Вперше заливне приготували у Франції. Прототипом цієї страви на Русі були холодець і холодець. Ця холодна закуска користується великою популярністю. Особливо ефектно вона виглядає на святковому столі.
Холодець покроковий рецепт - основні принципи приготування
Холодець готують з м'яса або риби. Основа будь-якого заливного - наваристий бульйон. М'ясне заливне варять з курки, яловичини, кролика, свинини або телятини. Рибне готують з риби з мінімальною кількістю кісток. При цьому її жирність не грає ролі. Ідеально для заливного покроковий рецепт підійдуть: минтай, тріска, сьомга, товстолобик, осетер. Річкову рибу для заливного практично не використовують.
Смак м'ясного холодцю залежить від бульйону, який готують для цієї страви. Для того щоб бульйон вийшов наваристим і смачним, беруть порівну м'якоті і супові набори, або м'ясо на кістці. М'ясні напівфабрикати промивають, зачищають від всього зайвого, поміщають в глибоку каструлю, заливають водою і млоять на невеликому вогні близько півтори години. При цьому дуже важливо не допускати інтенсивного кипіння, щоб бульйон не став каламутним. Перед початком варіння в каструлю можна покласти цілу очищену цибулину, морквину або невеликий корінь петрушки.
Потім м'ясо і суповий набір виймають з бульйону, а рідину проціджують через сито. Охолоджене м'ясо відокремлюють від кісток і нарізають невеликими шматочками, або рвуть на волокна руками. Крім бульйону і м'яса для заливного використовують варені яйця, овочі, зелений горошок, консервована кукурудза або інші інгредієнти.
Желатин заливають теплою водою і залишають набухати, потім його розпускають на водяній бані або мінімальному вогні. З'єднують з теплим бульйоном і перемішують. Варені яйця і овочі подрібнюють кубиками або фігурками довільної форми. У форму з прозорого скла викладають шарами м'ясо і інші інгредієнти. Для краси можна використовувати гілочки зелені.
Бульйон солять, приправляють спеціями і акуратно, тонким струменем, заливають інгредієнти в формі. Остуджують до теплого стану і поміщають в холодильник до повного застигання.
Аналогічно готують холодець покроковий рецепт з риби.
Холодець відрізняється від холодцю тим, що для його приготування використовують желирующие добавки.
Рецепт 1. Холодець покроковий рецепт з телятини
одна середня картоплина;
чотири горошини чорного перцю;
шість маринованих оливок;
чотири гілочки зелені кропу;
желатин - 20 г.
1. Шматок телятини промийте під краном. Краще взяти м'ясо на кісточці. Ображати плівки і прожилки. Помістіть в каструлю, залийте водою і поставте на плиту. Вогонь повинен бути невеликим, щоб не допустити інтенсивного кипіння. Як тільки на поверхні з'явиться піна, її необхідно обов'язково зняти. Це можна зробити ложкою або шумівкою. Потім прикрийте каструлю кришкою і продовжуйте варити хвилин сорок. Додайте в бульйон трохи перцю горошком, лавровий лист і очищену цілу цибулину. Якщо є бажання, можете додати трохи очищених білих коренів. Слідкуйте, щоб не допустити інтенсивного кипіння.
2. Готове м'ясо вийміть з бульйону, викладіть на тарілку і залиште остуджувати. Бульйон процідіть через сито. Спеції та овочі викиньте.
3. Моркву і картоплю вимийте. Овочі залийте водою і поставте на середній вогонь варитися до м'якості. Злийте воду, овочі остудіть і очистіть від шкірки за допомогою гострого ножа.
4. Яйце відварити круто. Помістіть його під струмінь холодної води і очистіть від шкаралупи. Якщо варене яйце не помістити в холодну воду, воно буде чиститься насилу, особливо якщо продукт свіжий. Наріжте його тонкими кружальцями.
5. Желатин висипте в невелику піалу і залийте охолодженою кип'яченою водою. Перемішайте і залиште на сорок хвилин набухати. Рідину злийте.
6. Остигнуло м'ясо наріжте тонкою соломкою або скибочками.
7. Очищену картоплину порізати тонкими кружальцями.
8. На вареної морквині зробіть поздовжні поглиблення з чотирьох сторін. Потім подрібніть овоч поперек. Повинні вийти скибочки у вигляді квіточок. Ви можете нарізати моркву на свій розсуд у вигляді будь-яких фігурок.
9. Оливки вийміть з маринаду і поріжте тонкими кільцями. Беріть оливки без кісточки. Якщо немає оливок, можете використовувати маслини.
10. У глибоку форму з прозорого скла викладіть кружечки картоплі. На кожен покладіть гурток яйця. Поверх яєць викладіть тонкий скибочку телятини. На м'ясо розкладіть морквяні квіточки. Поверх моркви покладіть по колечку оливок.
11. піали з набряклим желатином помістіть поверх каструлі з киплячою водою і розпустіть його, постійно розмішуючи. Желатин вилийте в каструлю з бульйоном, прогрійте до гарячого стану, не доводячи до закипання. Остудіть до злегка теплого стану.
12. Решта інгредієнти красиво розкладіть в форму. Гілочки кропу промийте, обріжте стебла і прикрасьте композицію зеленню.
13. Почніть заливати вміст форми бульйоном. На цей процес варто звернути особливу увагу. Ні в якому разі не виливайте відразу весь бульйон. Влийте в форму трохи рідини і поставте хвилин на 20 в холодильник, щоб візерунок з м'яса і овочів схопився. Потім влийте ще трохи бульйону і знову відправте в холодильник. Заливайте так інгредієнти, поки не закінчиться бульйон. Такий спосіб заливки дозволить зберегти малюнок. Витратьте четь більше часу, щоб страва вийшла не тільки смачним, але і красивим.
Рецепт 2. Холодець покроковий рецепт з риби
чотири курячих яйця;
зелень - пучок;
будь-яка біла риба - 100 г;
желатин швидкорозчинний - 8 г;
маслини чорні б / к - 100 г.
1. Візьміть філе сьомги. Якщо ви використовуєте ізмороженную рибу, необхідно розморозити її при кімнатній температурі. Чи не вдавайтеся до допомоги мікрохвильовки. Промийте рибу під струменем води. Обмокніть її серветками. Гострим ножем подденьте шкірку і відокремте її від філе. Наріжте його невеликими кубиками і викладіть в каструльку. Залийте двома літрами чистої питної води і поставте на невеликий вогонь. Обов'язково зніміть піну і варіть з моменту закипання чверть години. Якщо сьомга була замороженою, скоротіть час приготування до десяти хвилин.
2. Білу рибу промийте, зачистите від шкірки і помістіть в окрему каструльку меншого обсягу. Залийте літром питної води, приправте спеціями і варіть стільки ж часу, скільки і сьомгу.
3. Виловите шматочки риби з бульйону. Це можна зробити шумівкою або за допомогою сита і викладіть на тарілку. Відставте в сторону остуджувати.
4. Висипати желатин в невелику піалу і залийте його чистою питною водою відповідно до інструкції. Перемішайте і залиште набухати.
5. Яйця викладіть в сотейник, залийте водою і поставте на плиту. Увімкніть вогонь середньої інтенсивності. Варіть хвилин десять. Потім злийте воду, а сотейник з яйцями поставте під струмінь холодної води. Тримайте, поки яйця не охолонуть. Очистіть їх від шкаралупи. Кожне яйце розрізати вздовж навпіл.
6. Маслини вийміть з маринаду і наріжте кільцями.
7. Лимон вимийте, обдайте окропом і подрібніть тоненькими кружальцями. Якщо є кісточки, вийміть їх.
8. Моркву помийте, загорніть у фольгу і запікайте протягом 20 хвилин. Духовка повинна бути розігріта до 190 градусів. Вийміть, розгорніть фольгу і остудіть. Наріжте овоч кружальцями. Можете морквину відварити в мундирі до готовності, потім очистити і подрібнити кружками.
9. Зцідіть обидва бульйону в одну посуд. Додайте набряклий желатин. Поставте на повільний вогонь і прогрівайте, поки не розійдуться всі крупинки. Постійно помішуйте. До кипіння не доводити!
10. У глибоку скляну форму або тарілку викладіть шарами все інгредієнти. Першим шаром розкладіть сьомгу і білу рибу. Поверх неї розкладіть кружальця яєць. Потім викладіть морквяні скибочки. Наступним шаром розкладіть колечка чорних маслин і гуртки лимона. Пучок зелень промийте, струсіть зайву вологу і обріжте стебла. Листочки зелені викладіть зверху.
11. Потроху вливайте остиглий до злегка теплого стану бульйон. Після кожної заливки відправляйте посуд в холодильник хвилин на 20. Коли бульйон закінчиться, залиште посуд з заливним в холодильнику до повного застигання.
Холодець покроковий рецепт - поради та хитрості
- Під час приготування бульйону обов'язково зніміть піну, інакше він вийде каламутним.
- Не допускайте інтенсивного кипіння. Бульйон повинен нудитися на повільному вогні.
- Щоб легше було заливати інгредієнти бульйоном, перелийте його в склянку з носиком.
- Заливайте інгредієнти бульйоном поступово, ставлячи після кожної заливки в холодильник.