Такі гриби як підосичники і підберезники зараховують до грибам вищої якості - за своїми смаковими властивостями вони не поступаються білим грибам і настільки ж безпечні для вживання в їжу. У цій статті ми розповімо про заготівлю на зиму підберезників і красноголовців.
Грибники називають підберезник і підосичники двоюрідними братами, об'єднаними приналежністю до одного роду - Лецінум (обабок). Різниця між ними зовсім невелика і складається лише в різних відтінках капелюшки, а також в тому, що другий темніє на зрізі при пошкодженнях і тепловій обробці, втім, є цінителі, які вважають, що у підберезників ще й ніжніша м'якоть. Проте, ці грибочки дуже схожими, і рецепти їх приготування, в тому числі засолювання і маринування, нічим не відрізняються.
Вважається, що підосичники чистять кров і знижують в ній рівень холестерину, а підберезники корисні при хворобах нирок. Через високий вміст харчових волокон і білка ці гриби працюють в організмі як сорбент і пилосос, тому дуже важливо щоб зібрані вони були далеко від населених пунктів і автошляхів.
Рецепти приготування і заготовки підберезників і красноголовців на зиму
Звичайно ж, як і білі гриби, підберезники і підосичники можна смажити, тушкувати, варити і взагалі готувати з ними масу смачних страв. А ще їх можна зберегти до зими в консервованому - маринованому або солоному, або ж в замороженому або засушеному вигляді. Ми розповімо про все - і про приготування, і про заготівлю цих чудових грибочків про запас.
Поширена думка, що перед приготуванням потрібно знімати шкірку з капелюшків і лусочки з ніжок цих грибів, але якщо ви зібрали молоді, що не перезрілі гриби це зовсім не обов'язково. Так що цей момент залишається на суб'єктивне розсуд кожного. Як і у випадку з іншими грибами, якщо мова йде про маринуванні або засолюванні, то великі екземпляри потрібно розрізати на 4-6 частин, а дрібні можна залишати цілком. Перейдемо безпосередньо до рецептів приготування підберезників і красноголовців.
Рецепт приготування смажених красноголовців / підберезників з картоплею
Знадобиться: 500г грибів, 400г картоплі, 1-2 цибулини, рослинне масло, спеції за смаком, сіль.
Як приготувати смажені з картоплею підосичники або підберезники. Як слід промити гриби під проточною холодною водою, видалити всі забруднення, вирізати червоточини, не дуже дрібними шматочками нарізати. Укласти нарізані гриби в глибоку каструлю, залити холодною водою, включити середній вогонь, довести до кипіння.
На цьому етапі можна перевірити наявність отруйних грибів: киньте в кипляче воду з грибами цілу очищену цибулину: якщо вона почервоніє або посиніє, значить присутні отруйні гриби і все доведеться викинути.
Після закипання додати 3г лимонної кислоти і 20 г солі на кожен 1 л води, варити гриби 5 хв, відкинути на друшляк, обсушити. Викласти гриби в товстостінну сковороду з розігрітим як слід маслом, смажити 30-40 хв, періодично помішуючи. В результаті гриби повинні сильно ужарітся.
Якщо ви любите полутушение гриби, накрийте їх кришкою і тушкуйте на слабкому вогні, якщо піджарені - Не закривайте кришкою і після випаровування всієї вологи смажте їх на середньому вогні.
Готові гриби підсолити (цього не слід робити відразу - гриби сильно віддадуть сік і вийдуть сухими), вимкнути вогонь. На окремій сковороді обсмажити картопля з цибулею, до напівготовому картоплі додати з іншого сковороди гриби (можна в кінці смаження залити їх сметаною), перемішати, поперчити, смажити ще 10-12 хв, при бажанні накрити кришкою і потомити на слабкому вогні до готовності (тоді все вийде м'яким).
Ще один дуже смачний варіант, як можна приготувати ці грибочки - зробити з них шашлик!
Рецепт приготування шашлику з підберезників або красноголовців
Знадобиться: 650г свіжих лісових грибів, 120г шпику, 4 цибулини, зелена цибуля, кріп, перець, сіль.
Як приготувати шашлик з грибів. Відокремити капелюшка від ніжок, опустити в холодну підсолену воду, після закипання проварити 20-25 хв. Нанизати капелюшки, давши їм охолонути після варіння, на шампури, чергуючи з шматочками сала і цибулі, поперчити і посолити, запекти шашлик з грибів над розпеченим вугіллям до готовності, періодично повертаючи шампури. Посипати зеленню перед подачею.
Для шашлику можна використовувати тільки капелюшки, відварювати їх потрібно обов'язково в підсоленій воді і ні в якому разі не допускати розварювання.
Ну і, звичайно ж, з підберезників і красноголовців можна приготувати просто казковий суп, який викличе величезний апетит у всіх, хто почує його запах.
Рецепт приготування супу з підберезників або красноголовців
Знадобиться: 400-500г грибів, по 2 бульби картоплі і зубчики часнику, по 1 цибулині і середньої моркви, 1 ст.л. солі, сметана, зелень, лавровий лист, перець, сіль.
Як приготувати суп з красноголовців або підберезників. Покласти підготовлені гриби в каструлю з холодною підсоленою водою, проварити до готовності (її можна визначити так - гриби почнуть осідати на дно), знімаючи піну. Покласти в бульйон зелень і лавровий лист, перець-горошок, дрібно нарізану моркву і картоплю брусочками, обсмажену одну цибулину і пропущений через прес часник, перемішати, покласти в суп цілу очищену цибулину, 10 хв проварити, потім цибулину прибрати, подати суп зі сметаною.
Додаючи в такий суп різні спеції, можна змінювати відтінки його смаку.
Рецепти заготівлі грибів на зиму: соління, маринування, сушіння і заморожування
Зібрані восени гриби, звичайно, хочеться зберегти про запас. Для цього і придумали їх соління, маринування, сушіння і заморожування.
Рецепт маринування підберезників або красноголовців
Знадобиться: гриби, маринад - на 1 л води 10 горошин перцю чорного, 3-5 бутонів гвоздики, 3 ч.л. оцтової есенції (або 1 склянка оцту 6%), 2-3 лаврових листки, по 2 ст.л. солі (з гіркою) і цукру (без гірки), кориця на смак.
Як замаринувати підберезники і підосичники. Підготувати гриби - очистити, промити, трохи вимочити, крупно нарізати ніжки, капелюшки розрізати на 4-6 частин залежно від розміру, маленькі гриби залишити цілком. Відварити гриби, опустивши в холодну воду і цілу очищену цибулину, після закипання 5-10 хв, злити цю воду, залити гриби, прибравши цибулину, нової холодною водою, проварити після закипання 15 хв, знімаючи піну. Для маринаду воду довести до кипіння, покласти цукор і сіль, все спеції, додати трохи проварені гриби, варити все 30-40хв (до готовності, залежить від того, скільки були проварені гриби на початку), додати оцет за 10 хв до закінчення варіння ( разом з ним можна додати часник). Далі гриби разом з маринадом розкладаються по стерилізованих банках і укупориваются прокип'яченому поліетиленовими кришками.
Простий рецепт засолювання підберезників або красноголовців
Знадобиться: гриби середнього розміру, розсіл - на кожен 1 кг грибів 120мл води, 40г солі, 5 перців-горошин, 4 лаврові листки, 2 гвоздики, гілочки кропу.
Як засолити підосичники або підберезники. Гриби підготувати вимочити при бажанні 3-5 годин. Опустити гриби в холодну воду, довести до кипіння, 15 хв проварити, прибираючи піну. Для розсолу до кипіння довести воду, додати лавр, сіль, перець, кріп і гвоздику. Відварені гриби обсушити, виклавши на друшляк, потім покласти в стерилізовані банки, пересипаючи сіллю, влити розсіл і поставити в прохолодне місце, накривши прокип'яченими кришками. Їсти такі грибочки можна через місяць.
Краще використовувати для засолювання невеликі банки щоб кожен раз на приготування страви йшла відразу ціла баночка.
Ті, хто вважає за краще гриби в їх «природному вигляді» солоним і маринованим, можуть засушити або заморозити підберезники і підосичники на зиму.
Рецепт сушки підберезників і красноголовців
Знадобиться: цілі свіжі гриби.
Як засушити підосичники і підберезники. Гриби очистити, промити як слід, злегка обсушити паперовим рушником або на друшляку. Застелити деко пекарської папером, викласти гриби, сушити їх при температурі не більше 50градусов Цельсія з відкритими дверцятами духовки.
Якщо ви хочете заморозити гриби, то зробити це можна в двох варіантах: використовувати для цього відварені або ж смажені грибочки.
Рецепт заморозки грибів красноголовців і підберезників
Як заморозити підберезники і підосичники. Гриби відварити до повної готовності, відкинути на друшляк, потім скласти в контейнер або пакет, дати охолонути і після охолодження прибрати в морозильник. Також можна відварювати гриби перед заморожуванням до напівготовності, якщо в подальшому вони будуть використовуватися, наприклад, для приготування супу і знову будуть відварюватися.
Інший варіант: відварені протягом 10 хв після закипання гриби відкинути на друшляк, потім викласти на сковороду з розпеченим маслом і обсмажити, остудити і заморозити в контейнері або пакеті.
Для приготування будь-яких страв із заморожених грибів розморожувати їх не потрібно: вони кладуться в блюдо в такому замороженому вигляді. Зберігати такі грибочки можна не більше 6 місяців.
Отже, якщо ви зібрали багато красноголовців або підберезників, а, може бути, і тих, і інших - ви знаєте що з ними можна зробити. Збирайте і готуйте грибочки і будьте здорові!
подивитися на Овкусе.ру