Шоколадно-вершковий крем
вершки 35% 350 г
шоколад білий 70% 200 г
100 мл вершків довести майже до кипіння, всипати шматочки шоколаду і розмішувати віночком до повного його розчинення.
Вийде гладка, однорідна маса схожа на густу згущене молоко. Поставити остигати.
Решта 250 г вершків збити. Додати поступово остигнула вершково-шоколадну суміш (ганаш), обережно перемішуючи, щоб вершки не осіли.
крем Шарлотт
білий з коньяком
і шоколадний
200 г цукру
1 яйце
150 мл молока
250 г масла
10 г какао
1 пакетик ванільного цукру
1 ст.л коньяку
Масло дістаньте з холодильника (250г).
Приготуйте сироп. Змішайте 150 мл молока з 1 яйцем в каструлі. Важливо! Змішувати треба ретельно, і до додавання цукру, інакше жовток може згорнутися від цукру.
Всипте цукор, поставте на вогонь і доведіть до кипіння. Варіть 4-5 хвилин, на сиропі почнуть з'являтися бульбашки і він стане тягучим. Важливо! при такій концентрації цукру яйця не звертати при нагріванні, так що варіть спокійно. Готовий сироп схожий за смаком і кончістенціі на згущене молоко.
Сироп перелийте в миску, остудіть, накривши плівкою.
Збийте масло в світлу масу з пакетиком ванільного цукру. Додавайте по столовій ложці сироп, збиваючи кожен раз.
Відокремте 200 г крему, змішайте з двома чайними ложками з гіркою какао-порошку.
Збийте міксером.
В білий крем додайте ст. ложку коньяку і збийте.
Карамельно-цитрусовий крем
молоко згущене з цукром 380 г
сметана 200 г
цедра одного лимона
ром 2 ст. л.
Згущене молоко уварити до бажаної густоти. Я варила приблизно 1,5 години. Останні півгодини потрібно постійно помішувати, щоб не підгоріло. Остудити.
Збити сметану з двома столовими ложками рому і лимонною цедрою, поступово додавати карамельну масу і збивати до отримання крему.
лимонний крем
При приготуванні крему слід лише врахувати наступну пропорцію - на 1 лимон потрібно взяти:
а) 1 яйце
б) 50 гр цукру
в) 15 гр розм'якшеного вершкового масла
З одного - двох лимонів (за смаком) стираємо теркою в чашку цедру.
Туди ж всипаємо 200 гр цукру і вичавлюємо сік з 4-х лимонів.
Все перемішуємо ложкою.
В іншій чашці виделкою збиваємо яйця (не до піни!).
Обидві суміші з'єднуємо і перемішуємо, але без фанатизму.
Ми залишаємо на 30 хвилин, щоб цедра віддала свій аромат.
Через сито проціджуємо в каструльку, в якій будемо готувати крем. Робити це потрібно для того, щоб позбутися від лимонних кісточок, недоразмешанних білків, які при нагріванні можуть згорнутися, і цедри.
Ставимо каструльку на середній вогонь і починаємо, не перестаючи, розмішувати крем.
Як тільки крем почне загусати, додаємо в нього вершкове масло і знову перемішуємо до загустіння.
На весь процес розмішування у Вас піде від сили 4 хвилини. На початку крем деякий час буде залишатися рідким, а потім стрімко почне густіти.
Переливаємо в баночки. Остужаем на столі і зберігаємо в холодильнику, де він може стояти до 7 днів.
Вершково-сметанний крем
250 г жирної сметани
100 г слив. масла (кімнатної температури)
0, 5 ст. цукру
2 ч.л. ванільного цукру
100 г очищеного смаженого фундука
Для приготування крему збийте охолоджену сметану, поступово додаючи цукор і ванільний цукор. Додайте вершкове масло, знову збийте і підмішати подрібнені ножем горіхи.
Крем для торта "Пташине молоко"
молоко - 1 стакан
вершкове масло - 300 гр.
яйце - 10 шт.
цукор - 2 склянки
картопляний крохмаль - 1 ст. ложка
желатин - 40 гр.
ванільний цукор - 3 ч. ложки
Для приготування крему відокремлюємо білки від жовтків, розводимо крохмаль в 1 склянці води.
Розтираємо в глибокій жароміцної мисці жовтки з ванільним цукром і 1 склянкою цукру, вливаємо молоко, розмішуємо.
Додаємо крохмаль, збиваємо до отримання однорідної маси, встановлюємо миску над каструлею з киплячою водою на водяну баню і варимо до загустіння.
Остужаем, додаємо розм'якшене масло і збиваємо міксером до пишноти.
Заливаємо желатин на 20 хвилин ¾ склянки води, прогріваємо на водяній бані на малому вогні, постійно помішуючи, до повного розчинення, проціджуємо.
Білки збиваємо з 1 склянкою цукру.
Швидко вливаємо в збиті вершки тонкою цівкою желатин, постійно помішувати.
Додаємо приготований крем і ретельно перемішуємо.
крем Сабайон
яєчні жовтки - 2 шт.,
цукрова пудра - 50 г,
солодке десертне вино - 80 мл.
Миску з жовтками, вином і цукром поставити на водяну баню.
Збивати віночком, поки суміш не загусне (хвилин 10).
Зняти миску з бані і активно збивати ще хвилини 3.
Подати крем до готового пирога.
Крем-суфле
Збити 400 грам 25% сметани з цукром + ваніль.
До суміші додати збиті вершки (я приготувала з пакетика) і 10-15 гр желатину (його спочатку розпустити в невеликій кількості води).
Крем зі згущеним молоком, сметаною, вершками і медом
сметана 400 гр
вершки 33% 150 гр
1 банка вареного згущеного молока (180 гр)
2 столові ложки меду
Всі інгредієнти з'єднати і збити міксером до однорідної маси.
Крем з сирним сиром, вершками і згущеним молоком
вершки 33% 450 мл
сирний сир альметте 300 г
молоко згущене солодке 180 г
Міксером змішати сирний сир зі згущеним молоком до однорідності.
Вершки збити і потім обережно додавати вершки до сирному крему, розмішуючи міксером на дуже низькій швидкості, щоб вершки не осіли.
Фісташковий крем (на фотографії зверху на коржі)
100 г молока
30 г яєчних жовтків
20 г цукрового піску
6 г листового желатину
1 г солі
30 г фісташкової пасти
30 г марципану
10 г коньяку
140 мл збитих вершків
В молоко додати жовтки, цукор, сіль, збивати до загустіння на паровій бані
Желатин замочити на 10 хв, віджати, додати в тепле молоко
Додати фісташковий пасту, марципан, коньяк, продовжити збивати, до отримання однорідної кремоподібної маси, охолодити.
Вершки збити, з'єднати з фісташкової масою
Крем з молочного шоколаду і нуги (на фотографії поверх фісташки крему)
8 г желатину
50 г цукрового піску
3 г ванільного цукру
60 г молочного шоколаду
1 г солі
50 г горіхової нуги (лісовий горіх)
250 г збитих вершків
50 г карамелізованих лісових горіхів
Нагріти на слабкому вогні 80 г вершків
Додати молочний шоколад, нугу, сіль, ванільний цукор, перемішати до отримання однорідної маси. До кипіння не доводити
Желатин замочити в невеликій кількості води на 10 хв, віджати, додати в теплі вершки.
Вершки збити з цукром, додати карамелізовані горіхи
З'єднати шоколадну масу з вершками, акуратно перемішати
Шоколадно-сирний крем зі сметаною
вершковий сир 280 г
сметана 35% 200 г
шоколад молочний 100 г
Вершковий сир змішати з розтопленим (100 г) шоколадом. Сметану збити з цукровою пудрою.
Обережно, на низькій швидкості підмішати шоколадний сир до сметани.
Заварний крем №1
7 жовтків
0,5 ст.сахара
0,5 ст.молока
250 гр.слів.масла
Жовтки перемішуємо з цукром, додаємо молоко і ставимо на газ, або комфорки.
І не відходячи від плити постійно помішувати, поки не розчиниться цукор і маса не загусне.
Повинна булькати і стане густою жовтого кольору.
Як тільки забулькала - ВІДРАЗУ знімаємо з вогню.
Охложаем.
Додаємо розм'якшене вершкове масло і збиваємо до пишності.
У підсумку отримуємо пишний, легкий крем ніжно - жовтого кольору
Заварний крем №2
5 яйц,
1 літр молока,
1/3 чашки борошна,
2 склянки цукру,
1/2 столової ложки ванілі
У блендер закладаємо яйця, цукор, ваніль, борошно і близько склянки молока. Решту молока виливаємо в каструлю і ставимо на середній вогонь.
Пару слів про ванілі. Можна використовувати екстракт, але я його не люблю за наявність в ньому алкоголю, який робить аромат резкім.Недавно виявила для себе vanilla paste - це цілі ванільні зернятка в цукровому сиропі - дуже приємний продукт
Коли молоко буде майже кипіти, введіть в нього мікс з яєць, цукру, борошна і молока і добре розмішайте, продовжуйте тримати на вогні і помішувати, поки крем не закипить і не загусне. Заважайте по дну каструлі, що б крем не підгорів.
Заварний крем №3
9 жовтків,
4 склянки цукру,
1 склянка борошна,
1 стакан молока,
300 г вершкового масла,
1 пакетик ванільного цукру (або пакетик ваніліну).
Ну і 1 літр молока, в якому все це буде преквращаться в крем.
Відокремлюємо жовтки від білків, куди подіти білки я не знаю, можна безе зробити або білковий омлет.
У ємність наливаємо склянку молока кімнатної температури.
Туди виливаємо жовтки, додаємо стакан цукру, добре перемішуємо,
туди ж додаємо склянку борошна і знову перемішуємо.
У цій чашці рівно стільки борошна або цукру, скільки в звичайному чистім склянці, все без верху.
Ставимо на плиту велику каструлю, бажано з дном, до якого нічгео не прилипає, наливаємо туди літр молока і доводимо до кипіння.
Починає закипати, суміш в першій ємності гарненько ще раз перемішуємо і потихеньку вливаємо в кипляче молоко, безперервно ретельно заважаючи з дна, щоб не прилипало.
Заважаємо весь час, воно густіє на очах.
Як тільки почне булькати, не перестаючи заважати, покласти туди 300 г вершкового масла, попередньо розрізавши на шматки.
Заважаємо, заважаємо, як тільки знову забулькало, всипаємо туди пекерік ванільного цукру.
Швидко перемішуємо, знімаємо з вогню і нехай остигає крем в прохолодному місці. Кришкою не закривати, щоб в крем не потрапляв конденсат.
Якщо трохи на дні кострюлі пристане маса і з'являться коричневі вкрапленія- не біда. У торті це не відчувається.
Крем готовий.
Заварний крем №4
2 ст. молока
4 яйця
1,5 ст. цукру
600 гр. вершкового масла
1 б. згущеного молока
пакетик ваніліну
Молоко довести до кипіння, влити масу з яєць і цукру. Поварити, поки яйця згорнутися. Потім цю масу охолодити (зазвичай я готую цю масу, а потім займаюся тестом, поки я спечу коржі ця маса вже холодна), додати масло, добре збити, щоб маса збільшилася в двоє і додати згущене молоко і ванілін.
Шоколадний крем з вершками і желатином
вершки 33% 300 г
цукрова пудра 40 г
шоколад 100 г
желатин 2 пластини
вода 2 ст. л.
Для крему вершки збити з цукровою пудрою, розтопити шоколад на водяній бані. Желатин залити холодною водою на 10 хв, віджати, нагріти до повного розчинення.
Обережно, на низькій швидкості, підмішати до вершків шоколад і остиглий (але не застиглий!) Желатин.