Пісочне тісто від а до я

У розділі рейтинг знаходиться статистика по всім блогерам і співтовариствам, які потрапляли в основний топ. Рейтинг блогерів вважається виходячи з кількості постів, які вийшли в топ, часу знаходження поста в топі і яку він обіймав позиції.

У тих випадках, коли потрібно спекти якісь невеликі кошики з тонкими стінками, тонке і міцне фігурне печиво (наприклад, для прикраси ялинки), тістечка з начинкою, кольорові рулетики, закриті пироги - краще використовувати більш пластичне і міцне, солодке або не солодко рубане пісочне тісто (сукре / паста Фролов, бризі).

Як я вже писала, ці два тести готують або перерубания, або збивання борошна з маслом, в результаті чого в тесті все ж утворюється більше глютену, ніж в шаблі, і тому воно добре розкочується і готові вироби не ламаються.

Відразу виникає питання: пісочне - рубане тісто, помилкове листкове - теж рубане тісто. І як їх розрізняти ??

Дуже просто! Детально я написала про це в пості "Яке це тісто?". але коротко повторю ще раз: головною відмінністю пісочного тіста від помилкового листкового є структура готового виробу. Це дуже важливий момент!

Для приготування пісочного рубленого тесту ми змішуємо (перерубувати або збиваємо) масло з борошном до стану дуже дрібної і однорідної крихти. а потім додаємо незначна кількість рідини.

В результаті глютен не може утворити міцних і довгих ланцюжків, тому готовий виріб має досить щільну, але при цьому розсипчасту структуру. При цьому частинки, на які розсипається готова випічка, виглядають як крихти тієї чи іншої величини, а не пластинки, як у хибному листковому тісті. При випічці таке тісто не роздувається "бульбашками", як помилкове листкове, зберігає форму і однорідність, і це теж його принципова відмінність.

Я звертаю на це вашу увагу знову і знову, щоб ви не заплуталися в однакових термінах і прийомах, щоб вам було легше орієнтуватися в рецептах, яких хоч греблю гати, щоб ви розуміли, яким буде кінцевий результат, ще до того, як ви вирішите спекти що -то по новому рецепту.
Запорука успіху - це в тому числі і правильний вибір рецепта, і цього теж доводиться вчитися. Ну, ви пам'ятаєте - і досвід, син помилок.

Отже, ми хочемо приготувати рубане пісочне тісто.

Для цього нам в першу чергу потрібно зробити дрібну, однорідну крупку.

Її можна приготувати вручну, перетираючи масло з борошном, або порубати ножем, як описано у мене в пості про технологію рубленого тесту. Приємна, заспокійлива нерви операція.
Час на неї потрібно, звичайно - хвилин 20-30. І якщо воно -время - є, прекрасно.
У мене часу ніколи зайвого немає, тому кілька років тому я купила кухонний комбайн, виключно для рубленого тіста. Це, звичайно, краса - вжик-вжик, і неси готовенького.

Але комбайн є не у всіх, а ось міксер сьогодні є практично на кожній кухні.

І якщо вам не хочеться працювати ручками, чи ні часу - спробуйте освоїти міксер для приготування рубленого тесту.
Це не описка - будь рубане тісто можна, як з'ясувалося, приготувати за допомогою міксера.

Метод збивання масла з борошном добре описаний в блозі італійського кондитера Адріано. за рецептами котого я вже пекла.
Як стверджує Адріано, при такому методі скорочується час замісу тіста, що теж зменшує розвиток глютену.

Оскільки я таким методом жодного разу тісто не готувала, то вирішила випробувати - і ось результати моїх дослідів.

Адріано наводить у своєму блозі 2 рецепта рубленого пісочного тіста, обидва рецепта розраховані на 1 кілограм борошна і 500 грамів масла, тобто співвідношення 2: 1, мінімальне для пісочного тіста.
Але в одному рецепті використовується тільки цукор, у другому рецепті частина цукру і яйц замінені медом.

Адріано пише: використання меду або інвертованого цукру, в якості часткової заміни цукру і яєць, забезпечує більш ніжну консистенцію тесту.

Я пекла за рецептом з медом.

900 гр борошна
100 гр крохмалю
300 гр дуже дрібного кондитерського цукру або цукрової пудри
6 гр солі
6 гр пекарського розпушувача
200 гр яєць (переклад в штуки см. У мене в таблицях перекладу)
20 гр лимонного соку
цедра 1 лимона
1 ч.л. ванільного концентрату або вміст 2 стручків ванілі

900 гр борошна
100 гр крохмалю
300 гр 250 гр дуже дрібного кондитерського цукру або цукрової пудри
6 гр солі
6 гр пекарського розпушувача
200 гр 150 гр яєць (переклад в штуки см. У мене в таблицях перекладу)
50 гр меду (акацієвого)
20 гр лимонного соку
цедра 1 лимона
1 ч.л. ванільного концентрату або вміст 2 стручків ванілі

1. У чашу міксера просійте борошно з розпушувачем, додайте лимонну цедру. Поставте насадку «гітара» (її ще називають «долонька» або "листок").

2. Холодне масло наріжте кубиками 1х1 сантиметр.

Тут я хочу звернути вашу увагу на температуру масла, оскільки це важливо.

Масло береться не з морозилки, але з холодильника.
Коли ви його нарезаете, кубики повинні зберігати свою форму. Ось так.

Але якщо ви натиснете ножем на кубик масла, він повинен легко розплющитися.
Ось так.

Масло ні в якому разі не повинно бути м'якості сметани, як часто пишуть!

3. Додайте кубики масла в борошно, влийте лимонний сік і включіть міксер на саму повільну швидкість. У міру вбирання масла борошном (побачите, борошно перестане підніматися "пилом" з чаші) можна швидкість трохи збільшити, але ні в якому разі не робити її високою, інакше масло нагріється і оживляти борошно.
4. У той момент, поки шматочки масла практично змішаються з борошном, зупиніть міксер, очистіть спатулой стінки чаші і всипте цукор (цукрову пудру). Дайте цукру змішатися з олійно-борошняної сумішшю (для цього потрібно буквально десять секунд роботи міксера). Має вийти ось таке пухнасте тісто.


5. Поки масло змішується з борошном, збийте яйця з сіллю, медом (якщо ви робите за рецептом з медом) і ваніллю. Особливо важливо знати міру потрібно, вилка або віночок чудово зроблять цю роботу.

6. Влийте яєчну суміш в тісто і змішайте до однорідності. Це теж робиться дуже швидко, протягом декількох секунд.

7.Виложіте тісто на стіл, скачайте його в валик.

8. Розділіть валик на кілька частин, розплющите кожну частину в диск, загорніть диски в плівку і відправте в холодильник на кілька годин, краще - на добу.

За цей час в тесті відбуваються різні процеси, що впливають на його якість і смак: зокрема, масло застигає, а що утворився глютен слабшає від дії кислоти - в результаті тісто буде зручніше і легше віддають перевагу катанню, а готові вироби вийдуть болле розсипчастими.

9. Діставайте диски з холодильника по одному. Розкочуйте їх на пріпиленний борошном поверхні в лист бажаної товщини і робіть будь печиво, тарт або що ще душа забажає.

Я спекла закриті тістечка з начинкою, для експерименту.

Розкотила тісто завтовшки 5 мм, вирізала з тіста гуртки, вклала їх у формочки для мафінів.

Поклала в кожну чашечку джем і кулька домашнього марципану.

І зверху закрила ще кружечком тесту.

Пекла при 200С, поки не зарум'яниться.

Вийшли ось такі тістечка - крокозябрікі. :))

Структура тесту, зробленого таким методом, відрізняється від тесту, зробленого методом перерубания ножами - воно має структуру, більш однорідну, ближче до шаблі, але при цьому міцніше шаблі (що пояснюється і невисоким відсотком масла).
Якщо масла взяти більше, тісто буде смачніше, розсипчасті і ближче по структурі до шаблі, але при цьому досить пластичне.

Висновок - метод непоганий.

Якщо тісто не збивати до стану дрібної крихти, а залишити масло великими шматочками, то в міксері можна приготувати і помилкове листкове тісто.

Схожі статті