Паюсна ікра - відразу ж по вилові риби засаливается в ястиков (див. Нижче), а потім розкладається в лубках (дрібних коритця) і злегка просушується (обвітрюється). Після цього ікру звільняють від ястиков, очищають від всіх прожилок і слизу і тиснуть в чанах товкачем, чому ікринки стають щільними, плоскими і набувають особливого смаку, що виникає через поєднання трохи підсохлих (ферментованих) ікринок з більш свіжими, просоченими, насиченими солонуватим осетровим жиром.
В результаті засолу в теплому розсолі і легкого спрессовиванія ця ікра перетворюється в однорідну масу.
Краща паюсная ікра - севрюжья. У неї ніжний маслянистий смак і дуже тонкий аромат.
Паюсна ікра іранського виробництва.
Паюсна ікра є у смакову отношении найкращою, найприємнішою, смачною, хоча в колишньої радянської торгівлі вона завжди була дешевше, ніж зерниста, яка вважалася більш «красивого», т. Е. Мала кращий зовнішній, товарний вигляд.
Насправді паюсная ікра не тільки найсмачніша, але і найстійкіша в сенсі збереження.
В даний час в Росії паюсная ікра зустрічається у продажу дуже рідко, і вона найдорожча.
Паюсна ікра іранського виробництва в баночці з золота.
Троішная (вірніше - потрійна) ікра і раніше приготавливалась рідко, на спеціальне замовлення, для любителів, в основному в Москву. Для її отримання свіжу ікру, вийнявши з риби, тут же протирали на грохотке, як і зернисту, але потім НЕ підсолювали, а різко обливали в кориті теплим міцним розсолом, і, обережно перешкодивши в ньому ікру, відкидали її на решето, давши повністю стекти розсолу самопливом, скільки б це часу не зайняло. Лише після повного зневоднення ікри її ретельно, герметично упаковували в барила (по пуду) і негайно ж, на поштових трійках, т. Е. Як можна швидше на ті часи, відправляли в Москву. Звідси і пішла її назва - троішная. Зараз ця ікра в Росії проводиться в невеликій кількості тільки для особливих випадків.
Ястичная ікра готується найбільш просто: її засолюють разом з ястиков, навіть не розриваючи його, причому солять крутовато і залишають в тузлуке аж до вживання. Колись це була ікра для бідного люду, просто щоб «посол», наїстися з хлібом нашвидку, а не для того, щоб отримати задоволення. На ястичная ікру йшли гірші або в чомусь браковані екземпляри риби, або ж ікра з риби не першої свіжості.
ПРИМІТКА. Ястика - тонка, але міцна плівка, яка утворює мішок-оболонку, в якому знаходиться ікра лососевих і осетрових риб. Наявність або відсутність ястика при засоленні ікри грає істотну роль у формуванні її якості, виду (ікра червона і чорна) як готового продукту.
Ікра, звільнена від ястика до засолу, - найвищої якості, так звана зерниста (чорна) і, як правило, вся червона.
Ікра, яка солиться прямо в ястиков, але лежить в них не більше доби і потім звільняється від ястиков на гуркоті, носить назву паюсной і готується тільки з осетрових. Вона високої якості, але вимагає більшою мірою обробки і більш щільна за обсягом, що невигідно при її реалізації.
Ястичная ікра - яка засаливается в ястиков і надходить в такому неочищеному вигляді в продаж. Вона низької якості, часто пересолена, іноді має звалятися, ущільнений, підсушений вид і консистенцію і цінується, природно, значно дешевше (втричі!) Зернистої та паюсной.
Ястичная ікра - або результат поспіху під час путини, або безвідповідального, недбалого ставлення до коштовного продукту. Ястичная ікра буває чорної і дуже рідко - червоною. Відокремити її від ястиков вже неможливо, і в процесі їжі доводиться або з'їдати частина ястиков як «побічний продукт», або випльовувати, що змушує збувати ястичная ікру за низькою ціною і для невибагливою публіки, хоча в харчовому відношенні це повноцінний і дуже корисний продукт.