Вміст банок відмінне середовище для розвитку мікроорганізмів, вони в них харчуються і розмножуються. Тому розсіл або сироп в банках стає мутним, в банках утворюються і скупчуються гази, які призводять до зриву металевих кришок. Добре, що кришку зірве, і ви не будете вживати шкідливі консерви.
Але от якщо банку з заготовками закупорена скляною кришкою з зажимом, то вона може утриматися і на зіпсованих консервах, завдяки розрідженому повітрю. Якщо в такий заготівлі при псуванні будуть утворюватися гази, то міцність закупорювання порушиться, і гази будуть просто виходити з банки, кришка при такому положенні легко знімається з банки. Помідори чи огірки в таких банках стають м'якими і мають неприємний запах.
Якщо виявлені консерви домашнього приготування з ознаками псування і поганий закупорювання, у них треба розкрити кришки. Якщо це компот з фруктів і ягід, і вони вже мають запах набрід сиропу, наприклад компоти, то їх краще викинути.
Часто на поверхні заготовок з фруктів і ягід в банках з варенням або з соком, утворюється пліснява. Зазвичай це невеликий «острівець» цвілі, він не збільшується, тому що цвіль з часом припиняє зростання, через нестачу повітря. Вживати заготовки з цвіллю можна, якщо цвіль обережно зняти разом з верхнім шаром соку, компоту або варення. Однак якщо заготовлений продукт матиме смак цвілі його треба перекипятить і тільки потім використовувати для приготування киселів, компотів і для начинки в пироги.
Іноді з відкритою домашньої заготовки доходить неприємний гнильний запах, такі заготовки треба викинути. Особливу небезпеку становлять зіпсовані продукти з плодів і овочів, що мають низьку кислотність, це відноситься і до заготовок з грибів. Вживання таких зіпсованих консервів шкідливо для здоров'я людини.
Якщо консерви приготовлені в домашніх умовах з дотриманням всіх правил, то вони легко можуть зберігатися до нового врожаю при кімнатній температурі, якщо немає льоху або підвалу. Головна умова не зберігати банки з заготовками на світлі і біля опалювальних приладів і батарей опалення. Не можна консерви зберігати при температурі нижче 0 градусів і заморожувати, банки просто можуть лопнути, а в кращому випадку переморожені овочі та фрукти просто втратять свої смакові і споживчі якості.
Домашні заготовки, герметично закупорені кришками в банках, цілком можна зберігати в кімнатних умовах, але оптимальна температура зберігання повинна бути 4-8 градусів тепла. При такій температурі в банках не з'явиться цвіль, і продукти не заграє. Бажано ставити банки в темне місце, на світлі заготовки можуть змінити колір плодів і в них зруйнуються останні вітаміни.