Сушка. Це найпростіший, зручний, доступний і поширений вид переробки грибів. При сушінні в 10 разів зменшується їх маса, набувається підвищена стійкість при зберіганні, з'являються нові смакові і ароматичні властивості. Мала маса і підвищена стійкість сушених грибів значно спрощують їх зберігання. За своєю поживністю і засвоюваності сушені гриби перевершують солоні і мариновані. За вмістом білків сушені гриби перевершують консервовані.
Сушать головним чином трубчасті гриби, а також сумчасті, більшість пластинчастих грибів містять гіркоту, що не зникає в процесі сушіння. У домашніх умовах сушити можна білі гриби, підберезники, підосичники, маслюки, моховики, козляки, дубовики, польський гриб, сморчки, зморшкові шапочку, строчки, трюфелі, дощовики, лисички, опеньки, шампіньйони і т.д. При сушінні помітно покращуються смакові якості зморшків і сморжів, білого гриба, підосичники.
Для сушіння використовують лише свіжі, здорові і міцні гриби, без червоточини. Мити призначені в сушку гриби не слід, так як після цього вони сохнуть значно повільніше, а до того ж темніють. Досить їх протерти ганчіркою, очистивши від хвої, листя, моху, піску, землі. Великі капелюшки для прискорення сушки краще розрізати на часточки, обрізавши ніжку на відстані 2 - 3 см від капелюшки. Ніжки білих грибів, красноголовців і підберезовиків нарізають стовпчиками довжиною по 3 - 4 см або коліщатками товщиною до 2 см. У маслюків, моховики, опеньків та лисичок для сушіння використовують в основному тільки капелюшки, а сморчки та рядки сушать цілком.
У домашніх умовах гриби можна сушити на відкритому повітрі або на сонці, в російській печі, в духовці, на газовій або в електричній плиті, в спеціальних сушарках. Важливо при цьому, щоб сушка починалася поступово, гриби підсихали, а не варилися. Разом з тим сушити їх треба швидко при порівняно високій температурі і постійної циркуляції повітря, так як при повільній сушці гриби можуть зіпсуватися.
На відкритому повітрі (повітряна сушка) гриби можна сушити тільки в сонячні дні, в жарку і суху пору. Природна сушка на сонці триває не менше тижня. Гриби нанизують на міцні суворі нитки, тонкий шпагат або рибальську волосінь і розвішують на сонячних місцях так, щоб вони не стикалися. Можна зробити для цього спеціальні підставки, розмістити на них нанизані на нитки або металеві стрижні гриби і виставити їх на сонце, прикривши марлею від пилу і мух.
Найідеальніший спосіб сушіння грибів - пров'ялити їх на сонці, потім сушити в російської печі, духовці або на плиті.
Гриби сушать, розклавши їх тонким шаром на вистеленої на підлозі соломі, на деках, гратах, рамах. Висохлі гриби, а в першу чергу висихають дрібні капелюшки, потрібно своєчасно періодично прибирати, а що залишилися досушувати до потрібної кондиції. Не можна пересушувати гриби, так як вони стають несмачними і втрачають аромат, при готування не розм'якшуються і не розварюються. У той же час недосушені гриби погано зберігаються, починають пліснявіти при найменшій вогкості і швидко псуються. Добре висушені гриби (вологістю 12 - 14%) на дотик здаються сухими і легкими, порівняно легко ламаються, але не кришаться, злегка гнуться. Смаком і ароматом вони нагадують свіжі гриби.
При сушінні в духовці, гриби розкладають тонким шаром на спеціально зроблених гратах, що встановлюються на місце звичайних листів. Температура в духовці повинна бути в межах 60 - 70 градусів, а щоб повітря в ній постійно циркулював, дверцята слід тримати відчиненими. У міру підсихання грибів решета міняють місцями зверху вниз.
Зберігати сушені гриби треба в щільно закритих скляних банках або в вологонепроникних мішечках, в сухому, темному і прохолодному місці. У цих умовах гриби можуть зберігатися роками. Якщо при зберіганні гриби відсиріли і запліснявіли, їх потрібно перебрати і підсушити, а зіпсовані - видалити.
Як маринувати гриби?
Маринуванням називається обробка відварених грибів оцтової або лимонної кислотами з додаванням спецій, причому застосування лимонної кислоти краще, так як вона не тільки оберігає гриби від псування, але і не робить негативного впливу на роботу печінки і шлунково - кишкового тракту. Для маринування придатні всі трубчасті, а також не мають гіркого молочного соку пластинчасті гриби, лисички і Їжовик. Найкраще маринувати невеликі капелюшки молоденьких грибів. Перед маринуванням гриби ретельно миють, очищають від лісового сміття і землі, розбирають по видам і розмірам, великі капелюшки ріжуть на невеликі шматочки, щоб відразу можна було взяти на вилку. Розбір грибів за видами має свої підстави: по - перше, гриби краще виглядають на тарілці, кожен має свої смакові відтінки і плутати їх недоцільно; по - друге, у кожного виду свої терміни відварювання. Підосичники і інші гриби, м'якоть яких при розрізанні змінює колір, відразу ж після оброблення їх на часточки кладуть в підсолену або підкислену воду, щоб зберегти їх первісне фарбування. Ніжки слід маринувати окремо від капелюшків, так як час їх відварювання триваліше на 5 хвилин. Правда, якщо грибів трохи, можна маринувати їх спільно, але при цьому ніжки треба різати на більш дрібні часточки розміром 1,5 - 2 см. Ніжки обрізають у білих грибів, опеньків, лисичок на відстані 0,5 см від капелюшки, у моховиков і маслянки - до 1,5 см, у підберезовиків і красноголовців - до 3 см. Перед варінням моховики обдають окропом, Валуєв відварюють окремо в підсоленій воді, промивають і тільки потім піддають варінні. Шкірку з капелюшків маслянки краще видалити, для цього маслянки слід опустити на 1 - 2 хв у киплячу воду, а потім відкинути на решето або друшляк. Шкірочка буде зніматися по - легше.
У домашніх умовах гриби маринують двома способами: при першому їх варять в маринаді, при другому відварюють у підсоленій воді, і лише потім заливають маринадом.
Перший спосіб: в розрахунку на 1 кг грибів в емальовану каструлю потрібно налити 1 / 3стакана води, 2 / 3стакана 8% -го столового оцту і додати одну столову ложку солі, краще грубого помелу. Як тільки вода закипить, треба покласти гриби і варити при постійному помішуванні на слабкому вогні. Зазвичай варіння закінчується через 8 - 10 хвилин після закипання. Гриби з щільною м'якоттю, наприклад білі, підосичники, печериці, варять до 20 - 25 хвилин, лисички й опеньки - до 25 - 30, ніжки - до 20 хвилин. Варка вважається закінченою, коли маринад стане світлим, піна перестане виділятися і гриби почнуть осідати на дно посуду. За 2 - 3 хвилини до закінчення варіння в каструлю необхідно додати чайну ложку цукрового піску, п'ять - шість горошин запашного перцю, гвоздику, лавровий лист (кріп, лист хрону, вишні, дуба, смородини, часник на розсуд) і на кінчику ножа лимонну кислоту . Готові гриби швидко охолоджують, розкладають в простерилізовані заздалегідь банки і заливають до верху маринадом.
Другий спосіб: гриби відварюють в злегка підсоленій воді (2 столові ложки солі на 1 літр води), потім відкидають на друшляк і після розкладають по банках і заливають охолодженим маринадом з розрахунку 250 - 300 г маринаду на 1 кг грибів. Маринад готують наступним чином: на 0,4 л води береться 1 чайна ложка солі, 5 - 6 горошин перцю, лавровий лист, кориця, гвоздика, лимонна кислота на кінчику ножа; все це кип'ятять протягом 20 -30 хвилин на слабкому вогні, трохи охолоджують і додають і додають 6 - 8% -ий оцет в кількості 1/3 гранований склянки.
Способів засолювання грибів дуже багато. Одні вважають, що гриби перед засолкою треба вимочувати в холодній воді, інші заливають їх окропом, треті відварюють, а четверті вважають все це зайвим. Про додавання спецій думок ще більше. Всі вони так чи інакше будуть по - своєму праві. Солити в принципі, можна все гриби, крім сироїжки пекучо - їдкою, зморшків і сморжів, так як ця сироїжка і в засоленні не втрачає свого гіркого смаку, а сморчки після відварювання стають пухкими і непридатними для подальшої обробки. Не слід також засолюють зрілі трубчасті гриби, так як в засоленні вони стають в'ялими, м'якими і слизовими. І все ж головним чином в засолення йдуть всі пластинчасті гриби - молочні судини. Гриби рекомендується солити в дерев'яних бочках і діжках, однак це можливо переважно в сільській місцевості, при наявність льохів.
У міських же умовах для цього краще використовувати скляну і емальований посуд, причому з неушкодженою емаллю. Зовсім не допустимо солити гриби в оцинкованої жерстяної посуді, а також в глиняних горщиках. В процесі бродіння утворюються кислоти і солі, які руйнують глазур, що покривають глиняний посуд. Що міститься в глазурі свинець при цьому розчиняється в розсолі і може викликати отруєння. Дерев'яні бочки і діжки попередньо замочують до тих пір, поки вони не перестануть пропускати воду. Потім їх ретельно миють щіткою і пропарюють окропом з додаванням каустичної соди в розрахунку 50г на 10л води. Після цього бажано Окур бочки і діжки сірої або ялівцем для додання їм стерильності. Скляну і емальований посуд також ретельно миють з пральним порошком або іншим миючим засобом, до повної чистоти і видалення всіх сторонніх запахів, потім кілька разів промивають гарячою і холодною водою, ошпарюють окропом і просушують в духовці.
Холодна засолювання з попередніми вимочуванням. Цим способом солять: грузді, вовнянки, Серушка, деякі види сироїжок та ряд інших. Гриби очищають від сміття, землі і піску, потім миють і заливають холодною підсоленою водою з розрахунку 0,5 столової ложки солі на 1 л води. Воду рекомендується міняти 2 - 3рази на добу, краще через кожні 4 - 5 год, щоб гриби не закисли. Терміни вимочування різні в залежності від наявності і ступеня гіркоти молочного соку: вовнянки - 1-2 дня, грузді від 2 до 5 днів, а Валуєв до 6 днів. Після вимочування, гриби ще раз чистять щіточкою або капроновою ганчіркою. Гриби укладають в посуд капелюшками вниз шарами по 5 - 7 см кожен, посипають нейодованої кухонною сіллю грубого помелу з розрахунку 30г на 1 кг грибів (йодована сіль викликає швидке закисання грибів). На дно посуду і поверх грибів кладуть спеції з розрахунку 2г лаврового листа і 1 г запашного перцю горошком на 10 кг грибів. Використовують також гвоздику, листя хрону, чорної смородини, вишні і т.д. Грузді, Валуєв солять без всяких спецій, щоб зберегти властивий їм аромат. Гриби накривають вільно входить в посуд дерев'яною кришкою (кругом), на яку кладуть гніт. Для повного 50-літрового барила, наприклад маса гніту повинна становити 8 - 10 кг. Кришку і гніт попередньо добре миють. Через 2-3 дня повинен утворитися розсіл і гриби почнуть осідати. Надлишки розсолу зливають і додають нову порцію грибів, які пройшли всю описану вище обробку. Якщо через 3 - 4 дні розсіл так і не з'явиться, слід збільшити масу гніту. Треба стежити за тим, щоб верхній шар грибів був постійно покритий розсолом.
Холодна засолювання без вимочування. Гриби ретельно очищають від сміття і двічі промивають в холодній воді, краще підсоленої або підкисленою. Гриби укладають шарами в ємність і солять із розрахунку 30 - 40 г кухонної солі на 1 кг грибів. Ніякі спеції при цьому посол не використовують. Терміни готовності грибів) період ферментації) будуть такими ж, як і в першому випадку, з попередніми вимочуванням: для рижиків - 5 днів, для груздів - 30 днів, для волнушек і білявок - 40 днів, для валуїв - 50 днів. Рижики, молочаї і сироїжки солять взагалі без вимочування, обмежуючись лише промиванням їх в солоній воді, солі кладуть з розрахунку 5% від маси свіжих грибів.
Гарячий спосіб засолювання. Цей спосіб застосовують для прискорення готовності грибів. Наприклад, сироїжки після гарячого засолу можна їсти вже через добу - двоє, а більшість інших грибів - через 6-7 доби. Гриби містять гіркий сік (молочні судини) відварюють у підсоленій воді, при цьому грузді і подгуздкі 5-6 хв, всі інші 15 -20 хвилин. Час відварювання відраховують з початку закипання поміщених в каструлю грибів. Вовнянки, білявки і сироїжки з м'яким смаком тільки ошпарюють окропом (але не кип'ятять) і тримають півгодини в гарячій воді. Відварені гриби відкидають на друшляк або решето, дають їм стекти, промивають холодною водою і засолюють в тій же послідовності і за тими ж рецептами, як і при холодному посол. Дуже важливо, щоб засолені гриби зберігалися в прохолодному місці і при постійній температурі не вище 10 градусів і не нижче 0 градусів. Зберігання при підвищеній температурі веде до закисання грибів. Якщо на розсолі з'являється цвіль, її видаляють, а гурток і гніт ретельно промивають окропом. При мінусовій температурі гриби промерзають і кришаться.
Такий спосіб придатний для збереження грибів на зиму. Гриби краще спочатку відварити або посмажити. Потім заморожуємо їх при температурі -18 градусів С. Кладемо в целофанові пакети, а потім і в морозилку.
Замочуємо гриби у воді на 12 годин. Потім відварюємо хвилин 5 і розкладаємо по банках, додаючи кріп, листя чорної смородини і розчин. Розчин: літр води - 70 гр солі - 20 гр цукру. Потім ставимо під гніт. Через місяць квашені гриби готові до вживання.