Головна »Це цікаво» Перевірте домашні заготовки
Перевірте домашні заготовки
Загальне правило зберігання скляних, герметично закритих банок - не залишати їх при мінусових температурах, так як вони можуть лопнути. Але «порогові» температури для кожного виду консервів свої. Компоти, що містять багато цукру, замерзають при температурі -7 - -10 º С, а містять ще більше цукру варення та джеми замерзають лише при температурі -30ºС. Тому варення, повидло, сік, джеми можна зберігати в холодних коморах, але все ж краще при температурі не нижче -10 º С.
Не зберігайте заготовки і в умовах підвищених температур. При температурі 20ºС в заготовленому продукті прискорюються хімічні процеси. Наприклад, йдуть складні зміни в цукрі, в результаті чого погіршується смак компотів та варення, темніють соки, відбувається часткове розм'якшення плодів і ягід.
Не можна зберігати банки і у вологому приміщенні - заіржавіють залізні кришки. Небажаний для консервів і світло - йде знебарвлення продукту.
А тепер конкретно про найбільш типових видах псування домашніх заготовок, їх причини та способи усунення.
Освіта цвілі. Найчастіше вона з'являється у вигляді окремих скупчень сірого і жовтого кольору на компотах, рідше - суцільний плівки на повидлі, джемі, пюре. Причин такого псування кілька. Можливо, ви недостатньо ретельно вимили йде на переробку продукцію або, можливо, не щільно закрили банки. Нерідко така порча пов'язана і з недбалістю при укупорке банок: чи не накрили їх кришками під час стерилізації або накрили, але нестерилізованими. А може бути, просто упустили кришку і не замінили її новою і обов'язково стерилізованої. Через незнання зняли кришку при перенесенні банки з стерилізатора на стіл для закочування. Причина появи цвілі може бути і в повільній роботі при закупорці, що викликає охолодження верхньої частини продукції і як наслідок цього - забір повітря. Не остання причина криється і в використанні вживаних банок, неакуратно відкриваються відкривачками, що призводить до відколу «гребінців».
Не засмучуйтесь. Запліснявілі заготовки ще можна врятувати. Виріжте за розміром банки гурток білого паперу, налийте в блюдце прокипяченную воду і промочите його. Тепер розкрийте банку, зніміть ложечкою цвіль, захопивши при цьому і не займану нею масу, накрийте заготовку приготовленої папером і закупорте банку нової стерилізованої кришкою. Підправлені заготовки постарайтеся використовувати в першу чергу і краще на кисіль, компоти, начинки для пирогів.
Потемніння поверхні плодів. Причина, так само як і в разі появи цвілі - потрапляння в банку повітря.
Для виправлення названого дефекту додайте в заготовку лимонної кислоти з розрахунку до 4 г (менше половини 1 ч. Л.) На 1 л вмісту або 2 ст. л. оцту. Освітлені таким чином консерви знову укупорьте, але краще їх використовувати відразу.
Розварені, розм'якшення плодів і ягід в компоті з втратою форми і нерідко природного забарвлення. Причина - використання перестиглого сировини, надто тривалий час підігріву води до початку кипіння, а можливо, і надмірно тривала стерилізація. Разваривание частіше спостерігається в компотах з абрикоса, суниці, малини, кислих сортів сливи.
Щоб цього не сталося, використовуйте на компоти щільні, злегка недостиглі плоди; швидко доводите воду до кипіння (при стерилізації не більше ніж за 20 хв); строго витримуйте час стерилізації відповідно до рецептури для кожного виду плодів.
Названий дефект виправити неможливо. Єдине, що порекомендую - використовуйте такі заготовки в першу чергу і по можливості не в чистому вигляді, а як різноманітні приправи - на кисіль, компоти, різноманітні каші, що, до речі, особливо люблять діти.
Прокисання плодових консервів. Така псування найчастіше пов'язана з нещільної укупоркой банок, в результаті чого до продукції разом з повітрям проникають мікроорганізми.
Визначити прокісаніе можна візуально за такими ознаками: по стінках банки від низу до верху піднімаються бульбашки; у верхній частині заготовок починається розрідження; кришка роздута, при натиску пальцем прогинається і знову, з бавовною, повертається на колишнє місце: це зазвичай називається «бомбаж». В їжу такі консерви непридатні. Але при бажанні їх можна залишити в підвальному приміщенні до цвітіння саду і гарбузових культур (огірків, кабачків, гарбузів) - обприскані ними квітки привернуть комах-запилювачів. А ще зіпсовані консерви годяться для заправки пасток шкідливих комах.
Якщо ж кришка не повертається в попереднє положення, то такі заготовки ще цілком придатні. Але їх необхідно прокип'ятити не менше 10 хв (з моменту закипання) і краще не затримуватися з їх використанням.
Якщо заграє заготовлена з цукром чорна смородина. то тут, на жаль, допомогти вже не можна: по-видимому, ви погано вимили ягоди або погано розчинили цукор.
Зацукровування варення. Причина - надлишок цукру, зберігання при температурі нижче 10ºС або варення переварено. І хоча таке варення і не втрачає ні смаку, ні харчової цінності, краще все-таки цей дефект зняти. Не розкриваючи поставте банки в каструлю з теплою водою і нагрівайте її до кипіння. Цукор розчиниться в сироп, і ви знайдете звичайне варення. А можна зробити інакше. Викласти варення в каструлю, залити гарячою водою (до 0,5 склянки на 1 кг) і довести до кипіння. Звичайно, в такому варення через деякий час можуть знову з'явитися кристали цукру, тому його вже не варто залишати на тривале зберігання.
Піна на поверхні компотів. На якість компотів цей дефект не впливає, можливо, тільки псує їх зовнішній вигляд. Так що їжте такий компот на здоров'я. І, до речі, при відкриванні кришки піна зникає.
А ще в компотах можуть спливти плоди. Причина - неповне заповнення банки, використання перезрілого сировини, недотримання режиму стерилізації. Незалежно від причини дефекту додайте на 1 л продукції до 100 г цукру, прокип'ятіть 5-8 хв і знову укупорьте.
А ось усунути розтріскування шкірки плодів і ягід в компотах, на жаль, вже неможливо. В майбутньому ж не використовуйте для компотів перезрілі плоди, обов'язково зробите і виконуйте температурний режим бланшировки і стерилізації.
Компоти з вишень, чорної смородини і чорниці з часом можуть придбати фіолетовий відтінок. Вони цілком їстівні, просто колір їх змінився від взаємодії олова кришки з фарбувальними речовинами ягід. Але надалі закривайте такі консерви кришками, покритими спеціальним складом, або підкладіть під кришку гурток з пергаментного паперу.
Ну, а що робити, якщо з волі випадку скляна банка з продуктом виявиться розбитою? Найкраще відмовтеся від неї. Через вірогідність попадання в посуд дрібних осколків такі заготовки небезпечні для вживання в їжу. Але варення або джем з розбитою банки не викидайте. Помістіть його, навіть з явними осколками скла, в каструлю і залийте гарячою водою з розрахунку 3 л води на однолітровим банку варення. Все ретельно перемішайте, переварите і дайте відстоятися протягом 8 ч. Потім злийте рідкий розчин через подвійну марлю або сито і використовуйте його в будь-яких стравах.
Перевірте, як зберігаються яблука. Якщо з якихось причин вони підмерзли, насамперед подивіться, наскільки вони пошкоджені. Злегка підмерзлі ще не втрачені.
Щоб «пом'якшити» пошкодження, плоди краще залишити на місці, укривши їх яким-небудь матеріалом, що утеплює. Роблять це для того, щоб не допустити занадто швидкого підвищення температури, або подальшого охолодження.
Якщо яблука будуть відтавати занадто повільно, їх зберігання можна продовжити на кілька тижнів, а то і довше. Сильно підмерзлі плоди краще тримати в такому ж стані до вживання, але потім використовувати тільки у вареному вигляді. Якщо відталі яблука покласти в воду і відразу ж зварити, то за смаком вони будуть мало чим відрізнятися від НЕ промерзлих. Якщо такі яблука відтанути і потім зварити, вони придбають вкрай неприємний смак і погано уваряться.
Є ще один старовинний спосіб: мерзлі фрукти покласти в воду зі снігом, поставити в прохолодне місце, воду через чверть години злити, фрукти обтерти рушником. Оброблені таким чином, вони мають приємний смак. Їх або відразу вживають в їжу, або ставлять у таке місце, де вони не мерзнуть.
І.С. Ісаєва,
доктор сільськогосподарських наук