Кілька разів намагався приготувати вдома піцу. Але вона у мене не виходить такою смачною, як в піцерії в Італії! Чому?
В'ячеслав Смородінов, Курськ
- На прохання неаполітанських піццайоло Євросоюз прийняв закон про піцу, в якому написано, що піца «Маргарита» повинна бути в діаметрі не більш 35 см, товщиною не більше 3 мм і робитися вона може тільки з помідорів сорту сан-мардзано і моцарели з молока буйволиць. Мало того, випікатися вона повинна обов'язково в дров'яної печі, температура в якій доходить до 400 ºС, завдяки чому піца готується дуже швидко, набуває характерного аромат і покривається хрусткою скоринкою. Як ви розумієте, дотримати будинку всі ці умови просто нереально, - каже італійський шеф-кухар Валентино Бонтемпі. - До речі, багато італійських господині навіть не прагнуть переплюнути професійних піццайоло. Будинки в Італії зазвичай готують велику товсту піцу на деку (pizza in teglia). Ось її рецепт: візьміть 500 г борошна, дрібку солі, 25 г цукру, 25 г свіжих дріжджів, 275 мл води, 15 мл оливкової олії. Замісити тісто, потім викладіть його на деко шаром 1 см, змастіть томатним соусом, додайте кубики моцарели, зверху покладіть листочки базиліка і посипте орегано. При бажанні можна додати консервований тунець, жменьку маслин і подрібнений червоний лук. Втім, начинка може бути абсолютно будь-який - шинка, гриби, оливки, риба та ін. Потім дайте піці відпочити 15 хв. і поставте на 20 хв. в духовку при 180 ºC.
У чому секрет тонкої коржі?
Якщо ви все-таки хочете приготувати вдома не піцу-пиріг, а класичну тонку піцу, дійте наступним чином. Спочатку замісіть дріжджове тісто для коржа. Візьміть 250 г білого борошна (на Апеннінах додають трохи борошна з твердих сортів пшениці) і просійте її, щоб піца вийшла більш м'якою і ніжною. Потім додайте по 10 г морської солі і цукру і 2 г сухих дріжджів. Вилийте в цю суміш 125 г води, розведеної з 10 г оливкової олії Extra Virgin (воду використовуйте теплу, інакше тісто погано підніметься). Ретельно замішуйте масу і по необхідності додавайте воду або борошно до тих пір, поки вона не почне відлипати від рук. Потім залиште тісто підніматися протягом години при кімнатній температурі (або довше, якщо дріжджі НЕ швидкодіючі). Коли воно підійде, зробіть корж діаметром приблизно 10 см і товщиною 2 см, примніть її і починайте розгортати. Професійні пиццайоло роблять це тільки руками і навіть крутять тісто на одному пальці над головою (так воно насичується киснем і стає більш повітряним), але ви цілком можете скористатися качалкою. Правда, після неї зникне дуже важливий елемент піци - краєчок. Втім, без начинки в духовці він все одно трохи підніметься і сформується, тому головне - постарайтеся зробити правильне коло діаметром близько 35 см і товщиною 2-3 мм. Це класичний варіант піци, але ви цілком можете розкачати корж більшого чи меншого розміру.
Яким зробити соус?
Майже всі піци (за винятком так званих білих, в які кладуть тільки сир) змащують соусом. Головне - не використовуйте томатну пасту (вона занадто концентрована) або кетчуп - замість помідорів в ньому може виявитися яблучне пюре, присмачене консервантами.
Більшість італійських кухарів використовують для піци помідори у власному соку - з них соус виходить навіть ніжніше, ніж зі свіжих. Томати треба очистити від шкірки, подрібнити в блендері з додаванням ароматних трав і викласти на розкачане тісто, залишивши чистим тільки краєчок завтовшки 1-2 см. Покривайте корж соусом рівномірно тонким шаром, що не скупившись і не переборщуючи, інакше тісто вийде сухим або, навпаки, занадто вологим.
Піца і чіз
Коли людина бере скибочку готової піци, сир повинен вчасно розірватися і легко відпустити шматок, а не тягнутися від нього довгими нитками. На думку італійських піццайоло, найкраще ці вимоги виконує напівтверді моцарелла, зроблена спеціально для піци. Тільки не плутайте її з кульками, які продаються в розсолі. Піца-чіз реалізується у вигляді брусків у вакуумних пакетах, вона менш волога і жирна. Сир треба нарізати на кубики приблизно 1 на 1 см, розсипати поверх томатного соусу, додати зелений базилік з орегано і відправити «Маргариту» в піч. Якщо покладіть на корж розсільну моцарелу, вона віддасть багато рідини і піца буде вогкуватої. Можете також використовувати будь-який твердий сир, правда, він дасть жорстку корочку.
У США щороку проходять змагання зі швидкісного поїдання піци. Останнім переможцем став Джої Честнут, який за 10 хв. проковтнув 45 великих трикутників піци. В результаті він отримав 5000 доларів і 11 700 кілокалорій. Після змагань Джої два дні взагалі не міг дивитися на їжу.
Чим прикрасити «Маргариту»?
«Маргариту» не даремно називають матір'ю всіх італійських піц. Якщо ви зробили корж з тіста, змастили її томатним соусом і поклали сир, далі можете додавати будь-які начинки. Звичайно, італійці іноді диву даються, які добавки використовують російські господині. Солоні огірки, варені сосиски, докторська ковбаса? Все це чисто російські винаходи. Головне - не забувайте основне правило цієї страви: печеться воно дуже швидко, тому всі інгредієнти повинні бути напівготовими. Печериці, курочку і м'ясо обсмажте, рибку і морепродукти бланшуйте. Щоб прискорити процес, зручніше мати справу з готовими продуктами (шинка, оливки, каперси, консервований тунець) або плодами, які можна використовувати свіжими (помідори, перець). До речі, в Італії дуже популярний варіант піци, коли корж з соусом і сиром запікається, а потім на готову «Маргариту» кладуться необроблені інгредієнти, наприклад, тонкі слайси шинки, листя салату і тертий пармезан.
Кілька років тому неаполітанські кухаря вийшли на головну площу і роздали перехожим і п'ять тисяч безкоштовних «Маргарит». Таким чином пиццайоло висловили своє обурення зростанням цін в ресторанах на свій продукт. Вони вважають, що «Маргарита» не може коштувати 25-30 євро і повинна бути доступна абсолютно всім, адже робиться вона з дешевих продуктів - тесту, томатів і моцарелли.
Кальцоне і панцеротто
У Неаполі народилася відкрита піца, а в Римі придумали закритий варіант під назвою кальцоне. Тісто, соус і сир для нього потрібні точно такі ж, як для «Маргарити», тільки викладаються вони на половинку коржі. Потім додаються інші інгредієнти - наприклад, злегка обсмажені креветки з часником, орегано і базиліком. Потім великий «пельмень» закривається, защипують, щоб не залишилося жодної дірочки, змащується оливковою олією для створення апетитною рум'яної скоринки і запікається. Втім, в Італії є й інший варіант закритої піци - панцеротто. Вона робиться значно менше кальцоне і готується не в печі, а смажиться у фритюрі.
Піца з яблуками?
Формат піци як швидкого, смачного і ситного страви прижився в багатьох країнах, але в деяких з них настільки сильно видозмінився, що італійці вже не впізнають своє національне блюдо. Наприклад, американці придумали гавайську піцу, поклавши на «Маргариту» місцеву шинку і шматочки ананаса. Жителі Країни висхідного сонця пішли ще далі - японська коржик окономияки робиться зі свининою, рисовою локшиною, овочами і морепродуктами, подається з соєвим соусом і посипається сушеною стружкою тунця. В Європі часто можна зустріти солодкі фруктові піци.
Як обійтися без печі?
Який би варіант піци ви не вибрали, її треба добре запекти. Якщо у вас на кухні не варто російська піч, максимально розігрівайте свою духовку.
Причому, включите конвектор для більшої циркуляції гарячого повітря і тільки тоді кладіть піцу. У духовці при 250 ° С вона печеться приблизно 15-20 хв. але за готовністю краще стежити самостійно, адже процес залежить і від роботи техніки, і від розміру коржа. Якщо перетримаєте тонке тісто, воно висохне і буде схоже на крекер. Якщо не досмажити товсту піцу з багатою начинкою, вона буде просто неїстівна. Правильна коржик повинна вийти тонкої, м'якої і соковитою, в міру вологою і з приємною, трохи хрусткою скоринкою. Збризніть її оливковою олією, розріжте на шматочки ножем-роликом і дегустуйте, поки вона тепла: візьміть ароматний трикутничок, складіть його вдвічі, щоб начинка виявилася усередині (у хорошій піци він не повинен зламатися), і насолоджуйтеся смаком.
В італійському курортному містечку Агрополі можна спробувати піцу за 8300 євро. Називається вона «Людовик XIII» і має діаметр всього 20 см. Для її приготування використовуються сама елітна борошно і червона австралійська сіль Murray River, а начинкою є ікра тунця, лангуста і омар, які заливаються коньяком Louis XIII Remy Martin. Втім, піца не користується попитом ні у місцевого населення, ні у туристів.
Міні-кальцоне з яловичиною
- Вода - 650 мл
- Сухі дріжджі - 7 г
- Цукор - 1 ст. л.
- Сіль - щіпка
- Борошно - 1 кг
- Часник - 2 зубчики
- Сухий орегано - щіпка
- Консервовані томати у власному соку - 400 г
- Сіль, перець - за смаком
- Червоний ріпчаста цибуля - 3 шт.
- Сардельки - 4 шт.
- Паприка - 1 ч. Л.
- Насіння фенхелю - 1 ч. Л.
- Сир - 300 г
- Маринований перець чилі - 2 шт.
- Відварене м'ясо - 200 г
- Для тіста у великій мисці змішати воду, дріжджі, цукор і сіль. Засипати борошно і все ретельно перемішати.
- Вимісити тісто, щоб воно стало еластичним і не прилипало до рук.
- Покласти тісто в миску, присипану борошном, і накрити рушником. Залишити підніматися на 2 години, воно має збільшитися вдвічі.
- Для томатного соусу скласти всі інгредієнти в блендер, збити до однорідної маси.
- Підійшло тісто розділити на 4 частини (вийде 4 піци), з кожної коржі сформувати кулю і акуратно розтягнути його до розміру форми для запікання (форму попередньо змастити маслом і посипати панірувальними сухарями).
- Тісто викласти в форму і залишити його «відпочивати» на 15-20 хвилин.
- Змастити тісто томатним соусом.Сверху розкласти сардельки, нарізані скибочками, шматочки відвареного м'яса, тонко нарізаний маринований чилі, сир, розкришений руками, і цибулю, нашатковану кільцями.
- Насіння фенхелю подрібнити в ступці разом з паприкою і присмачити піцу.
- Поставити піцу в духовку, розігріту до 200 ˚, на 20 хвилин. Потім спекти три інші.
Креветки на піті
- Піта - 2 шт.
- Креветки - 300 г
- Солодкий перець - по 1/2 (червоний і жовтий)
- Зелена цибуля - для прикраси
- Сир - 100 г
- Креветки очистити. Якщо вони сирі, злегка обсмажити на олії, поки вони не стануть рожевими.
- Викласти на піту креветки і нарізаний перець різних кольорів.
- Посипати міні-піци натертим сиром і запікати в розігрітій до 200 ˚ духовці 10 хвилин. Прикрасити нашінкованним зеленою цибулею.
Піца з куркою і ананасами
- Вода - 150 мл
- Молоко - 150 мл
- Олія - 2-3 ст. л.
- Сіль - 1 ч. Л.
- Дріжджі швидкодіючі - 2 ч. Л.
- Борошно - 2 склянки
- Ананаси консервовані - 1 банка
- Курка - 300 г
- Помідори - 2-3 шт.
- Сир твердий - 200 г
- Приготувати тісто і залишити підніматися.
- Консервовані ананаси і курячу грудку нарізати кубиками. Сир натерти.
- Помідори подрібнити в блендері.
- Тісто розкачати, змастити томатним соусом. Викласти курку, ананаси, посипати тертим сиром.
- Запікати піцу в духовці при 200 ˚ 10-15 хвилин.
«Маргарита»
- Борошно - 300 г
- Вода - 250 мл
- Сухі дріжджі - 1,5 ст. л.
- Оливкова олія - 1,5 ст. л.
- Цукор - 1 ст. л.
- Сіль - 1,5 ч. Л.
- Консервовані помідори у власному соку - 80 г
- Моцарелла буффало - 70 г
- Пармезан - 30 г
- Свіжий базилік - 2 гілочки
- Замісити тісто. У глибокій мисці з'єднати воду, оливкова олія, сіль, цукор і дріжджі. Додати просіяне борошно і акуратно вимісити однорідне тісто.
- Поставити тісто в тепле місце на 1 годину. З цього рецепта вийде близько 500 г тесту, його вистачить на дві піци.
- Розділити тісто на дві рівні частини. Розкачати качалкою, розтягнути руками і перекласти на деко, присипаний борошном.
- Томати подрібнити в блендері, пармезан натерти, моцарелу порізати. Базилік помити, обсушити і відокремити листочки.
- На тісто спочатку рівномірно викласти томатне пюре, зверху присипати тертим пармезаном. Поставити деко в духовку і випікати 3-5 хвилин при 250˚С. Потім дістати піцу, викласти на неї шматочки моцарели, поставити назад в духовку і випікати до готовності ще хвилин 5-7.
- Готову піцу перед подачею посипати листям свіжого базиліка і свіжомеленою чорним перцем.
Піца «4 сезони»
- Борошно - 1,5 склянки
- Сіль - 2 щіпки
- Цукор - 1 ч. Л.
- Сухі дріжджі - 2 ч. Л.
- Вода - 3/4 склянки
- Рослинна олія - 4 ст. л.
- Томати у власному соку - 100 г
- Шинка - 100 г
- Сервелат - 100 г
- Печериці - 100 г
- Маслини - 100 г
- Моцарелла для піци - 100 г
- Орегано, базилік - за смаком
- У борошні зробити воронку, додати сіль, цукор, дріжджі, олія та холодну воду.
- Замісити тісто і залишити його на 30 хвилин.
- Поки підходить тісто, томати у власному соку без шкірки подрібнити в блендері.
- Тісто розкачати у вигляді кола. Викласти томатний соус.
- Печериці нарізати і обсмажити на олії.
- Візуально поділити коло піци на 4 частини. На одну покласти гуртки сервелат, на другу - шинку, на третю - нарізані кружальцями маслини, на четверту - гриби.
- Викласти зверху нарізану моцарелу для піци. Посипати орегано і базиліком.
- Поставити піцу в розігріту до 220˚С духовку і готувати приблизно 20 хвилин.
Піца-пиріг «Чикаго»
- Вода - 650 мл
- Сухі дріжджі - 7 г
- Цукор - 1 ст. л.
- Сіль - щіпка
- Борошно - 1 кг
Про що б ви хотіли прочитати в наступному номері «АіФ Про Кухню»?
- Часник - 2 зубчики
- Сухий орегано - щіпка
- Консервовані томати у власному соку - 400 г
- Сіль, перець - за смаком
- Червоний ріпчаста цибуля - 3 шт.
- Сардельки - 4 шт.
- Паприка - 1 ч. Л.
- Насіння фенхелю - 1 ч. Л.
- Сир - 300 г
- Маринований перець чилі - 2 шт.
- Відварене м'ясо - 200 г
- Для тіста у великій мисці змішати воду, дріжджі, цукор і сіль. Засипати борошно і все ретельно перемішати.
- Вимісити тісто, щоб воно стало еластичним і не прилипало до рук.
- Покласти тісто в миску, присипану борошном, і накрити рушником. Залишити підніматися на 2 години, воно має збільшитися вдвічі.
- Для томатного соусу скласти всі інгредієнти в блендер, збити до однорідної маси.
- Підійшло тісто розділити на 4 частини (вийде 4 піци), з кожної коржі сформувати кулю і акуратно розтягнути його до розміру форми для запікання (форму попередньо змастити маслом і посипати панірувальними сухарями).
- Тісто викласти в форму і залишити його «відпочивати» на 15-20 хвилин.
- Змастити тісто томатним соусом.Сверху розкласти сардельки, нарізані скибочками, шматочки відвареного м'яса, тонко нарізаний маринований чилі, сир, розкришений руками, і цибулю, нашатковану кільцями.
- Насіння фенхелю подрібнити в ступці разом з паприкою і присмачити піцу.
- Поставити піцу в духовку, розігріту до 200 ˚, на 20 хвилин. Потім спекти три інші.