Привіт дорогі мої читачі! Ви часто купуєте м'ясні консерви? Паштети з печінки, наприклад? Я ніколи. І нехай вони будуть чотири рази смачні і тричі схвалені який-небудь черговий зіркою, насправді їсти тільки амброзію запашну. Я вважаю за краще робити паштет з курячої печінки в домашніх умовах.
Домашній паштет дуже виручає вранці, якщо колись або не хочеться готувати сніданок - з'їв крихітний бутербродик і ти вже ситий. Для таких цілей я завжди тримаю на всякий випадок в морозилці баночку-другу і розморожувати їх періодично. До речі, є прямий резон готувати відразу багато печінкового паштету - мити м'ясорубку або блендер доведеться тільки один раз! Для мене це важливо - миття «гаджетів» у мене займає набагато більше часу, ніж безпосереднє приготування паштету.
Ця перетерта, розбита вщент або не дуже (як у мене) маса має дивну особливість - підлаштовуватися. Ні до кого, а до чого - до приводу! Ось вранці привід - швидше поїсти, а ввечері - довше не лягати спати. Особливо, якщо у вас гості і вечірка, а готувати, правильно, знову-таки - не хочеться. Ось тут паштєтікі знову вельми до речі і послужливо себе пропонує до гевюрцтрамінер або Шардоне, яких є ще в нашому винному погребі.
І не варто морочити собі голову «правильністю» консистенції - вона може бути ніжною, як крем, а може бути «шорсткою», фактурної, зухвало «жують», а не просто «розмазувати» по небу. Хто вам заборонить зробити так, як вам заманеться? Ніхто. Керуйтеся в даному випадку тільки своїми уподобаннями.
Є бажання - пропускайте готовий паштет крізь сито - заодно перевірите товщину своїх нервів, немає бажання возитися - сміливо намащуйте на домашній хліб і їжте, без зайвих рухів тіла. Уникайте тільки надмірностей і домагайтеся гармонії смаку. Вибачте, дорогі мої читачі, що стільки всього наговорила. Мені хочеться, щоб ви творили, а не просто готували. Навіть, якщо мова йде про самому прозовому блюді.
Паштет з курячої печінки в домашніх умовах - найпростіший рецепт
складові
- 500-600 г курячої печінки.
- 1 велика головка цибулі.
- 80-100 г вершкового масла.
- 30 г смальцю (свинячого, качиного, гусячого).
- 1-1,5 столової ложки коньяку.
- 1 маленький лавровий листок.
- Чорний мелений перець.
- Тертий мускатний горіх.
- Мелений сухий імбир (опціонально).
- Зелень кропу або чебрецю (опціонально).
- Сіль.
Як приготувати
Мої зауваження
- До основного складу продуктів можна додати ще мелені або підсмажені і нарізані шматочками волоські або лісові горіхи, фісташки.
- Курячий паштет служить відмінною начинкою для пиріжків з тіста філо.
- Замість коньяку можна використовувати бренді, віскі, якісне кріплене вино.
- Щоб із зазначених інгредієнтів (виключаючи коньяк і спеції) приготувати дієтичний паштет, слід цибулю і печінку довести до м'якості в невеликій кількості гарячої води або овочевого бульйону, потім пропустити три рази через м'ясорубку і додатково збити в блендері або комбайні.
- При бажанні додайте до складу компонентів одну невелику моркву, яку потрібно натерти на крупній тертці і підсмажити разом з цибулею (я не люблю і не кладу).
Домашній французький паштет з вершками і портвейном
складові
- 600 г курячої печінки.
- 1 велика головка ріпчастої цибулі.
- 1 зубок часнику.
- 450 мл хорошого червоного портвейну.
- 100-120 мл вершків (33-35%).
- 200 г м'якого масла.
- 5 г швидкорозчинного желатину.
- 3 чайні ложки топленого качиного жиру.
- 1 великий лавровий лист.
- 3 гілочки петрушки.
- 3 гілочки чебрецю.
- 5-6 зерен чорного перцю.
- Мелений чорний перець.
- Натертий мускатний горіх.
Як зробити
- Маринуємо курячу печінку 12 годин на 150 мл портвейну, в який необхідно покласти лавровий лист, петрушку, чебрець, чорний перець горошком.
- Після необхідного часу печінку вийняти з маринаду.
- Розтопити на сковороді качиний жир, покласти в неї нарізану півкільцями цибулю і цілий часник.
- Обсмажити до золотистого кольору цибулі.
- Покласти печінку, смажити на сильному вогні, весь час помішуючи, поки зовні буде коричневий колір, а всередині ще рожевий, поперчити, покласти тертий мускатний горіх.
- Печінка викласти зі сковороди.
- Деглазіровать залишки портвейном, в якому ми виробляли маринування, прокип'ятити 30 секунд, вилити рідину в печінку.
- Надіслати все в чашу комбайна або блендера, додати масло, вершки, збивати до отримання однорідної (або не дуже, як хочете) маси.
- Любителі ритуальних французьких танців можуть ще процідити отриману масу через сито, щоб навіть дрібних грудочок не залишилося. Я ніколи таким не займаюся, але варто хоч раз спробувати.
- Налити в формочки на дві третини висоти і поставити на одну годину в холодильник.
- Желатин замочити в крижаній воді на 10 хвилин.
- Портвейн нагріти, зняти з вогню, влити в нього желатин, розмішати, остудити приблизно до 30 ° С.
- Залити желе зверху паштету шаром 4-5 мм. охолодити 3-4 години в холодильнику перед подачею.
Мої зауваження
- Звичайно, найсмачніше виходить саме на качиному жиру. Якщо такого немає, то беріть свинячий, гусячий смалець або топлене вершкове масло. Немає і цього всього? Тоді просто гарне вершкове масло, але не рослинне. Я - не кулінарний монстр. Але рослинне масло «уб'є» всі смаки і залишить тільки свій, не завжди приємний і завжди - домінуючий (для мене).
- Для приготування желе цілком підійде будь-яке гарне кріплене або десертне вино.
- Щіпка свіжого або сушеного чебрецю або чабера цілком доречна, якщо ви їх любите.
Запечене в духовці парфе з курячої печінки
складові
- 500-600 г курячої печінки.
- 400 мл вершків (33-35%).
- 4 найсвіжіших яйця плюс 2 жовтки.
- 40-50 г вершкового масла.
- 5 столових ложок портвейну, мадери або хересу.
- 1 чайна ложка меленого чорного перцю.
- Половина чайної ложки тертого мускатного горіха.
- Половина чайної ложки солі.
приготування
- Печінка моєму з усією ретельністю в дуже холодній воді.
- Всі зазначені продукти перетворити в гладке пюре за допомогою процесора або будь-якого блендера.
- Процідити отриману суміш через сито і збити віночком (для кулінарних мазохістів). Але в даному випадку, повірте, варто так зробити!
- Розкласти по змазаним маслом або смальцем формах-рамікенам. Укладати треба дуже щільно, щоб не було порожнеч.
- Накрити кожну формочку фольгою, поставити в деко, наповнений гарячою водою.
- Запікати в духовці при 170-180 ° С поки температура всередині не досягне 73-75 ° С. Що вдієш, треба купити термометр!
- Охолодити до повного охолодження, залити топленим вершковим маслом (Тоді буде смачно їсти з желе з червоної смородини. Наприклад або ложечкою ягід фейхоа протертих з цукром) або желе з портвейну.
Мої зауваження
- Якщо у вас немає спеціальних формочок-рамекінов, то настійно рекомендую їх придбати. У них так само дуже зручно готувати різні суфле і кекси.
- Якщо ви на 100% впевнені в якості печінки, то спробуйте запекти паштет до 62 ° С усередині. Як стверджує сам Хестон Блюменталь, консистенція при цьому вийде просто чарівної. Але на жаль, таку печінку навряд чи комусь вдасться дістати.
- Якщо перший, із запропонованих тут рецептів, для себе і дуже теплій дружній компанії, то цей - для званої вечері з вечірніми сукнями. Хоча і одна і інша компанія повинні бути вам просто приємні - тоді варто повозитися!
Пам'ятайте, що рецепт - не догма, а лише керівництво! Експериментуйте зі спеціями і добавками. Пробуйте додавати горіхи, насіння, гриби, чорнослив, різну зелень. І завжди готуйте в гарному настрої.
Завжди ваша Ірина.
Зазвичай я дуже довго вибираю кліп для статті. Але сьогодні я вже знала, кого хочу вам представити. Людина колосальної сили духу, піаніст, композитор. Над ним безсила навіть смерть, на яку прірекла його хвороба.
Ezio Bosso - Folloving a Bird