У винний оцет, розведений за смаком холодною кип'яченою водою, додати 1 ст. ложку ошпареного окропом кмину, 1-5 ст. ложок тертого хрону. Додати сік 1 лимона. Все ретельно перемішати і використовувати для закусок з кольорового квасолі з вареними овочами (буряк, морква та інші за смаком).
Часникова заправка для салатів
Добре розчавити часничниця 3 - 4 зубчики часнику, розтерти його з сіллю і додати 3 ст. ложки холодної кип'яченої води і 2 ст. ложки гарячого рослинного масла. Всю масу ретельно перемішати і використовувати для простих салатів або закусок з відварених бобових.
Цю заправку можна приготувати гострою. Для цього очищений часник роздавити часничниця або ретельно потовкти. Всипати в попередньо сильно перегартованому і потім злегка остигле рослинне масло і злегка протушкувати на зовсім слабкому вогні, щоб часник віддав в масло весь сік, але не підгорів. Додати мелений червоний гострий перець, добре перемішати, перелити все в скляну банку і використовувати для добавки в супи або салатні заправки до смаку.
Змішати разом 3 ст. ложки рослинної олії, 2 ст. ложки столового чи краще винного оцту, додати за смаком сіль, мелений чорний перець і рубану зелень кропу і петрушки або кінзи. Добре перемішати, дати трохи настоятися, заправляти салати і закуски з зеленого горошку або сочевиці.
В обсмажений дрібно нарізану цибулю, посипаний червоним меленим перцем, влити гарячу підсолену воду і злегка проварити. Потім додати часточки помідорів (свіжих або консервованих), протушкувати все разом ще 15-20 хвилин.
Використовувати заправку для страв з тушкованої цвітної квасолі або жовтого гороху.
Змішати узяті за смаком оливкова олія, винний оцет, сіль, мелений чорний перець і рубану зелень кропу, помістити в пляшку, ретельно збовтати, охолодити. Цю заправку можна використовувати для закусок з відварних або тушкованих бобових.
Продукти для основного соусу: півсклянки олії, 2 ст. ложки оцту або лимонного соку, по 0,5 ч. ложки цукру і солі, мелений чорний перець за смаком. Всі компоненти ретельно перемішати в скляному посуді і збити. Соус можна приготувати з запасом, перед кожним його використанням обов'язково збовтувати. До цього основного соусу можна додати:
для цибульного соусу - 1 ч. ложку тертого лука або ретельно розтертої з сіллю подрібненої зелені цибулі-порею; для гірчичного соусу - 0,5-1 ч. ложку готової столової гірчиці і ще 0,5 ч. ложки цукру; для томатного соусу - 1 ч. ложку томатної пасти або 2 ст. ложки томатного соку і 0,5 ч. ложки тертого лука;
для зеленого соусу-1,5 ч. ложки дрібно подрібненої зелені петрушки, 1 ч. ложку рубаної зелені кропу і 0,5 ч. ложки рубаної зеленої цибулі.
Підсмажити на олії 3 ст. ложки борошна, розвести 1 склянкою грибного, овочевого бульйону або окропу, перемішуючи, щоб маса була без грудочок, і проварити на слабкому вогні 10-15 хвилин. Окремо обсмажити дрібно нарізані коріння (морква, пастернак, петрушку) і лук, взявши їх на смак, 2-3 ст. ложки томату-пасти, перець, лавровий лист і все додати в соус.
Варити соус ще 5-10 хвилин, процідити, протерти масу крізь сито, додати 2-3 ст. ложки рослинної олії, довести до кипіння. Використовувати соус гарячим або холодним.
Окремо на сковороді приготувати з підсмажити на олії муки і окропу густий білий соус, злегка посолити, поперчити. По готовності всипати 1-2 ст. ложки борошна. Можна розвести огірковим розсолом. У готовий гарячий соус ввести товчений з сіллю часник і, прикривши кришкою сковороду, дати постояти 3-5 хвилин.
1,5 склянки очищених ядер волоських горіхів, 0,5 склянки гранатового соку або 1 ст. ложка винного оцту, 3/4 склянки води, 3 зубчики часнику, 2 ст. ложки зелені кінзи, по 1 ч. ложці меленої пряної зелені і меленого червоного перцю, по 0,5 ч. ложки шафрану і коріандру, сіль за смаком.
Подрібнити на м'ясорубці і перетерти до густої одноманітної маси очищені від шкірки ядра горіхів, перець, часник і сіль. Додати всі інші прянощі і знову перетерти масу.
Змішати гранатовий сік з кип'яченою водою і розвести сумішшю вийшла пряну масу, не припиняючи розмішувати. Використовувати соус холодним.
Підсмажити 1 ст. ложку борошна з 1 ст. ложкою вершкового або рослинного масла, розвести 2 склянками води, прокип'ятити, процідити.
Додати 1 ч. Ложку готової гірчиці, влити трохи оцту, заправити за смаком сіллю, цукром і ще раз прокип'ятити.
Ретельно подрібнити і розтерти ядра 20 волоських горіхів, додати подрібнені зубчики часнику (половина середньої головки) і знову добре розтерти. Додати 100 г замочених у воді і добре віджатого хліба без скоринок і розтерти всю масу в емальованому мисці, додаючи потроху 1/2 склянки рослинного масла. Коли маса загусне, влити в неї 1 ч. Ложку оцту або сік 1/2 лимона і добре перемішати.
Стакан овочевого бульйону, 2 столові ложки пшеничного борошна, прянощі, чайна ложка рослинного масла.
У сковороді закип'ятити стакан наваристого овочевого бульйону, розвести борошно в чашці з теплою водою і тонкою цівкою влити в киплячий на повільному вогні бульйон. При постійному помішуванні варити соус до того моменту, коли він загусне і з'являться окремі бульбашки - почнеться кипіння. Соус охолодити, присмачити прянощами за смаком.
2 склянки соєвих бобів, 1 л води, 3 цибулини, 2 столові ложки рослинної олії, червоний мелений перець, імбир, лавровий лист.
Соєві боби замочити на дві доби, час від часу змінюючи воду. На третю добу воду злити, залити свіжу і поставити боби на вогонь. Варити боби на невеликому вогні при необхідності доливаючи воду. Через 1,5 години воду вилити і залити нову. Кип'ятити ще 1-1,5 години, потім боби відкинути на друшляк, а на бульйоні, в якому вони варилися, приготувати соус. Для цього буде потрібно склянку бульйону, але решту бульйону не виливайте, - він стане в нагоді для супу.
У склянці бульйону доварити боби з дрібно нашинкованнимцибулею, лавровим листом і пряними травами. У соус з бобами ввести 2 столові ложки без верху томатної пасти і столову ложку сушеної пряної зелені. Зняти з вогню, частина бобів розім'яти з рослинним маслом і ввести в соус.