(Вузлики на пам'ять)
Кулінари найбільше цінують м'ясо молодих тварин І птахів. Його легко відрізнити: м'ясо тварин у віці до 6 тижнів має колір від світло-рожевого до світло-червоного і щільний білий внутрішній жир; молодняка (до 2 років) - світло-червоне з поштовими відділеннями білим жиром; м'ясо дорослої худоби (від 2 до 5 років) - соковите, ніжне, червоного кольору; старого худоби - темно-червоного кольору, з жовтим жиром. Найкращими поживними властивостями володіє яловичина, отримана від тварин у віці до 5 років, свинина - від тварин 7-10 місячного віку і баранина від 1-2-Легна тварин.
Вік курей визначається по лапок: у старих шкіра груба, жовтого відтінку, лусочки великі, а у молодих - ніжна, біла, з прожилками, покрита дрібними лусочками, задній палець на лапці маленький. У молодої птиці кінчик грудної кістки ще не окостенел і легко згинається.
У молодих гусака і качки лапки жовті, блискучі, а перетинки - тендітні. Дзьоб яскравого кольору, навколо зіниці - білий кружок, а не жовтий або блакитний.
У молодої індички гребінь світлий, шия і ніжки сірі, гладкі.
Не рекомендується вживати в їжу ще не остигле парне м'ясо: воно дуже грубе, жорстке, погано засвоюється, має неприємний запах. Високі смакові якості відрізняють дозріле м'ясо, тобто таке, яке після забою тварини витримано приблизно протягом доби.
Доброякісне м'ясо покрите блідо-рожевою або блідо червоної скоринкою; у розмороженого м'яса колір червоний. Жир м'який, частково забарвлений в яскраво-червоний колір. М'язи на розрізі злегка вологі, не залишають вологої плями на фільтрувальному папері, колір, властивий даному виду м'яса. На розрізі м'ясо щільне, пружне; утворюється при натисканні пальцем ямка швидко вирівнюється. Запах специфічний, властивий кожному виду свіжого м'яса. Для визначення якості
м'яса використовують також пробну варіння. Бульйон, отриманий в результаті варіння невеликого шматка м'яса - прозрач ний n ароматний, жирові плями зливаються в одне або кілька великих плям.
Мити м'ясо слід в холодній воді цілими шматками, які не нарізаючи - так з нього менше вимивається сік. Великі шматки свинини миють під струменем, а маленькі найкраще поскоблить ножем, так як при митті вони втрачають дуже багато соку. Вимите м'ясо перед смаженням насухо витирають, тому що в мокрому вигляді воно погано зготується.
Морозиво м'ясо не можна розморожувати швидко: воно втрачає сік і екстрактивні речовини, страви виходять жорсткими і несмачними.
Щоб продовжити час відтавання, м'ясо обгортають товстим шаром паперу і кладуть в прохолодне місце. Якщо потрібно все ж прискорити процес, потримайте м'ясо в поліетиленовому мішечку під струменем холодної води. Найкраще розморожувати м'ясо повільно, на повітрі, а не в воді. Відтанула м'ясо і субпродукти потрібно обов'язково використовувати, повторне охолодження не рекомендується.
Терміни зберігання м'яса, риби і деяких напівфабрикатів і готових виробів наведені у додатку № 1. Деякі поради по зберіганню м'яса і м'ясопродуктів в домашніх умовах даються нижче.
Влітку м'ясо можна зберегти свіжим протягом 1-2 днів, якщо загорнути його в змочену оцтом серветку і покласти в прохолодне місце. Вдаються і до такого способу: загортають м'ясо в мокрий рушник, кладуть в глиняний посуд і ставлять її в ємність з холодною підсоленою водою. М'ясо добре збережеться протягом 4-5 днів, якщо опустити його в кисле молоко, приготовлене з знятого молока, і тримати в прохолодному місці, або ж перекласти листям кропиви і загорнути в мокрий рушник, або ж витерти насухо, а потім обмазати розтопленим свіжим смальцем. Можна м'ясо натерти лимонним соком і залишити в холодному місці. М'ясо залишається свіжим протягом тижня, якщо загорнути його в полотно, просочене саліцилової кислотою (1 чайна ложка на 0,5 л води), а перед вживанням ретельно помити.
Якщо немає впевненості в свіжості м'яса, його слід варити, а не смажити. При тривалому варінні бактерії, якими воно може бути заражене, загинуть, а підсмажування не гарантує повної загибелі хвороботворних організмів, які перебувають в товщі м'яса.
М'ясо, призначене для зберігання, не можна мити, інакше воно швидко зіпсується
М'ясо кабана, яловичину, дичину, призначену для тривалого зберігання, заливають сумішшю оцту, жиру і овочів. Воно стає ніжним. Цю заливку згодом використовують для приготування різних страв.
Сире і варене м'ясо необхідно обробляти на різних дошках.
Солонину перед варінням вимочують протягом 5-12 годин у воді, міняючи її 3-5 разів.
На свіжій ковбасі або шинки нерідко з'являється сіро-зелений наліт. Він є наслідком природного окисленняпігментів, а не діяльності шкідливих мікробів. Ковбаса довше не псується, якщо її не покласти, а підвісити в прохолодному місці. Можна захистити ковбасу від плісняви, зануривши її в міцний розчин солі. Надрізаний кінець ковбаси рекомендується покрити шаром жиру.
Легкий наліт сухої цвілі на сирокопченої ковбаси не рахується дефектом. Цвіль легко видалити, потерши батон сухою чистою тканиною з сіллю.
Кілька рядків про птаха.
У літню пору птицю зберігають потрошеной, загорнувши в намочену в оцті тканину або обклавши скибочками лука, запах якого відганяє мух. Лук можна замінити свіжою кропивою.
Биту птицю рекомендується зберігати в холодному місці або на протязі. Якщо вона буде зберігатися тривалий час, її не миють, а тільки обтирають чистим рушником і загортають в папір.
Вибираючи дичину, найкраще купувати молодих птахів, у яких простріляні крила або ніжки, а не купка - тоді м'ясо і смачніше, і ніжніше. Молоду дичину розпізнають по тонкій шкірі під крильцями, а куріпок, зокрема, по пір'ю: у молодих вони загострені, у старих - закруглені. Якщо під крильцями помітні зеленуваті або синюваті плями або перо починає мокнути, значить, дичина не свіжа.
Куріпок треба витримувати в холодному місці (без общіпування і патрання) не менше 24 годин.
Дичина НЕ обпалюють на вогні і не ошпарюють в окропі, як свійську птицю, досить її ретельно ощипать. Дрібний пух можна видалити за допомогою спирту, яким змочують тушку, а потім підпалюють.
Тельбухи дичини в їжу споживати не рекомендується.