Плов - культове блюдо. Про рецепти якого вже давно точаться суперечки і, напевно, одне з небагатьох страв викликають таку кількість суперечок. Тут представлений рецепт за яким готую я. Не претендуючи на істинність рецепта. Як подобається, так і готую.
Для плову знадобиться:
- Баранина. Тут лопатка.
- Ріпчаста цибуля.
- Морква. Хороша стигла соковита морква. А ось колір моркви не важливий, жовта вона або помаранчева.
- Мал. Ні в якому разі не пропарений. Вибирайте той, який не стає клейким при варінні. А найкраще купите рис для плову на ринку у узбеків. Наприклад девзіра.
- Гострий перець - опція. Якщо кладете - можна як свіжий, так і сухий, уважно простежте, щоб він був цілий, без надлому і тріщин. В іншому випадку ризикуєте отримати досить гостре блюдо.
- Часник - ретельно очищений від зовнішньої «паперової» лушпиння і залишків коренів.
- Спеції для плову: Зіра (кумін), сумах, шафран, барбарис за бажанням.
- Курдючне сало - грам 200-300. Якщо немає сала, то замінюємо хорошим! рослинним маслом.
Готуємо плов.
Кількість інгредієнтів - знову-таки кожен буде підбирати під себе. Мої домашні не дуже люблять моркву - так що я кладу її менше, ніж потрібно - В принципі рекомендується рівну кількість за вагою м'ясо / морква / рис. Починаємо готувати. Нарізаємо м'ясо на шматочки - розмір хто як любить, мій вибір - невеликі шматки на 1 укус. Цибулю нарізаємо на четвертькольцамі, морква ні в якому разі не трьом на тертці, а нарізаємо ножем тонкою соломкою 3х3 / 5х5 мм.
Розігріваємо казан і, нарізавши курдючное сало невеликим кубиком, витоплюємо курдючний жир. Як відомо, чим менше помішувати шкварки, тим більше сала витопиться. Курдючні шкварки не викидаємо, а виловлюємо і відкладаємо до пори до часу. Якщо курдюка немає, як в цьому випадку - то раскаліваем масло в казані майже до серпанок. Якщо є сумніви в якості масла - можна в ньому обсмажити цибулину до чорноти - вона вбере в себе сторонні запахи від масла.
Цибулину виловити і викинути. Як тільки масло розжарений - завантажуємо в нього спочатку баранячі кістки і швидко обсмажуємо їх до золотистої скоринки.
Потім додаємо решту м'ясо частинами, швидко обсмажуючи його. Головне, щоб масло було постійно розпечене, а м'ясо не встигало дати сік. Головне обсмажити, а не гасити м'ясо у власному соку. Коли м'ясо обсмажити, додаємо в нього нарізану цибулю і обсмажуємо все разом.
Потім додаємо в казан морква,
обсмажуємо вже все разом. Перемішуємо обережно, щоб не подавть / поламати морквяний соломку. Як тільки морква початку обм'якати, додаємо в плов спеції.
Приблизно хвилин через 5-6 заливаємо вміст казана окропом, так, щоб м'ясо було трохи покрито водою. У цей момент вміст казана набуває власну назву - зірвак. Закладаємо в зірвак часник цілої головкою і гострий перець стручком. Якщо перець свежій- то його можна покласти пізніше.
Після того, як вміст казана закипить - необхідно зменшити вогонь майже до мінімуму, так щоб трохи булькало. І залишити все це вариво в спокої хвилин на сорок-п'ятдесят. У цей час можна згадати про курдючні вижаркі, якщо смажили на курдюці, і вжити їх в гарячому вигляді, трохи присипавши сіллю, закушуючи грам 50 сорокоградусной.
Додаємо сіль, щоб зірвак був трохи пересолений, оскільки потім буде додано рис, який візьме частину солі в себе.
Далі акуратно шумівкою викладаємо на м'ясо добре промитий рис. Викладаємо по всій поверхні, не гіркою, а просто рівним шаром у всіх точках.
Тут, якщо дивитися по хронології фото - видно, що часник закладений новий. Та й перець явно сухий і не з зирвака. Відразу поясню, часник - це друга головка, а першу не видно під рисом. А перець свідомо покладено дещо пізніше, оскільки маленька дочка може зажадати плову і собі, так що гострота мені не потрібна зовсім. Рис розрівняли, і не менш акуратно, також через шумовку по всі поверхні рівномірно заливаємо окріп. Необхідно, щоб масло з дня казана піднялося вгору, і по мірі всмоктування в рис і википання рідини - олія могла обволікати кожну рисинку. Головне справа - не перелити води. Краще залити менше, і потім при необхідності додати окропу, ніж отримати рисову кашу з м'ясом.
Десь, пам'ятається, прочитав, що при варінні рису необхідно наливати води на 1 фалангу вказівного пальця. Якщо дуже швидко опустити палець в окріп і тут же його витягнути, торкнувшись рису - то обпектися просто не встигаєш. Багаторазово перевірено на собі.
Повторювати - тільки на свій страх і ризик!
Зменшуємо вогонь до середньо-маленького і варимо рис. Ні в якому разі не перемішувати. Час від часу дуже акуратно шумівкою згрібаємо верхній шар рису гіркою в центр і знову акуратно розрівнюємо. Основне питання в процесі, щоб рис зварився в той момент, коли вода вже википіла. Якщо рис вже готовий, а вода ще є - проробляємо ручкою шумівки отвори до самого дна, щоб полегшити випаровування води. Але це вже в якості заходів термінового реагування та порятунку. Якщо ж, навпаки, вода википіла, а рис ще сирий - то можна грам 50 додати киплячу воду і чекати поки випарується.
Коли вода википіла, зменшуємо вогонь до самого маленького і дуже щільно закриваємо кришкою. Для більшої герметичності можна спочатку закрити казан мискою або стравою, а тільки потім кришкою.
Так під кришкою потрібно потомить хвилин 20-25. Потім зовсім вимикаємо вогонь і відкриваємо кришку. Акуратно розпушуючи рис, дістаємо перець і часник і відкладаємо на окрему тарілку. Якщо трапляються шматки баранини з кісточками, то теж їх відкладемо.
Викладаємо вміст казана на велике блюдо - яке називається лягаю, кладемо на нього ж шматки баранини з кісточками, зверху поміщаємо перець і часник.
Хто бажає - відламує шматочок перцю і видавлює по чуть-чуть собі в плов. Точно так само чинить і з часником, який після всіх термічних обробок виявляється дуже смачним.
До плову можна ще подати салат і помідорів. Соковиті, стиглі помідори нарізаються дуже тонко і зверху посипають ріпчастою цибулею, дуже тонко нарізаному кільцями і трохи скропити хорошим оцтом.
Запивати плов найкраще гарячим зеленим чаєм. Оскільки я зелений чай не особливо люблю - я запивав чорним. Холодними же напоями запивати плов не слід, справа в тому, що баранячий жир застигає при температурі 35 ° С, так що є шанс отримати багато застиглого жиру на стінках стравоходу, що не додає комфорту.