Тип уроку: урок систематизації та узагальнення знань.
Устаткування і ТСО:
Комп'ютер, мультимедійна установка, презентація на CD, хімічний посуд.
Реактиви та матеріали:
NaOH - гідроксид натрію, CuSO 4 - сульфат міді (II), м'ясний бульйон, розчин бульйонні кубики, тісто, сира клейковина.
- Обережно поводьтеся з скляним посудом
- При попаданні на руки розчинів кислот або лугів, негайно повідомте про це вчителя і промийте руку проточною холодною водою.
- Організаційний момент (зазначити учнів, учні готуються до уроку).
- Введення в навчальну діяльність.
Тема сьогоднішнього уроку «Білки і їжа» (слайд 1). Ми сьогодні повинні повторити будову, функції, властивості білків.
Розглянути взаємозв'язок між будовою білкової молекули і її властивостями, а також взаємозв'язок між властивостями білків і їх практичне застосування (тобто як слід враховувати властивості білків при приготуванні білкової їжі, що дуже важливо у вашій професії) і значення білків в житті людини.
Важливість цієї теми мені хотілося б підкреслити словами Ф. Енгельса (слайд 2).
- Створення навчальної ситуації.
1) Повторення і закріплення наявних знань
- Білки. Що це за речовини?
- Яке будова білкової молекули? Охарактеризуйте структури білка (слайд 3).
- Яка роль хімічного зв'язку?
- Навіщо ми вживаємо в їжу білки? Яка їхня роль в житті людини?
(Виконують різноманітні функції) (слайд 4). По суті вся діяльність організму пов'язана з білками. Без них неможливо уявити собі життя.
2) Джерела білка в їжі і їх біологічна цінність білків.
- Значення білків визначається не тільки різноманіттям їх функцій, але їх незамінністю іншими харчовими речовинами.
- Чому? Білки можуть перетворюватися в жири і вуглеводи, але ті, в свою чергу, не можуть (немає азоту).
Оскільки фізіологічна роль білка настільки велика, то можна зробити висновок, що білки - це найважливіша, необхідна частина їжі людини, єдиний постачальник необхідних йому амінокислот.
Ось чому білкове голодування небезпечно для живого організму.
- Назвіть продукти, що містять білки
(Слайд 5) Джерела білка в їжі; джерела тваринних і рослинних білків.
- Добова норма білка - 85 м
- Як ви думаєте, чи так важливий джерело білка?
- Ви знаєте, що білки - джерела незамінних амінокислот. Для повного їх засвоєння, в їжі повинні міститися всі незамінні амінокислоти в тих співвідношеннях, в яких вони входять до складу організму людини. Назвіть деякі з них.
(Слайд 7) Такими повноцінними білками є білки м'яса, риби, яєць, молока.
(Слайд 8) У більшості рослинних білків не вистачає окремих амінокислот. Наприклад, в гречці не вистачає лейцину, в пшоні і рисі - лізину. Однак, один продукт може доповнювати інший за змістом незамінних кислот, тому важливо використовувати різний поєднання продуктів. Високу біологічну цінність має поєднання гречаної каші з молоком, борошняних виробів з сиром, хліба з молоком.
3) Які властивості білків ви знаєте?
- Що таке гідроліз. (Руйнування первинної структури білкової молекули під дією молекул води).
- Які зв'язки руйнуються?
- Де в організмі має місце ця реакція?
(Слайд 10) Гідроліз - основа травлення. У шлунку під дією ферментів і соляної кислоти білки розщеплюються до олігопептидів, в подальшому, в клітинах тонкого кишечника відбувається остаточний гідроліз до амінокислот.
- Інша властивість білків, на якому ми зараз зупинимося, називається гідратація.
- Що таке гідратація.
(Слайд 11) Гідратація - це зв'язування білками води. При цьому вони набухають, їх маса і об'єм збільшуються.
- Від чого залежить це властивість?
- Здатність окремих білків зв'язувати воду залежить від їх будови. Наявні і розташовані на поверхні білкової молекули гідрофільні аміногрупи і карбоксильні групи, притягують до себе молекули води.
- Концентровані білкові розчини утворюють драглі.
- Якими властивостями володіють холодці? (Вони пружні, пластичні, еластичні, здатні зберігати свою форму).
- У кулінарії це властивість враховують при приготуванні тесту.
- Як приготувати прісне тісто?
- Що відбувається при змішуванні борошна з водою?
- Що собою являє тісто (слайд 12).
- Білки пшениці - клейковина.
- Сира клейковина, виділена з пшеничного тіста, являє собою сильно гідратований холодець, вона містить 65% води. (Досвід: виділення з тіста клейковини).
- Чому неможливо розкачати тільки що приготоване прісне тісто?
(Слайд 13) При кулінарній обробці білкової їжі слід враховувати ще одну дуже важливу властивість білків - денатурацію.
- Що таке денатурація.
- Як змінюються властивості білків при денатурації (слайд 14).
- Які фактори викликають денатурацію?
- А які фактори, при кулінарній обробці, найчастіше викликають денатурацію (слайд 15).
- На знанні цих факторів базуються правила і рекомендації з приготування білкової їжі (слайд 16).
- В яку воду треба класти м'ясо, щоб приготувати смачний бульйон?
- А якщо потрібно приготувати відварне м'ясо, то в яку воду його закладають?
- Ті ж правила слід дотримуватися при приготуванні смаженого м'яса.
- На яку сковороду треба класти м'ясо, щоб воно вийшло соковитим (слайд 17)?
- Білки поверхневого шару м'яса згортаються, утворюється рум'яна кірочка, і все соки залишаються всередині, і втрати маси зменшуються. При випаровуванні вологи в поверхневому шарі концентруються екстрактивні і мінеральні речовини, які надають смаженого м'яса смак і аромат.
- Перед смаженням м'яса його часто маринують. Наприклад, при приготуванні шашлику (слайд 18).
- Дія кислот також викликає денатурацію. При маринуванні м'яса сполучна тканина розм'якшується (колаген переходить в глютин), і м'ясо стає м'яким.
- На закінчення смачною, м'ясної теми, хотілося б задати питання. А розчин бульйонні кубики (м'ясного, курячого) можна назвати бульйоном? Як ви думаєте, в цьому розчині є білки? Як це можна визначити?
- Потрібно провести біуретову реакцію. (Досвід з виявлення білка в м'ясному бульйоні і розчині бульйонні кубики). Нагадати правила по ТБ.
- У розчині бульйонні кубики немає білків.
- Бульйонний кубик - це погана імітація бульйону.
- Для приготування бульйонів використовуйте тільки натуральні продукти!
- Денатурація білків відбувається і при збиванні (слайд 19).
- При цьому утворюється піна. Наприклад, при збиванні яєчних білків.
- Це властивість яєчних білків широко використовують для приготування різних десертів.
- Залишилося останнє властивість білків - горіння. Де і як слід враховувати це властивість (слайд 20)?
- За правилами хорошого тону, сало подають на стіл нарізане зі шкірою. На шкірі не повинно бути волосяного покриву. Її обов'язково обпалюють.
- Важливо дотримуватися температурного режиму при приготуванні білкової їжі. Занадто тривала теплова обробка може знизити її харчову цінність.
Отже, ми повторили будову, функції, властивості білків. Розглянули взаємозв'язок між будовою білкової молекули і її властивостями, а також взаємозв'язок між властивостями білком і їх практичним застосуванням. Який можна зробити висновок?
- Що корисного ви дізналися на уроці?