Для зареєстрованих користувачів
Хочете дуже здобні, солодкі, пишні пиріжки з вишнями, «як бабуся пекла»? Це до нас 🙂 Ми такі вміємо і любимо. Здобне дріжджове тісто для вишневих пиріжків ми заводимо з вельми великою кількістю яєць, цукру і жиру, майже як на паски, ну не таке пряне, звичайно. Замішуємо на молоці, якого беремо зовсім небагато, тільки для розведення дріжджів, і додаємо для в'язкості сметану. Насправді витрат трохи, а пиріжки виходять саме такі, як роблять майстрині-бабусі - підростаючі при випічці до злипання боків, дивовижно пористі на розломі, до тижні не черствіючих, хоча так надовго їх навряд чи вийде розтягнути 🙂 З тієї кількості тіста, яке ми зараз зробимо, у вас вийде два з половиною десятка пиріжків грамів по 65-70 кожен. Втім, ви можете зробити крупніше або дрібніше, якщо захочете. нам будуть потрібні
- Для тесту:
- молоко - 100 мл (1/2 склянки)
- дріжджі свіжі пресовані - 30 гр
- або сухі активні - 10 гр (2 чайні ложки з горою)
- сметана - 2 столові ложки
- яйця - 3 шт середнього розміру (120-150 гр)
- масло вершкове або маргарин - 125 гр
- цукор - 200 гр (1 склянка) або за смаком
- ванільний цукор - 1 чайна ложка
- сіль - щіпка
- борошно на м'яке тісто - близько 700 гр
- масло рослинне для змазування всього 🙂
- Для начинки:
- вишня свіжа - 500 гр
- цукор -. склянки або за смаком
- крохмаль картопляний або кукурудзяний - 2 столові ложки
- або вишня заморожена - 500 гр (теж додаємо цукор і крохмаль)
- або вишні з вишневого варення
- Крім того, яйце для змащування пиріжків і трохи терпіння, як завжди при роботі з дріжджовим тестом 🙂
- Дріжджове тісто взагалі, а здобне - особливо, дуже любить приємне тепло. Дріжджі найбільш комфортно почувають себе при температурі близько 30 градусів за Цельсієм - при більш низькій працюють ліниво, а при 42 градусах гинуть, і тісто не підходить. Тому, якщо ви збираєтеся вдало завести здобне дріжджове тісто, то заздалегідь подбайте про те, щоб всі інгредієнти були прогріті як мінімум до кімнатної температури - яйця і сметану за годину-дві до замісу дістаньте з холодильника, а молоко і масло доведеться підігріти, але не вище 35-40 градусів.
- Готуємо дріжджі. Ми вважаємо за краще працювати зі свіжими. Підігріваємо в мисочці молоко до 30-35 градусів, кришимо в нього дріжджі, додаємо по ложці борошна і цукру. Через 15-20 хвилин дріжджі «прокинуться» і утворюють на поверхні пишну пінну «шапку». Сухі дріжджі використовуйте згідно рекомендацій виробника.
- Поки дріжджі прокидаються, вершкове масло або маргарин розтоплюємо на водяній бані. Ми залишаємо остигати до кімнатної температури.
- Яйця виливаємо в миску, додаємо цукор, сіль, ванільний цукор, сметану і перемішуємо вінчиком або виделкою. Збивати в піну не потрібно.
- Приблизно половину борошна просіваємо у велику миску, в якій будемо виробляти заміс. У центрі борошняної купи робимо виїмку, виливаємо в неї яєчно-цукрову суміш і розведені в молоці дріжджі, розмішуємо, отримуючи рідке поки тісто (опару). Прикриваємо миску серветкою і залишаємо опару в теплому місці на півгодини підходити.
- Як тільки опара збільшиться в об'ємі і запузирітся, продовжуємо заміс. Вливаємо розтоплене масло і поступово додаємо борошно, що залишилося (її також потрібно просіяти), промешівая тісто ложкою або лопаткою, поки це можливо, а потім присипаємо борошном стіл, переміщаємо на нього тісто з миски і, продовжуючи підсипати борошно, замішуємо м'яке тісто - до тих пір , поки воно не почне відставати від столу і від рук.
- Збираємо тісто в грудку, укладаємо в підчищених миску, в якій виробляли заміс, і знову залишаємо підходити. Це займе близько години, в залежності від температури навколишнього повітря і активності дріжджів. Тісто має підійти рази в два. Щоб поверхня тесту за цей час не підсохла, можна змастити руки рослинним маслом і огладіл тісто перед укладанням в миску, або ж залишити тісто на столі, прикривши зверху перевернутої мискою, щоб зберегти вологість. Борошно нам більше не знадобиться - формовку пиріжків будемо виробляти, змащуючи стіл і руки маслом.
- Поки тісто підходить, можна зайнятися начинкою. У пиріжки можна покласти свіжі вишні з кісточками або без них. Зрозуміло, що їсти пиріжки з очищеної від кісточок вишнею набагато приємніше, так що не лінуйтеся 🙂 У будь-якому випадку свіжу вишню перебираємо, видаляємо плодоніжки. Кісточки видаляємо будь-яким зручним вам способом - за допомогою спеціальних або підручних пристосувань. Потім злегка присипаємо вишні цукром і залишаємо, щоб частина соку скла. Стекла сік зливаємо і використовуємо для інших цілей. Найчастіше це - бонус господині 🙂 Решта цукру і крохмаль знадобляться нам при формуванні пиріжків - приготуйте мисочку, в якій змішайте цукор з крохмалем і тримайте під рукою разом з чайною ложечкою.
- Якщо використовується заморожена вишня - її попередньо потрібно розморозити - тісто не прийде в захват від дотику з холодною начинкою. Після розморожування при бажанні кісточки також вдасться видалити. Як і свіжу, заморожену вишню пересипаємо цукром, зливаємо сік.
- При використанні вишні з варення (перевагу вишневому варення без кісточок) - варення виливаємо в друшляк або сито, встановивши над мискою, і даємо стекти сиропу.
- Формуючи пиріжки. Стіл і руки змащуємо маслом. Тісто, що підійшло скочується в джгут діаметром 4-4,5 см і продавлюємо через кулак, відриваючи від джгута шматочки тіста масою приблизно по 50 грамів, або на свій розсуд. Кожен шматочок скочується в колобок і пріплюсківаем в коржик.
- Розкладаємо начинку. Тут - як кому зручніше. Якщо хочете розкласти без залишку, то так і робіть - розподіліть вишні по коржикам тесту, підсипаючи під них по чайній ложці суміші цукру з крохмалем (зверху можна присипати теж), а потім ліпіть пиріжки, міцно защипуючи краю коржів. Цукор додаємо, так як вишня по природі дуже кисла, а крохмаль змішається з рештою в вишні соком, який при випіканні пиріжків знову активно побіжить, і утворює навколо вишень яскраву, густу кисільні масу, не дозволяючи соку промочити тісто 🙂
- На наш погляд ще зручніше брати коржі по одній в ліву руку, на кожну насипати цукор-крохмаль, зверху класти вишні і ліпити пиріжки по черзі - так сік менше розтікається, але з розподілом начинки, звичайно, можна і не вгадати 🙂 Вишеньок кладіть стільки, щоб вдавалося зліпити пиріжки надійно - якщо начинки занадто багато, то сік змочує краю коржі, вони схоплюються погано, і пиріжки можуть розвалитися при випічці, так що вибирайте «золоту середину». Великих вишень на один пиріжок зазвичай кладуть 3-4 шт.
- Форма пиріжків - на ваш вибір. Ми сьогодні зробили з «гребінцем», але можна і навпаки - класти пиріжки на деко швом вниз, вони будуть «гіркою» 🙂
- Сформовані пиріжки кладемо на змащений олією лист на невеликій відстані один від одного (1 см), зверху змащуємо розбовтаним яйцем або жовтком (при змазуванні жовтком верх зарум'яниться сильніше) і обов'язково залишаємо на 10-15 хвилин для «вистоювання» - пиріжків потрібно перепочити і відновитися після формування, інакше при випічці вони менше підійдуть. Уже при расстойке пиріжки підростуть і присунути один до одного 🙂 Включаємо духовку на 200 градусів, а деко з пиріжками ставимо на плиту над духовкою - дуже підходяще для вистоювання тепле місце 🙂
- Випікаємо пиріжки при температурі 200 градусів 15-25 хвилин в залежності від їх розміру і особливостей вашої духовки. Пиріжки готові, як тільки підрум'яняться зверху і знизу до такої міри, щоб вам сподобатися 🙂
- Готові пиріжки дістаємо з духовки, даємо охолонути і випустити пар, потім, якщо домочадці не розтягнули їх гарячими, кладемо остиглі пиріжки в поліетиленовий пакет на кілька годин - на наступний ранок до сніданку пиріжки устояться і будуть в своїй найкращій формі, яку збережуть ще кілька днів .
Точно так само можна спекти смачні здобні пампушки з маком з різними ягодами і фруктами або їх сумішами. Ми дуже любимо пиріжки з вишнею і малиною - казкове поєднання 🙂 Трохи пізніше переходимо на свіжі смородину, абрикоси, сливи, яблука. З такого ж здобного тіста вийдуть смачні духові пиріжки з м'ясом, капустою та іншими начинками на ваш смак, тільки цукру в тісто потрібно класти вдвічі менше.
Успіху і смачного!