«Голодному Федотові і щі в полювання»
Зі збірки прислів'їв і приказок В. Даля
Ех, не пробував той Федот з приказки наших щей! Навіть пісний борщ з квашеної капусти, незважаючи на відсутність м'яса і сметани, виходять ситними, наваристими, ароматними ... У дні Великого посту Кулінарний Едем пропонує вам зварити пісний борщ з квашеної капусти хоча б раз на тиждень, і кожен раз по новому рецепту.
Єдина умова - капуста для наших щей повинна бути саме квашеної. Чи не маринованої, що не солоної по улюбленим всім «швидким» рецептами, а саме квашеної. У ній-то і вся сіль, а точніше - кислота. Цю передану кислинку щей з квашеної капусти неможливо зімітувати нічим!
Щи пісні кислі «Швидкі»
Складові:
700 г квашеної капусти,
1-2 цибулини,
1 морква,
1 ст. л. томатної пасти,
2 ст. л. борошна,
2 ст. л. рослинного масла,
1 лавровий лист,
5 горошин чорного перцю,
зелень кропу, петрушки - за смаком,
сіль і цукор - за смаком.
приготування:
Перед початком приготування промийте кислу капусту холодною водою, відіжміть і дрібно наріжте. Після чого обсмажте її на рослинній олії, додайте трохи води і тушкуйте під кришкою до м'якості. Потім викладіть капусту в каструлю, а на сковороді обсмажте разом з томатом на рослинному маслі натерту на крупній тертці моркву і подрібнену цибулю, додайте перчик, лавровий лист, сіль, цукор за смаком і поступово введіть обсмажену окремо борошно. Готову суміш відправте в каструлю до капусти, залийте водою, дайте закипіти і варіть до готовності, тобто, поки всі овочі будуть готові. Подавайте готові щі до столу, щедро посипавши подрібненою зеленню кропу або петрушки.
Щи пісні «Миколаївські»
Складові:
800 г кислої квашеної капусти,
1 велика морква,
2 цибулини,
4 ст. л. гірчичного масла,
1 корінь петрушки,
1 ріпа (якщо є),
100 г грибів,
2 ст. л. томатної пасти,
овочевий або грибний бульйон,
сіль за смаком.
приготування:
Дрібно наріжте цибулю, викладіть його в підготовлену для варіння щей каструлю, заправте гірчичним маслом і злегка обсмажте. Потім додайте в каструлю нашатковану квашену капусту, натерту на тертці моркву, ріпу (її можна замінити картоплею), подрібнений корінь петрушки, томатну пасту. Гасіть все разом, прикривши кришкою, протягом години на невеликому вогні. Після чого розведіть овочеву суміш бульйоном, додайте варені гриби (якщо ви взяли для приготування печериці, їх можна попередньо НЕ відварювати). Посоліть щі за смаком, дайте їм покипіти, а потім залиште на деякий час, щоб вони настоялися.
Говорячи про томатній пасті, зауважимо, що її можна замінити її домашнім томатним соусом, кетчупом або свіжим помідором без шкірки, злегка обсмаженою на сковороді з додаванням невеликої кількості цукру. Помідори, які продаються взимку, за смаком дуже відрізняються від літніх, вирощених на власних городах, і часто бувають водянистими і кислими. Ви також можете скористатися помідорами, маринованими у власному соку.
Пісні кислі щі з сушеними грибами
Складові:
500 г квашеної капусти,
40 г сушених грибів (краще білих),
2 моркви,
2 цибулини,
3-4 зубчики часнику,
40 г томатної пасти,
20 г борошна,
1 ст. л. рубаної зелені петрушки або кропу,
2 лаврові листки,
40 мл рослинного масла,
сіль за смаком.
приготування:
Відіжміть квашену капусту, залийте її 2,5 склянками окропу, після чого додайте томатну пасту, сіль, перемішайте і тушкуйте на слабкому вогні 2 години. Цибулю і моркву наріжте дрібними кубиками і обсмажте на олії. Борошно злегка підрум'яньте. Хвилин за 15-20 до закінчення гасіння капусти додайте до неї обсмажені овочі, а за 10 хвилин до готовності - підрум'янену борошно. Заздалегідь замочіть гриби в холодній воді на 3-4 години, після відваріть їх в 1 літрі води протягом 30 хвилин. Готові гриби вийміть і дрібно наріжте. У підготовленій для щей каструлі з'єднайте капусту з овочами і гриби, залийте бульйоном і варіть 40 хвилин. Готовим щам дайте настоятися в теплі, а перед подачею до столу додайте в них розтерті зубчики часнику і зелень.
Ви, напевно, вже помітили, що наведені пісний борщ з квашеної капусти готуються без картоплі. Просто дуже багато його не додають, вважаючи, що картопля трохи приглушує смак справжніх щей, однак, якщо ви хочете, то цілком можете додати 1-2 картоплини в усі вказані рецептів.
Щоб зробити пісний борщ з квашеної капусти більш ситними та поживними, ще наші бабусі і мами додавали в них квасоля. Можна використовувати сухі боби квасолі, а можна скористатися і консервованої квасолею у власному соку або томатному соусі. Смачно і так, і так.
Пісні щі з квашеної капусти з сухою квасолею
Складові:
500 г квашеної капусти,
200 г сухої білої квасолі,
1 цибулина,
1 морква,
1 солодкий перець,
3 зубчики часнику,
2 лаврові листки,
5 горошин чорного перцю,
зелень, сіль - за смаком.
приготування:
Ретельно промийте квасолю холодною водою і замочіть її на ніч. Вранці відваріть її на повільному вогні до готовності. Квашену капусту відіжміть від соку, наріжте дрібно і тушкуйте без додавання масла на маленькому вогні протягом півгодини до м'якості. Великою соломкою наріжте моркву, тонкими півкільцями наріжте цибулю і солодкий перець, подрібніть часник. Всі підготовлені овочі викладіть в тій же послідовності, в якій нарізали, в каструлю з киплячою водою і варіть на середньому вогні 15-20 хвилин. Потім додайте до овочів тушковану капусту і квасолю. На повільному вогні дайте щам потомитися хвилин 20 і додайте приправи. Дайте щам трохи настоятися і подавайте до столу з зеленню.
Пісні щі з квашеної капусти з квасолею в томатному соусі
Складові:
1,5-2 л бульйону,
500 г квашеної капусти,
3 картоплини,
1 цибулина,
1 банка консервованої в томатному соусі квасолі,
трохи рослинного масла.
приготування:
Очищений і нарізаний невеликими кубиками картоплю викладіть в киплячу воду і варіть 20 хвилин. Квашену капусту відіжміть від розсолу, наріжте, відправте в каструлю до картоплі і варіть ще 20 хвилин. Подрібнену цибулю злегка обсмажте в невеликій кількості рослинного масла і додайте його в щі разом з квасолею і соусом. Варіть все разом ще 10 хвилин, посолити і додавши спецій за смаком. Готовим щам дайте настоятися, а, подаючи до столу, присмачити їх дрібно посіченою зеленню.
Пісні щі з квашеної капусти з перловкою «Сімейні»
Складові:
500 г квашеної капусти,
5 л бульйону,
200 г перлової крупи,
3-4 картоплини,
2 моркви,
2 цибулини,
2 ст. л. борошна,
3-4 ст. л. рослинного масла,
Зелень, часник, сіль, чорний мелений перець - за смаком,
2 лаврові листки.
приготування:
Гарненько промийте перлову крупу, наріжте картоплю кубиками. У киплячий бульйон викладіть картоплю, перловку, лаврові листочки, доведіть до кипіння, зменшіть вогонь і варіть 25 хвилин. Моркву натріть на крупній тертці, дрібно наріжте цибулю і обсмажте їх на середньому вогні протягом 3 хвилин, після чого додайте борошно і швидко все перемішайте. Потім відразу ж додайте квашену капусту, знову перемішайте, влийте 6 ст. л. бульйону і тушкуйте 6 хвилин. Тепер спробуйте перловку і, якщо вона майже готова, викладіть овочі в каструлю, посоліть, додайте чорний мелений перець, накрийте каструлю кришкою і варіть до повної готовності крупи. Готові щі залиште на деякий час, щоб настоялися, а потім додайте в них зелень і пропущений через прес часник.
Пісні щі з квашеної капусти в мультиварці
Варити такі щі найкраще до обіду, а краще напередодні, щоб вони встигли гарненько настоятися в режимі «Підігрів».
Складові:
3 л води,
400 г квашеної капусти,
3 картоплини,
1 цибулина,
1 морква,
50 г кореня селери,
2 зубчики часнику,
2 свіжі протерті помідори,
50 г рослинного масла,
сіль, цукор, зелень, лавровий лист - за смаком.
приготування:
Дрібно наріжте цибулину і відправте її в чашу мультиварки, моркву і корінь селери натріть на тертці і приєднайте до цибулі. Влийте в чашу мультиварки рослинне масло і включіть режим «Жарка» на 20 хвилин. Через 5 хвилин додайте в чашу до інших овочів протерті або подрібнені в блендері помідори. Перемішайте вміст чаші і готуйте до закінчення встановленого режиму. Квашену капусту промийте в холодній воді, щоб видалити зайву кислоту і відправте її в мультиварку. Слідом - нарізану кубиками картоплю і подрібнені зубчики часнику. Тепер залийте вміст чаші водою, додайте сіль, закрийте мультиварку кришкою і включіть режим «Гасіння» на 1,5 години. Як тільки почуєте сигнал про закінчення роботи, відкрийте кришку і додайте за смаком ще солі, якщо це необхідно, цукор, якщо щі все ж кислуваті, лаврові листочки, знову закрийте кришку і залиште щі настоюватися в режимі «Підігрів» на 1 годину, неможливо менше.
Як відомо, справжній смак щей розкривається тільки на наступний день. Подаючи до столу, додайте в щі роздавлений часник і зелень. Ні в якому разі не кладіть зелень в щі в процесі варіння, вона втратить смак.
І спробуйте, нарешті, заморозити щі на балконі! Російські кухарі знали в цьому толк - щі під назвою «добові» були таким собі сухпайком: подорожні брали завжди з собою в дорогу заморожені щі в порційних горщиках, а в придорожніх харчевнях їх просто розігрівали.
Приємного апетиту і нових кулінарних відкриттів!