Сирокопчена ковбаса - такий же невід'ємний атрибут новорічного столу, як і шампанське з «олів'є». Є її кожен день - дуже шкідливо, а ось на свято - саме воно. Тому натуралісти Uralweb спробували розібратися у всій різноманітності сирокопчених ковбас і вибрати найсмачнішу.
Взагалі, визначитися з сортом було досить непросто. Спочатку ми хотіли продегустувати суворо сирокопчену ковбасу сорту «Столична» - продукт, якість якого регулюється ГОСТами, так що зробити порівняння досить просто. Але, як виявилося, далеко не всі місцеві виробники (а ми вирішили перевірити саме місцеві м'ясокомбінати) виробляють таку ковбасу. Тому нам довелося злегка розширити рамки, і ми закупили просто сирокопчену ковбасу вищого сорту і приблизно схожу за ціною і складом.
Хоча, слід відразу обмовитися, що ГОСТІВСЬКА сирокопчена ковбаса ( «Столична» або «Брауншвейгская», наприклад) має суворі вимоги до процесу виробництва, які в числі іншого передбачають «дозрівання» - це коли ковбасу коптять в спеціальних умовах протягом 4-5 тижнів . Не всі виробники можуть в точності відтворити подібні умови і виготовляють ковбасу відповідно до ТУ. У цьому випадку її можна не коптити цілий місяць, а додати спеціальні речовини, які прискорюють «дозрівання». Звичайно, всі ці добавки нешкідливі, але їх участь в процесі нерідко призводить до нерівномірного висушування ковбаси. Визначити це можна по так званому «кільцю напруження» - це коли при порушенні технології сушіння на ковбасі утворюється щільна кірка, яка і запобігає подальше висихання. На зрізі ця кірка виглядає як темний ободок по краях - власне тому його і називають кільцем.
Звідки ми все це знаємо? Справа в тому, що в підготовці цього матеріалу нам допоміг, мабуть, головний експерт по ковбасі в Єкатеринбурзі - головний технолог Єкатеринбурзького М'ясокомбінату Олеся Петрова, за що їй величезне спасибі. До речі, вона взяла участь в нашій дегустації і ковбасу свого виробництва упізнала вже за зовнішнім виглядом.
Першою на нашому столі виявилася ковбаса сирокопчена «Зерниста», вищий сорт, виробник МПП «Велес». Курганська область. Вартість - 665,3 руб / кг. Виготовляється по ГОСТу.
Це єдина ковбаса, яка була упакована в поліетилен, тільки ми так м не змогли зрозуміти - вакуум це чи ні. У логотипі красується напис «Multum non multa», і google підказав, що це латинська приказка, що має приблизний зміст: «Справа не в кількості, а в якості». ВО як!
У складі були виявлені: яловичина, шпик, сіль, нітрит натрію, цукор, перець чорний або білий, перець червоний, часник. До речі, цукор і перець - класична суміш приправ для сирокопченої ковбаси.
Аромат у ковбаси досить яскравий, а в смаку є дуже відчутна кислинка і досить різка гіркоту в післясмаку. Взагалі, в оригіналі такого бути не повинно, так як кислота говорить про використання компонентів, що прискорюють дозрівання ковбаси. Крім того, поліетиленова упаковка привела до того, що ковбаса виявилася недосушений. Рівень вологості у неї явно не дотягував до «достівського» сирокопченої.
Загалом, смак, прямо скажемо, «на любителя», і, як не дивно, таких любителів у нас знайшлося досить багато - «Зерниста» від Велеса набрала у нас 3,7 бала. Але ще раз попереджаємо: кисла, дуже гірчить і може бути недосушений.
Другий за списком йде сирокопчена ковбаса «Столична» спецціни. вищий сорт. При покупці ми були впевнені, що бренд Спецца виробляють в Новоуральске. Яке ж було наше здивування, коли на етикетці ми прочитали, що справив цю ковбасу ТОВ «М'ясокомбінат« Альмак »м Калиниград на замовлення ТОВ« Новоуральський м'ясної двір »м Новоуральськ. Вартість - 790,5 руб / кг.
Аромат у ковбаси також досить сильний з мускатними нотками (мабуть, дається взнаки участь коньяку). З вологістю теж все в порядку - ковбаса просушена рівномірно. Про зовнішній вигляд так само можна сказати, що вкраплення шпику - занадто великі для даного сорту. Виявляється, в «Столичної» вкраплення сала повинні бути не більше 3-4 мм в діаметрі, але в даному випадку вони були набагато більшими. Так само на ковбасі було невелике «кільце гарту», але це нормально, оскільки термін придатності вже добігав кінця.
У смаку присутня невелика кислинка, але вона цілком виправдана. Проте, смак багатьом не припав до душі, і в підсумку «Спецца» отримала тільки 2,5 бала.
Наступний учасник - Ковбаса сирокопчена «Столична», вищий сорт, виробник Єкатеринбурзький м'ясокомбінат. Та сама ковбаса, яку наш експерт упізнав з ходу. Вартість - 974,4 руб / кг, одна з найвищих в сьогоднішньої перевірки.
Насправді, пізнати цю ковбасу можна вже по запаху - він має яскраво виражений димний аромат. Ніякого ароматизатора тут не додають - вся справа в досить старому коптильні обладнанні, яке і надає цей фірмовий аромат.
Склад стандартний, нічого стороннього на етикетці не виявлено. Більш того, всі практично «один в один» зі «Спецца», але смак все одно інший. Зовнішні відмінності теж є, наприклад, більш дрібний малюнок і відсутність «кільця гарту» - результат рівномірної сушки.
Смак у ковбаси не такий яскравий, по крайней мере, в порівнянні з ароматом, та й яскраво вираженого присмаку теж немає. Так що ковбаса теж «на любителя», якщо ви віддаєте перевагу спокійному і неяскравий смак. В ході нашої дегустації ковбаса отримала 3,5 бала.
Ковбаса сирокопчена «Столична», вищий сорт, виробник - ковбасна фабрика «ІП Карамишев». Свердловська область. Вартість - 945 руб / кг. За складом - класична «Столична», ніяких сторонніх елементів. Хіба що, в ковбасу доданий мелений мускатний горіх.
На зрізі вона цілком відповідала званню «Столичної» - дрібний малюнок з шпигу, однак було присутнє сильно виражене «кільце». Можливо, це було викликано якимись порушеннями в процесі виробництва, але в середині ковбаса була однозначно більш вологою, ніж по краях.
У ковбаси був досить різкий запах, який наводив на думку, що вона не зовсім свіжа. При цьому сама ковбаса була досить жирною, навіть був присутній злегка осаленний присмак. Тут два варіанти: або тривале зберігання, або не зовсім якісна сировина. Ковбаса купувалася в одному і тому ж магазині з іншими учасниками, так що скоріше за все, справа тут в сировину. Тільки 3,2 бала.
Ковбаса сирокопчена «Посольська». перший сорт. Виробник: Комбінат харчової «Хороший смак». Вартість - 883,9 руб / кг
Це найдорожча сирокопчена ковбаса, яку нам вдалося знайти у даного виробника, хоча ми не виключаємо, що буває і дорожче. До того ж, це перша ковбаса в перевірці, яка проводиться не по ГОСТу, так що тут виробник вже міг розгулятися. В результаті у складі виявилися і натуральний колаген, і підсилювач смаку і аромату, і антиокислювачі. Загалом все, що ГОСТом в сирокопченої ковбаси не передбачено.
В ароматі якась конкретна спеція не вловлюють - стандартний аромат сирокопченої ковбаси. Малюнок на зрізі рівномірний, і кільце присутній лише злегка, що цілком допустимо. У смаку ж відчувається мускатний горіх.
Крім того, відчувається, що в складі ковбаси дуже багато шпигу. Ніяких сторонніх присмаків тут теж немає. У підсумку - 4,1 бала.
Ковбаса сирокопчена «Сервелат», вищий сорт, виробник ВАТ «Комбінат м'ясної Каменськ-Уральський». Вартість - 595, 2 руб / кг.
Незважаючи на те, що ковбаса називається сервелат, робиться вона за тим же ГОСТу, що і «Столична», володіючи при цьому тим же самим складом. Пояснюється така скромність виключно одним - зовнішнім виглядом. Виглядає ковбаса досить невибагливо, особливо на зрізі і на «породисту» сирокопчену вона якось не тягне.
Перш за все, на зрізі взагалі немає малюнка, по-друге, утворилося сильне «кільце гарту», і, по-третє, ковбаса виглядала зовсім недосушений, особливо для сирокопченої. Але при всьому цьому смак у ковбаси цілком пристойний, і навіть хороший. А за її ціну - так просто чудово. 3,6 бала.
І наш останній учасник - ковбаса сирокопчена «Столична», вищий сорт, виробник - ТОВ «Калинка». м Челябінськ. Вартість - 516, 6 руб / кг.
За складом - це класична «Столична» ковбаса. Смак у неї так само досить нейтральний, не яскравий, класичний сирокопчений, одним словом. При цьому ковбаса просушена досить рівномірно - ніяких «кілець» тут немає.
У смаку є характерна кислинка, плюс у ковбаси не зовсім рівномірна текстура, і в роті є невеликий ефект «крихкої». Не виключено, що це результат не зовсім щільною набивання. Але на смакових якостях це ніяк не позначилося - 4,5 бала.
Отже, наші підсумки: переможцем оголошується ковбаса «Столична» виробництва ТОВ «Калинка». Вона ж виявилася і найдешевшою, як це не дивно.
Друге місце - у «Доброго смаку», а замикає трійку лідерів ковбаса від «Велес».
Так що візьміть на замітку, коли будете готувати новорічний стіл.