бути формальними, тобто порушувати вимоги п.п. 13,15 вище зазначеного Положення, а також по су-ществу, тобто підроблені, безтоварні, без грошей, фіктивні, що містять незаконні операції і т.п.
Важливим моментом ревізії сировини і продуктів у коморі, виробництв-ве і буфетах є інвентаризація, яка дозволяє отримати точну інформацію про наявність товарних цінностей і орієнтовну інформацію про со-стоянні і вартості їх.
До початку інвентаризації перевіряється громадського пита-ня ревізори зобов'язані: з'ясувати як часто проводилася інвентаризація сировини і продуктів на протязі ревизуемого періоду; перевірити інвентаризаційні описи, списання виявлених розбіжностей фактичних даних з даними бухгалтер-ського обліку. Ревізор повинен взяти участь в проведенні інвентаризації.