Підготовка зерна до помелу складається з очищення зерна від домішок, мийки, термічної обробки, сушіння, вторинний-ної очищення від домішок і обрушення (звільнення від на-ружной оболонок).
Очищення зерна від домішок. На зерновому сепараторі відбирають від зерна великі і дрібні домішки, пил і ферропрімесн.
На сепараторі встановлюють металеві штамповані сита: верхнє (приймальне) з отворами діаметром 12 мм, вто-рої (сортувальне) З отворами діаметром 8 М'М, нижнє (сходових) з отворами діаметром 3 мм. При використанні такого набору сит все домішки крупніше 8 мм і дрібніше 3 мм тео-ретические можуть бути відокремлені від того, хто очищається зерна. Однак на практиці домішки, особливо дрібні, іноді потрапляють в очищений-ное зерно. Це пояснюється, з одного боку, неправильної орга-нізації роботи машини (велике надходження зерна на сита, погана очистка сит під час роботи), а з іншого - не досконалий-ством зернового сепаратора, т. Е. Низьким його к. П. Д. для напів-чення належного технологічного ефекту при очищенні зерна потрібно стежити за рівномірним подаванням продукту на верхнє сі-то сепаратора і не допускати перевантаження сит. Необхідно також добитися нормальної роботи щіток, очищають сита, особливо сходових.
Для забезпечення належного функціонування сепаратора слід організувати лабораторний контроль якості очистки зерна і перевіряти ступінь очистки не - менше 3-4 разів на зміну.
Мийка зерна. Очищене від сторонніх домішок зеріо по-дають на зерномоечную машину, де його ретельно відмивають від мінеральних забруднень. Під час мийки зерно звільняється також від багатьох випадково залишилися домішок.
Необхідність 'мийки зерна при підготовці його до помелу обумовлюється наступними міркуваннями. Оболонка і горо-ха, і сої майже завжди буває забруднена пристав до неї зем-лей, яка не відділяється під час обробки зерна на зерно-вом сепараторі. Крім того, в зерні можна виявити злежалого - шиеся грудочки землі, рівні йому за розміром і не видаляються при очищенні.
На обрушується машинах завжди є ймовірність по-падання цієї мінеральної домішки разом з сім'ядолями на раз-мольну систему і звідти в борошно, що призводить ІК зниження ка-пра готового продукту. Мийка повністю забезпечує освоєння-бождение зерна від мінеральних домішок, тому виключення її зі схеми підготовки зерна до помелу неприпустимо. Для мийки го-Роха і сої використовують зерномоечние машини, описані вище. Витрата води на мийку 2,5-2,7 л на 1 кг зерна. При митті горох зволожується до вологості 18-20%. соєве зерно до 15,5-17,0%.
Особливо сильно зволожується оболонка зерна. Це в даль-нейшем полегшує її зняття з сім'ядоль, так як при сушінні не-рівномірність видалення вологи з оболонки і зерна призводить до виникнення великих напруг і внаслідок цього до дефор-мації оболонки.
Термічна обробка гороху. Термічну обробку го-Роха здійснюють в пароварочних апаратах типу применяе-мих для варіння круп. Горох пропарюють гострою парою в тече-ня 25'мін при тиску в апараті 0,15 МПа.
При пропарюванню спостерігається денатурація білкових речовин, набухання і клейстеризації крохмалю зерна. Ці процеси що протікають так само, «ак описано вище.
При термічній обробці гороху відбувається інактивація ферментного комплексу зерна, що надзвичайно важливо в даль-нейшем, при зберіганні горохової муки і концентратів з неї. Під час пропарювання оболонка зерна ще більш деформується. У зв'язку з конденсацією пара горох зволожується до вологості 25-30%.
Використання пароварочних апаратів для пропарювання гороху можна рекомендувати при виробництві горохової муки на лінії варіння круп. При організації самостійної лінії виробництва горохової муки доцільно замість паровароч-них апаратів застосовувати спеціальні апарати для тримаючи-ської обробки зернобобових, так звані шнекові Дезо-доратори.
У шнекозих дезодоратором поряд з варінням зерна відбувається інтенсивна отгонка одорірующіх речовин, наявних в зерні бобових рослин, що покращує якість готового продукту. Крім того, шнекові дезодоратори є безперервно рабо-тануть апаратами; це дуже важливо, тому що все інше обладнання схеми також працює безперервно.
Термічна обробка сої. Незважаючи на високі харчові гідності соєвого зерна, воно через специфічні неприємних терпкого смаку і запаху мало придатне для безпосереднього використання в їжу. Борошно, що отримується з так званого сирого зерна сої, дуже погано зберігається і через 2-2,5 міс приоб-РЕТА присмак зіпсованого жиру.
Неприємні смак і запах залежать від знаходяться в зерні сої одорірующіх речовин і величезного комплексу ферментів, що створюють умови для накопичення різних одорірующіх речовин і гідролізу жирів з утворенням неприємних на смак і запах продуктів.
Для відгону одорірующіх речовин і руйнування багатого комплексу ферментів зерна, що сприяють накопиченню одорірующіх речовин, проводять термічну обробку гострим па-ром- дезодорацію. Під час дезодорації руйнуються також сполуки, які інгібують (пригнічують) дію протеолити - чеських ферментів, що підвищує коефіцієнт засвоюваності соєво-го білка.
У зернах сої міститься сапонін, токсичний для людини. При термічній обробці сапонін піддається гідролізу, об-разу нетоксичні сполуки.
Зі сказаного ясно, що при дезодорації соєвого зерна на-блюдаются складні біохімічні процеси, в результаті кото-яких значно змінюються хімічний і біохімічний когось комплекси зерна, підвищується його харчова цінність, зерно звільняються-дається від речовин, яких тхне і стримуючих засвоєння організмом білків .
Для дезодорації зерна сої розроблено багато режимів, раз-Ліча температурою і тривалістю впливу пара. Слід мати на увазі, що зайва жорсткість режиму тер-термічної обробки (дезодорації) може привести до гідролізу жиру, що міститься в соєвому зерні (до 20%), і часткового руйнування деяких амінокислот (лізину, триптофану, ци - стнна і ін.). Тому при виборі режиму термічної обработ-ки немає сенсу сильно робити запеклими режим дезодорації. Якість дезодорації можна контролювати за активністю в зерні фер-мента уреази. Активність уреази в сирому зерні, виражена в міліграмах розкладеною сечовини, становить від 106 до 180. При добре проведеному процесі дезодорації активність уреази в соєвому зерні падає до 2,0.
Дезодорацію соєвого зерна здійснюють в безперервно ра-бота шнекових дезодоратором.
Шнековьгй дезодоратор є батарею, перебуваючи щую з дев'яти горизонтально розташованих один над одним циліндрів з паровою сорочкою, обладнаних усередині шнеками, які переміщують продукт уздовж циліндра. Подачу пари всередину циліндрів здійснюють через три патрубка з наконеч-никами діаметром 2 мм, розташованих під кутом 45 ° до осі ци-Ліндрен.
У верхній частині циліндра є патрубок діаметром 160 мм, через який з циліндра видаляється пар.
В сорочку циліндра через відповідний патрубок прі не-обходимо подають пар. Через патрубок в нижній частині Рубашов-ки циліндра відводять конденсат.
Циліндри з'єднані між собою патрубками діаметром 160 мм, за якими перекидається зерно. Процес дезодор-ції здійснюють наступним чином. Очищене і промите зерно через патрубок завантажують в верхній циліндр і за допомогою, шнека переміщують уздовж циліндра. Одночасно з зерном по-дають пар під тиском 0,35-0,44 МПа.
Пройшовши перший циліндр, зерно сої через патрубок переме-ється в другій і так далі до виходу з нижнього патрубка де-вятого циліндра.
У три нижніх циліндра пар подають тільки в сорочку і зер-но в них частково підсушується. З дезодоратора зерно сої ви-ходить з вологістю 23-24% і температурою до 90 ° С. Час проходження зерна по всіх циліндрах 15-20 хв.
Сушка. Дезодорована зерно сушать до вологості 9-10% на сушарках будь-яких систем. Рекомендується застосовувати стрічкові конвеєрні сушарки типу СПК і СПК-4Г.
Продуктивність сушарки СПК-30 при сушінні дезодоруючі-ванного соєвого зерна до вологості 10% 800 кг / год.
Обрушення зерна. Підсушені зерна гороху або сої охолоджують до 30-35 ° С. Якщо сушарка не має спеціального уст-ройства для охолодження, встановлюють спеціальну охолоди тільну колонку. При використанні сушарок типу СПК зерно охолоджують на п'ятій стрічці.
Охолоджене зерно вдруге очищають иа зерновому сепаратор-ре від домішок і металу. Зернові сепаратори обладнується ме-металевими штампованими ситами таких же розмірів, як і сепаратор першого очищення.
Сепароване зерно обрушують на дезинтеграторе, наж-дачної обойку або фермера. Найбільш підходяща для цього ма-шіна- наждачний обойку, так як при роботі на ній зерно менше подрібнюється.
Зерно обрушують для видалення зовнішньої оболонки, яка в основному складається з геміцелюлози, що не засвоювання організмом людини.
У наждачним обойку на зерно одночасно діють сили удару і сили тертя. Зерно піддається удару бичем, удару про наждачний поверхню і зіткненню з зернами. Одночасно воно відчуває деформацію від тертя об наждачний поверхню і тертя об інше зерно.
При роботі наждачним обойки бичі, обертаючись, набувають значну швидкість. Зерно, б'ючись об обертається бич, рухається зі швидкістю, що дорівнює окружної швидкості бича. Ця ско-кість спрямована по дотичній до окружності, яку описи-вают бичі. Рухаючись з цією швидкістю, зерно вдаряється об абразивну поверхню, отскакізает від неї і знову потрапляє під удар бича. Так триває до виходу зерна з машини.
Переміщення зерна в оббивальні машині до виходу обумовлений-ється нахилом бичів до котра утворює циліндра. Змінюючи цей нахил, можна регулювати швидкість проходження зерна в ма-шині. а значить і час обробки його. Кут нахилу бичів мо-же змінюватися в межах 5-10 °. При середніх значеннях кута на-клона зерно знаходиться в машині приблизно 4-5 с.
Вдаряючись об абразивну поверхню, зерно розколюється на сім'ядолі. Оболонка при цьому розривається і відділяється. Якщо оболонка дуже суха, сім'ядоля розламується на кілька ча-стей. Частіпи, що не відокремилися від сім'ядоль або ударі об бичі, відокремлюються при ударі об абразивну поверхню.
При обрушення зерна не слід допускати утворення мучки, так як це зменшує вихід борошна. Не рекомендується також допускати великої кількості необрушенного зерен, в заваленої масі їх повинно бути не більше 5%.
Найкращий технологічний ефект досягається при окруж-ної швидкості верхньої кромки бичів обойки 15-16 м / с. Вище-ня окружної швидкості призводить до збільшення вмісту муч-ки. Цьому сприяють неповне завантаження машини і обробка занадто сухого (пересушеного) зерна.
Деяка кількість зовнішньої оболонки, яке залишається в зер-ні. не позначається надалі на якості готового продукту. Груба оболонка з працею розмелюють, і її можна відокремити на першій же помольної системі. Тому добиватися ідеально-го обрушення зерна недоцільно, враховуючи, що при цьому різко зростуть втрати і знизиться вихід готового продукту. Однак велика кількість оболонки, що залишається на зерні, за-важку роботу помольної системи.
При роботі наждачним обойки необхідно строго регулювати-вать аспірацію машини, щоб виключити потрапляння в відносять семядолей зерна або неповне видалення лузги.
Для остаточного очищення від вільної оболонки (лушпиння) зерно пропускають через лузговейку або аспіраціоіную колонку.