Плов - одне з найдавніших страв на землі. Його історія налічує багато століть, а деякі історики кулінарії оцінюють вік страви в тисячу років. Така різна оцінка виникає через розбіжності з приводу того, яке саме поєднання інгредієнтів можна назвати пловом, а яке - просто кашею з м'ясом.
Традиційний плов з баранини складається з м'ясної вирізки, довгого рису, набору спецій, моркви, цибулі. У різних рецептах до базового набору продуктів додають сухофрукти (родзинки і урюк, барбарис, чорнослив, журавлина), пряні трави (базилік, орегано), головки часнику, черемшу. Іноді до складу страви включають свіжі фрукти з кисло-солодким смаком і щільною м'якоттю - злегка незрілий виноград, яблука, айву.
З наведених вище продуктів готують плов по всій території СНД, в Узбекистані, Казахстані та на Кавказі. В арабських країнах і Індії також люблять і поважають плов. У місцеве страва замість рису додають пшеницю, бобові культури, маш та інші круп'яні суміші. Блюдо щедро присмачують спеціями, пряними травами і гострим перцем. Іноді м'ясну і зернову частину готують окремо і з'єднують лише при подачі гостям.
Єдиною складністю в приготуванні плову з баранини є необхідність усунення специфічного запаху. Він є не у кожного шматка м'яса. Це залежить від багатьох факторів: від якої туші взята вирізка (баран, вівця), скільки років було тварині і т.д. Великі шматки м'якого світлого м'яса з хорошими прожилками жиру підійдуть для плову найкраще.
Позбутися від запаху допоможе маринування або вимочування. Вимочують і промивають м'ясо в холодній воді, міняючи її кілька разів. Зазвичай баранину готують з вечора. У рідину можна крапнути трохи оцту або лимонного соку.
Маринують м'ясо з додаванням вина, оцту, кислих фруктових соків, кисломолочних продуктів (кефір, сироватка, йогурт), соєвих соусів і мінеральної води. Добре блокують небажаний аромат коріння і листя звичайної петрушки, селери, коріння імбиру, трава чебрецю, шавлії або розмарину.
Крупу для плову радять різну, аж до рідкісних імпортних сортів (буре, чорний), але ідеальні розсипчасті рисинки зазвичай виходять зі звичайного довгого рису, пропареного при високій температурі.
«Російський» плов - це гірка золотистих крупинок розсипчастого рису, перекладена великими шматочками м'яса і овочів і гордо увінчана головкою часнику. Як приготувати подібне чудо, докладно розказано нижче.
Бюджетний плов з баранини
Звичайний рецепт для повсякденного меню зі звичним набором прянощів. У страві можна використовувати чисту баранячу вирізку і бульйон з кісток або відразу покласти мясокостний шматки і залити водою. Шматки баранини бажано вимочити за вечір і замаринувати на ніч.
- Баранина м'ясо-кісткове - 500 г.
- Рис довгозерний пропарений - 150-200 г.
- Цибулина - 2 шт.
- Велика морква - 2 шт.
- Часник - велика головка плюс 2-3 зубчики.
- Приправа з каррі або куркумою.
- Барбарис сушений - 1 ч. Л.
- Чорний перець.
- Бульйон на баранячих костях- 1,5-2 л.
- Кмин або зіра - 0,25 ч. Л.
- Пекучий перець.
- Петрушка сушена чи кріп.
- Топлений жир - 2-3 ст. л.
- В чавунну толстодонную посуд (або казан) покласти пару ложок топленого жиру. Розігріти і покласти в нього невеликі шматки баранини. Обсмажити майже до кінця.
- М'ясо має схопитися зверху і випустити соки і жир.
- Потім в м'ясо з жиром всипати крупно подрібнені цибулини і морква. Дочекатися, коли жир придбає морквяний колір і покласти всередину три потовчених зубчики часнику
- До м'яса з морквою і цибулею додати всі спеції і висипати промитий рис. Дати йому просочитися жиром і залити бульйоном / водою.
- У центр блюда помістити ретельно вимитий головку часнику в лушпинні.
- Рівень рідини в каструлі повинен бути на 1,5-2 см. Вище рівня крупи.
- Гасити на плиті або в духовці на малому вогні близько 1,5-2 годин. Періодично контролювати рівень вологи в страві, так як рис дуже добре її вбирає.
- При необхідності підлити ще бульйону, але не потрібно старатися, інакше вийде не розсипчасте блюдо, а каша.
- Коли рис розвариться, всі компоненти можна перемішати.
- В кінці на 5-10 хвилин зняти кришку, ще раз ретельно перемішати і залишити доходити до готовності.
- Подавати на стіл великий гіркою, в центр якої помістити тушковану головку часнику.
Плов з баранини з зеленню і перцем
Яскраве і зухвало апетитне блюдо, зроблене на середземноморський манер.
Для круп'яної і овочевий частини:
- Рис довгозерний пропарений - 200 г.
- Часник - 2 шт.
Для м'ясної частини:
- Молода баранина без кістки - 500-700 м
- Томатний сік - 400 мл. або
- Томатна паста без солі - 2-3 ст. л. плюс
- Вода - 400 мл.
- Соєвий соус гострий - 2 ст. л.
- Бальзамічний оцет - 1-2 ст. л.
- Коріння петрушки або селери.
- Кмин - 0,5 ч. Л.
- Суміш приправ за смаком.
- Свіжі томати - 2-3 шт.
- Свіжий базилік - 2-3 шт.
- Зробити маринад з бальзамічного оцту, суміші томатної пасти і води, спецій, товченого кмину, соєвого соусу, тертого селери або петрушки, солі. Витримати в ньому баранину протягом 6-8 годин.
- У 2-3 ст. л. звичайного рослинного масла обсмажити великі кубики баранини з залишками маринаду, додати до них цибулі та моркви, роздавлені зубки часнику. Приправити спеціями з сушеної журавлиною, сіллю, кмином, ложкою томатної пасти.
- Окремо запекти стручки солодкого перцю, збризнути краплями рослинного масла.
- Всипати до м'яса з овочами промитий рис. Залити бульйоном і тушкувати до готовності. Обсяг рідини повинен бути достатнім, щоб покрити всі продукти плюс 2 см. Зверху.
- За 10 хвилин до готовності плову покласти в блюдо крупно нарізані стручки солодкого перцю, тонко нарізану черемшу і зелену цибулю.
- Далі гасити, залишивши каструлю або казан без кришки.
- Плов заправити шматочками вершкового масла.
- При подачі прикрасити часточками помідорів і листям базиліка.
Плов з баранини в гранатовому маринаді
Ситний плов з баранини, вимоченої в вишуканому гранатовому маринаді.
- Баранина - 1 кг.
- Рис довгозерний - 200-250 г.
- Часник - головка і 3 зубки.
- Морква - 2 шт.
- Лук - 2 шт.
- Розмарин - 2 гілки.
- Орегано - 1 ч. Л.
- Сушений корінь петрушки - 1 ч. Л.
- Барбарис - 0,5 ч. Л.
- Лавровий лист.
- Топлений жир або вершкове масло.
- Гранатовий сік 100% - 200 мл.
- Часник свіжий - 1 ст. л. рубаних часточок.
- Кориця - 0.25 год. Л.
- Коріандр - 1 ч. Л.
- Чорний і червоний перець - по 0,25 ч. Л.
- Каррі / куркума - 1 ч. Л.
- Зіра або хмелі-сунелі - 1 ч. Л.
- Суха гірчиця - 1 ч. Л.
- Аджика суха (без томату) - 1 ч. Л.
- Сіль.
- Великі шматки баранини кілька разів вимочити в воді.
- Приготувати маринад з натурального гранатового соку і спецій. Залити рідиною м'ясо і добре перемішати. Маринад практично відразу покриє весь продукт і «вільної» вологи не залишиться.
- Накрити баранину плівкою і помістити в холодильник на півтори години.
- У сковороді на топленому жиру прожарити кілька гілочок розмарину.
- У ароматизований гарячий жир викласти все м'ясо із залишками маринаду і обсмажити до появи легкої рум'яної скоринки.
- Відразу всипати крупно нарубані овочі - цибулю, 3 зубчики часнику і морква.
- Після розм'якшення овочів, покласти промитий рис довгозерний і залишити так на 2-3 хвилини, щоб зерна просочилися маслом.
- Залити бульйоном на 2 см. Вище рівня продуктів. У центр блюда встановити ретельно промиту головку часнику в лушпинні.
- Накрити кришкою, потім гасити 1-2 години. Час коливається в залежності від властивостей рису і кількості м'яса.
- Плов перемішувати, але контролювати обсяг рідини. Іноді рис вбирає вологу дуже швидко, при цьому зерна залишаються розвареними. При необхідності долити бульйону.
- Коли рис буде готовий і піде волога, перемішати плов і залишити посуд з ним без кришки ще хвилин на 10.