Новини по темі:
Вуха - рідке гаряче рибне блюдо, яке, однак, неправильно було б називати рибним супом. Назва "вуха" закріпилося виключно за рибним бульйоном тільки з кінця XVII - початку XVIII ст. В XI-XII ст. "Юшкою" називали також навар з м'яса, в XVI- XVII ст. - з курки. Однак уже з XV в юшку все частіше починають робити з риби, яка краще за інших продуктів давала можливість створити блюдо, принципово відрізняється від інших рідких страв російського столу. Юшка перетворилася в блюдо швидкого приготування, з прозорою рідиною, схожою на бульйон, тому її не можна заправляти, як рибний суп, маслом, крупою, борошном, пересмаженим цибулею і т. П.
Протягом століть склалися цілком певні правила приготування юшки, що стосуються підбору сортів риби, посуду, кількості і складу овочів і прянощів, порядку закладки і часу варіння.
Так, варити юшку слід в неокісляющуюся посуд # 40; емальованому, глиняному # 41 ;. Класичну російську юшку варять з тих риб, які дають прозорий навар, відрізняються клейкістю, ніжністю та "солодкістю". Це судак, окунь, йорж, сиг - з них виходить найкраща, так звана біла вуха. До них додають зазвичай одну третину миня, сома, лина або язя. На другому місці за смаком - юшка з жереха, сазана, головня, сирка, карася, коропа, краснопірка. Юшка з цих риб називається чорною. Нарешті, юшка з червоної риби - осетра, білуги, севрюги, нельми, лосося - називається червоною юшкою, або бурштинової, коли вона особливо жирна і її роблять з шафраном. Крім цих видів юшки класична російська кухня знає юшку рядову, опікати, мляву, пластову і солодку.
Юшку варять зазвичай не з одного якого-небудь виду риби, а з двох як мінімум і з чотирьох як максимум. Винятком може бути юшка з червоної риби, яку варять і з одного виду риби. На особливому місці стоять регіональні різновиди юшки - юшка з стерляді # 40; чечужна, волзький # 41 ;, вуха з снетков # 40; Чудська, псковська # 41; і вуха з сущика # 40; 10 # 41; разом з солоними рижики - так звана вуха лачская # 40; лажская # 41 ;, або онежская.
Не годяться для юшки плотва, лящ, піскар, уклейка, вобла, тарань, а також оселедцевих всіх видів, скумбрія, чехоня, бички. Їх краще використовувати для приготування рибних супів.
Існує думка, що хорошу юшку можна приготувати з морської риби. Це не вірно. Багато з морських риб за своїми якостями добре підходять для варіння юшки. Це тріска, палтус, макрорус, нототенія, вугільна риба, вомер, крижана риба, сквама, морський окунь. Тріска і палтус, наприклад, застосовувалися і раніше для приготування поморської # 40; архангельській # 41; юшки. Зазвичай юшку з прісноводної риби намагаються приготувати відразу ж після її вилову. Чим свіже риба, тим смачніше вуха. Це повністю відноситься і до морської риби. Тому, якщо вона заморожена, то для кращого збереження свіжості її не слід розморожувати перед закладкою в юшку. Треба також вибирати для юшки молодшу, дрібну рибу, намагаючись до того ж брати менше піддається псуванню хвостову частину. Найбільш вдало для юшки поєднання нежирної риби # 40; тріски, крижаної, макроруса, вомер # 41; з жирної # 40; палтусом, морським окунем, сквамой, нототенії # 41 ;.
У юшку кладуть мінімум овочів - невелика кількість картоплі # 40; причому нерассипчатого, солодких сортів # 41 ;, моркви і обов'язково цибулю. Якщо вуха готують з живої риби, то в неї кладуть тільки лук. Якщо ж використовують свіжу, але вже заснула рибу, то овочі кладуть обов'язково. Крім того, вносять досить великий набір прянощів: петрушку # 40; корінь і зелень # 41 ;, цибулю-порей, зелена цибуля, кріп, чорний перець, лавровий лист, естрагон, пастернак, а в деякі види юшки додають шафран, мускатний горіх, імбир, аніс, фенхель. Зазвичай асортимент пряностей залежить від сорту риби - чим жирніше риба, тим більше потрібно для юшки прянощів.
Надзвичайно важливо для створення своєрідного смаку і аромату юшки дотримуватися правильного режиму варіння. Перш за все для юшки необхідно підготувати бульйон - киплячий підсолений овочевий відвар, куди на короткий час # 40; від 7 до 20 хв # 41; опускають рибу. Основна мета підготовки бульйону - створити таке середовище для риби, в якій би вона не виварюють повністю, т. Е. Залишалася б смачною і соковитою. Перш з цією метою в бульйоні спочатку повністю виварювали дрібну рибу, а також голови і кістки, які потім викидали, а бульйон проціджували і освітлювали яєчно-білкової відтягненням. І тільки потім в цьому рибному бульйоні відварювали шматки більш великої риби або її філе, призначені для їжі з юшкою. Пізніше ущільнення консистенції бульйону стали досягати, відварюючи в ньому картоплю.
Такий прийом більш підходить до приготування юшки з морської риби.
Тривалість варіння риби цілком залежить від виду риби: прісноводна риба вариться 15-20 хв # 40; а риба сибірських річок 25- 30 хв # 41 ;, морська - 8-12 хв. Перетравлення морської риби погіршує якість рибного м'яса, робить його жорстким і погіршує смак самого бульйону, який стає менш солодким, менш ароматним.
Слід звернути увагу і на те, що вуха вийде значно смачніше, якщо її варити без кришки, у відкритому посуді і на помірному або повільному вогні.
Показником готовності юшки є легке відставання м'яса риби від кісток, а показником хорошої якості - прозорість бульйону, його тонкий аромат, яскрава білизна м'яса риби. Юшка не повинна мати специфічного рибного запаху, яким нерідко мають рибні супи, при варінні яких допускається сильне розварювання риби.
Їдять юшку з чорним хлібом або ж з рибної кулеб'яки, пирогами, начиненими вязигой, саго, рисом і яйцями, цибулею або рибою # 40; розтягаї # 41 ;. Нижче наводяться сучасні рецепти рядовий юшки - з річкової і з морської риби, а також старовинні різновиди російської юшки: збірна, Карасьова, який опікує, солодка, ракова. Відмінності в їх приготуванні незначні, але все ж є.
ВУХА рядів # 40; З РІЧКОВИЙ РИБИ # 41;
1,5 кг риби, 1,75 л води, 2 цибулини, 0,5 моркви # 40; невеликий # 41 ;, 1 петрушка # 40; корінь і зелень # 41 ;, 1 корінь пастернаку, 2 картоплини, 1 ст. ложка кропу, 3 лаврових листки, 8 горошин чорного перцю, 1 ст. ложка естрагону, 2 ч. ложки солі.
У підсолений окріп покласти картоплини, розрізані на четвертинки, голови і хвости риби, дрібно нарізану цибулю, нарізані соломкою моркву і петрушку і варити на слабкому вогні 20 хв, потім зняти піну, при бажанні - процідити, потім покласти лавровий лист, перець, прокип'ятити ще 5 хв, посилити вогонь і опустити в готовий бульйон вичищену і розрізану на великі шматки # 40; шириною 4-5 см # 41; рибу, варити її на помірному вогні 15-17 хв, не даючи сильно кипіти. В кінці, якщо треба, досолити, засипати зеленню петрушки, кропу і естрагону, зняти з вогню, закрити кришкою і дати настоятися протягом 7-8 хв.
ВУХА рядів # 40; З МОРСЬКИЙ РИБИ # 41;
1,5 кг риби або 1,25 кг філе # 40; приблизно по 0,5 кг тріски, палтуса, морського окуня # 41 ;, 1,75 л води, 2 цибулини, 0,5 моркви, 3 картоплини, 4 лаврові листки, 10-12 горошин чорного перцю, 1 цибуля порей, 1 петрушка, 2 ст. ложки кропу, 4-5 тичинок шафрану, 2 ч. ложки солі, 4 скибочки # 40; кружечка # 41; лимона.
У підсолений окріп покласти нарізану кубиками картоплю, соломкою нарізані моркву і петрушку, дрібно нарізану цибулю, прокип'ятити 10-15 хв на помірному вогні до напівготовності картоплі, потім закласти всі прянощі, крім кропу і частини порею, а через 3 хв - нарізану великими шматками рибу і продовжувати варити ще 8 хв на помірному вогні. При необхідності досолити. За хвилину до готовності засипати кріп, цибулю-порей.
Дати настоятися, покласти лимон # 40; див. попередній рецепт # 41 ;.
До складу рибної частини юшки входять річкова і червона риба в співвідношенні 2: 1 або 1: 1. Порядок приготування такої ж, як для рядовий юшки. З прянощів, крім тих, що використовуються в рядовий вусі з річкової риби, можна додати шафран та імбир # 40; на кінчику ножа # 41 ;.
Набір продуктів той же, що для рядовий юшки. Опікати юшку можна варити двома способами.
1. Голови, хвости, кістки від обробленої риби зварити протягом 20-30 хв на помірному вогні, бульйон процідити і відварити в ньому протягом 5 хв великі шматки філе риби. Потім рибу вийняти, вмочити в збите з 1 ч. Ложкою борошна яйце, злегка обсмажити # 40; опечье - звідси "опікати" # 41; в сковороді на вершковому маслі і знову занурити в киплячий рибний бульйон для доваріванія ще на 3-5 хв.
2. Рибу, овочі, прянощі покласти в глиняний горщик, залити окропом, закрити, поставити в нагріту духовку на великий вогонь на 15 хв. Коли юшка почне кипіти, вийняти з духовки, додати 1 ст. ложку вершкового масла, поверх налити добре збиті 1 -2 яйця і знову поставити в духовку на 15 хв - до повного запікання # 40; спікання # 41; яєць.
Готувати так само, як юшку рядову з річкової риби # 40; див. вище # 41 ;, але замість картоплі покласти 2 ст. ложки промитого рису. Спочатку відварити голови карасів окремо, а потім бульйон процідити і покласти в нього самих карасів, не розрізаючи їх на шматки.
Цю юшку НЕ солять.
Готувати так само, як юшку рядову, але з солоною і пров'яленої риби, розпластаною уздовж. Спочатку таку рибу треба ошпарити окропом, в якому варився аніс або фенхель. Після цього її можна класти в юшку, але не 1,5 кг, як для рядовий юшки, а 1 кг.
Готувати так само, як і рядову, але з сушеної на сонці дрібної риби або з сущика. У неї можна додавати сухі або свіжі гриби.
Варити, як рядову юшку з річкової риби, але моркви брати вдвічі більше # 40; ціла морква замість половини # 41; і нарізати її дрібними кубиками. Слід збільшити також частку пастернаку, а в якості додаткових прянощів в бульйоні в марлевому мішечку відварити протягом 5-7 хв # 40; а потім вийняти # 41; 1 ч. Ложку насіння анісу або фенхеля.
У рибну частину цієї юшки входить 2 частини м'яса раку і 1 частина м'яса риби, найкраще щуки або іншої прісноводної риби. З цієї суміші зробити тельное з додаванням цибулі, чорного перцю і 1 ст. ложки пшеничного борошна # 40; на 1 кг риби # 41 ;. Юшку варити з дрібної свіжої річкової риби, яку після розварювання вийняти, після чого бульйон процідити і опустити в нього тельное, яким попередньо наповнити ракові панцирі. Закладка овочів і прянощів та ж, що для рядовий юшки, за винятком кропу, якого треба взяти вдвічі більше.