Вегетаріанці! Ку-ку!
Овочева долма)))
Багато хто думає, що долма це дуже смачне блюдо, яке представляє собою шматочки фаршу, загорнутого в виноградний лист. І блюдо це настільки смачне, що поширилося в величезному регіоні від Балкан і Греції до Ємену, від Лівану і Сирії до Узбекистану і від Північного Кавказу аж до Криму. Словом, майже всюди, де люди вміють перетворити м'ясо у фарш і росте виноград, люди готують долму.
А дехто вважає, що назва страви долма відбувається якраз від назви виноградного листа в одному давньою мовою.
Але як бути, якщо в тому ж регіоні долмой називають і просто фаршировані овочі? Тут-то виноградний лист яким боком?
- Це все тому, - кажуть інші, - що слово долма походить від тюркського дієслова "долдирмаг" - начиняти! А загортати на тюркських мовах буде "сармаг", тому ту долму, що у виноградному листі треба називати сарма.
Загалом, плутанина якась виходить. Але я зараз все проясню: слово долма в узбецькій мові означає щось з фаршу, фрикадельки, наприклад, або тефтеліна. А вже яку оболонку ця долма отримає залежить тільки від фантазії кухаря!
Якщо курдючного сала немає, то можна цибулю обсмажити в маслі, і протягом обсмаження непогано б ще й часник додати.
Лук зі сковорідки треба перекласти в миску прямо разом з маслом і дати йому охолонути.
До фаршу треба приготувати недоварений рис.
Фарш слід посолити і додати в нього спеції на ваш смак, аж до сухих ароматних трав. Але паприку, коріандр і зіру не забудьте. Без солі і чорного перцю фаршу взагалі бути не повинно - незручно навіть нагадувати про це.
Фарш треба тільки перемішати, але не вимішувати. Якщо вимішати фарш, як на люля-кебаб, то у вас і вийде люля-кебаб в овочах. А в долма фарш повинен бути соковитим і розсипчастим.
Підготувати перці, підготувати капустяне листя.
Ось цією штукою можна висвердлювати отвори в баклажанах і картоплі.
Але невеликі баклажани можна просто розрізати уздовж. Щоб вони не зламалися, коли їх будуть начиняти фаршем баклажани краще наколоти ножем по боках, відварити хвилин 5-10 в окропі, а потім дати полежати під пресом. Після цього вони будуть м'якими, пластичними і не будуть тріскатися в самий невідповідний момент.
Баклажани вимагають солі. Посоліть їх перш, ніж начиняти фаршем.
І нічого, що фарш вже солоний прісні баклажани це жах, як несмачно!
Не думаю, що є серед моїх читачів люди, яким треба пояснювати, як загортати голубці.
Жорсткі прожилки в капустяних листах треба злегка відбити, а краще купувати для такої справи молоду, ще ніжну капусту.
Поки будете знімати листя з капусти вона полежить дві-три хвилини в окропі - цього і буде досить, щоб листя стали м'якими і не тріскалися, коли в них загортають фарш.
Ось долма, а ось його майбутня оболонка.
І великий, м'ясистий помідор - чому не оболонка?
Можна цибулю надрізати по меридіану, бланшувати його і знімати оболонки по одній. А потім вставляєш одну оболонку в іншу і трохи провертається, щоб розрізи виявилися в різних місцях - ось тобі ще одна оболонка для долми. З цибулею-пореєм ще простіше, з картоплею точно так же, як з баклажанами, не бачу жодної причини, щоб оболонкою стала половинка айви, та хоч тобі кабачок-цукіні!
Але спочатку треба приготувати соус, в якому буде готуватися долма.
Нутрощів від тих помідорів буде недостатньо.
Тому треба додати ще два-три помідори без шкури, а ще краще - протерти їх через сито.
Можна, звичайно, замінити помідори і хорошою томатною пастою, тільки виконуйте описані раніше правила додавання томатної пасти в їжу, щоб не вийшла у вас їжа, як в халтурно турецькому громадському харчуванні.
Свіжа зелень, багато свіжої зелені.
Ну і горох, нут, щоб було, що поїсти. А можна квасоля, можна сочевицю. Тільки треба враховувати час приготування долми і бобових. Напевно, правильніше буде горох або боби не просто замочити, а й відварити майже до готовності.
Картоплі начистити треба - без неї ніяк.
Ну ось! Посмажити цибулю, посмажити морква, посмажити помідори, додати всі спеції, що покладаються і на смак: куркуму, паприку, може бути зиру. І прибрати більшу частину соусу в миску, звільнивши казан.
Невелику частину соусу треба залишити на дні казана, на нього викласти картоплю і посолити. Поверх картоплі спочатку голубці з капусти - вони можуть готуватися довше всіх, їм не страшно, болгарські перці, зверху - більш ніжні баклажани, а помідори - на вершину піраміди. Словом, розташування продуктів в казані має співвідноситися з їх ніжністю і з кількістю тепла, яке вони повинні отримати, щоб стати готовими.
Головку-другу часнику, цілком, як в плов, пару стрічкових перців, горох - все наверх!
І вкривайте все соусом!
І вкривайте все шапкою із зелені! Вибір зелені - за вами, вибирайте те, що любите, а не те, що в книжках написано.
Долийте трохи води. Бачите, скільки? Лише мала частина перців знаходиться у воді, це картопля там, внизу, повністю залита водою.
Зараз, коли овочі свіжі, вони пружні, тверді і між ними багато вільного місця. Але під час приготування вони стануть м'якше, під власною вагою опустяться, вляжуться щільніше, та ще й сік почнуть випускати - так до моменту готовності цей соус покриє собою всі овочі, його багато буде!
Закривайте казан кришкою, доведіть його до кипіння на середньому вогні і зменшуйте вогонь до мінімуму, а через тридцять хвилин і зовсім поставте на розсікач, щоб в казані припинилося кипіння (прислухайтеся до нього, не відкривайте кришку як попало), але щоб він і не остигав . Або в духовку на 90С поставте цей казан. Не можна переготовіть овочі, щоб вони розкисли і перетворилися в різнокольорові ганчірочки, треба щоб овочі залишилися досить тугими, зберегли форму. Не можна, щоб в казані бурхливо кипіло і соус перетворився в каламутне вариво - суспензію з масла, води і недоносків овочів. Треба щоб овочі готувалися при низькій температурі, навіть без кипіння, щоб вони перебували. Але щоб отримати аромат від фаршу і аромат від самих овочів, треба щоб вони готувалися досить довго - години дві-три, не менше.
Я знаю, що деякий досвід підказує вам, ніби готове все буде і за 40 хвилин.
А ви поспішаєте, так? Настільки поспішайте, що не можете хоч один раз приготувати так, як я вам раджу і порівняти це з тим непорозумінням, що виходить за 40 хвилин?
Частина соусу можна використовувати при подачі, частина соусу можна подати в касах, може бути, хтось захоче поїсти його як шурпу, або вмочуючи в нього хліб.
Але якщо зібрати надлишки соусу в каструлю, виставити її на холод, а потім прибрати зверху надлишки застиглого жиру, то вийде відмінна шурпа, в яку на другий день можна буде покласти залишилися після вечері начинені овочі і картопля і отримати відмінний обід - долма-шурпу!
Але долма в перший день - це справжнє свято.
Смачного!