Тихе полювання виявилося вдалою, і ось уже задоволені грибники їдуть з лісу з повними кошиками підберезників, смакуючи, як здорово буде взимку є солоні, мариновані грибочки або насолоджуватися грибним супчиком. Але для того, щоб зберегти видобуток, знадобиться правильно обробити гриби для тривалого зберігання. Але як зберегти підберезники на зиму, щоб під час зберігання вони не втратили своїх смакових і корисних якостей, і можна було зимової пори відчути смак літа, із задоволенням згадуючи грибне полювання?
Секрети правильної переробки
Перш ніж зберігати підберезники на зиму будь-яким з нижчеперелічених способів, їх потрібно підготувати:
- Ретельно промити, очистивши від прилиплих до них соснових голок, бруду і сухого листя. Сильно прилипли забруднення можна видалити, потримавши гриби хвилин 15 в ємності з прохолодною водою. Відразу замочувати всю «здобич» не варто - плодове тіло сильно вбирає вологу і розбухає, і тоді засушити гриби буде складно, та й при інших способах обробки вони зможуть втратити ряд смакових якостей.
- Відсортувати і викинути все грибні капелюшки і ніжки, поїдені хробаками, покриті гниллю або просто старі.
- Якщо переробка врожаю буде проводитися не відразу, а через кілька годин, то гриби необхідно просушити, розклавши на серветці.
Всі етапи очищення і сортування необхідно провести в день збору грибів - зберігати підберезники довго без додаткової обробки не можна, вони дуже швидко псуються.
Як можна заготовити гриби на зиму
У домашніх умовах можна для тривалого зберігання використовувати такі види заготовок:
сушка підберезників
Висушити гриби в домашніх умовах можна трьома способами:
- В духовці. Щоб висушування було рівномірним, попередньо підготовлені підберезники нарізають однаковими шматочками (приблизно 4-6 см) і викладають на застелений пергаментом деко. Сушити в духовці потрібно на повільному вогні при відкритих дверцятах кухонного агрегату, температура всередині шафи не повинна перевищувати 50 ° C. Важливо постійно контролювати процес і вчасно прибирати готові тверді шматочки, не допускаючи їх пересушування.
- У електросушарці. Сушка підберезників в електросушарці проводиться, як зазначено в інструкції до електроприлади.
- На нитці або дроті. Можна сушити гриби нанизаними на нитку при кімнатній температурі в добре вентильованому приміщенні. Цей процес займе 3-4 тижні, залежно від навколишніх факторів. Такий спосіб заготівлі в домашніх умовах найбільш тривалий, але менш трудомісткий - не потрібно контролювати температуру і тривалість процесу.
Готові сушені підберезники зберігають в полотняних мішечках або щільно закритих ємностях. А в зимовий час так приємно поїсти суп з сушеними підберезники та інші ароматні грибні страви.
Як заморозити на зиму
Після того, як виконана необхідна підготовка до заморожування, що включає в себе миття, сортування і обов'язкове висушування надлишків води після обробки на серветці або кухонному рушнику, можна приступати до заморожування. Існує 3 способи, як заморозити підберезники на зиму.
Заморожувати на зиму грибні скибочки в сирому вигляді краще на плоскій поверхні, щоб частини грибів не злипалися між собою. Після повного замерзання підберезники зсипаються в поліетиленовий пакет або в контейнер. Зберігати гриби рекомендується в морозильній камері, використовуючи по мірі необхідності.
Підготувати до заморожування за допомогою варіння можна як великі екземпляри, порізавши їх на часточки, так і невеликі грибочки. Відварити перед заморожуванням грибні шматочки рекомендується в трохи солоній воді близько 40 хвилин (воду можна не солити, наявність солі не впливає на якість зберігання). Якщо грибні частини під час різання вийшли великими, або хочеться зберегти в вареному вигляді капелюшка або ніжки цілком, то варити слід довше.
Цей метод зручний тим, що після розморожування продукт можна без додаткової обробки додавати в салати та інші готові страви. Для збереження гриби заморожують на плоскій поверхні і прибирають, попередньо помістивши в ємність для зберігання, в морозильник.
Можна заморозити гриби після смаження. Для цього промиті і порізані шматочками грибочки викласти на добре розігріту змащену маслом сковорідку і смажити до готовності на середньому вогні, періодично перемішуючи масу дерев'яною лопаткою. Під час смаження солити не рекомендується, так як сіль буде утримувати вологу. Смажені з сіллю підберезники після розморожування можуть виглядати «сопливими» і неапетитними.
Готовий продукт заморожується і зберігається так само, як і при вищеописаних способах обробки. Замороження підберезників в смаженому вигляді дозволяє швидко приготувати будь-яку грибну страву, наприклад, грибочки досить розморозити і додати в смажену картоплю або використовувати як начинку для пиріжків.
Дуже важливо, щоб гриби зберігалися при постійній мінусовій температурі - подтаіваніе і повторне замерзання призводить до того, що продукт втрачає свої смакові і поживні якості.
Солять підберезники не часто, вважаючи за краще зберігати їх в «природному» вигляді (сушеному, замороженому).
Перед засолкою грибочки необхідно підготувати описаним вище способом і замочити на 3-4 години, а після проварити 15-20 хвилин, розкласти по банках, пересипаючи кожен викладений шар сіллю, і залити гарячим розсолом. З розрахунку на 1 кг продукту для приготування розсолу потрібно:
- 1,2 л води;
- 40-50 г солі;
- гвоздика, гілочки кропу і інші спеції за смаком.
Все закип'ятити і залити цим розсолом банки, закривши стерильною кришкою (можна закатати металевими кришками, використовуючи машинку для закочування). Після охолодження розсолу прибрати банки в льох або інше прохолодне місце - грибочки будуть готові через місяць. Їх можна їсти відразу або використовувати для приготування кулінарних шедеврів.
маринування
У маринованому вигляді підберезники дуже смачні і можуть стати прикрасою будь-якого святкового столу. Рецептів маринаду існує безліч, кожен зможе підібрати собі рецептуру за смаком. Щоб маринування пройшло успішно, необхідно строго дотримуватися таких правил:
- Підготовчі етапи (миття, очищення, сортування) проводити через невеликий період часу після збору врожаю.
- Зрізати нижню частину ніжок, в яких може утворюватися гіркоту. Якщо цього не зробити, то в готовому вигляді грибочки будуть гірчити. Можна маринувати тільки капелюшки, а ніжки посушити або зробити з них грибну ікру.
- Різати підберезники потрібно на однакові скибочки і відразу відварювати. Ступінь готовності визначають по тому, скільки грибних шматочків опустилося на дно каструлі. Після того, як «потонула» велика частина, продукт розкладається в простерилізовані банки.
- При приготуванні маринаду дуже важливо дотримуватися точно всю визначену рецептуру: недолік або надлишок деяких інгредієнтів вплине на кінцеві смакові якості продукту, а також на його збереження.
- Банки з залитими маринадом підберезники рекомендується додатково пропастеризовать. Час пастеризації залежить від розміру ємності.
Знаючи, як заготовити про запас такий смачний і поживний гриб, як підберезник, можна, при дотриманні технологій обробки, всю зиму насолоджуватися ароматними грибними стравами.
