Про куліш можна докладніше дізнатися з кулінарної енциклопедії В.В. Похлебкина. "Вперше це блюдо було зафіксовано в російській мові (і побут) в 1629 р що переконливо свідчить про те, що його занесли в Росію або польські інтервенти епохи Смутного часу, або малоросійські селяни, які прийшли з України і Південної Росії з повсталими загонами Івана Болотникова . Куліш, як блюдо, представляв собою кашку, а каші, кашки як прості, примітивні і бистроваркіе страви завжди і у всіх країнах становили основний раціон армій. Адже їх можна було варити в котлах, на вогнищах, в польових умовах - і саме ця технологія прирікала куліш на те, що він ставав традиційним армійським, солдатським, скромним і дешевим блюдом, або інакше кажучи - стравою війни і масових народних рухів.
Каші як страви - примітивні. Значить, існує величезний ризик отримати одноманітне, прісне, в'язке, несмачне і малопоживне блюдо, яке, будучи поставлено на утримання військ, може викликати швидку пріедаемость. І як наслідок - зниження боєздатності військ і їх обурення ".
Куліш в основному готували слов'яни. Але відомо, що в XX столітті куліш готували з картоплі і цибулі білоруси. Так чи інакше, але останнім часом куліш все більше прописують, як народне блюдо українців. І називають вони це блюдо куліш. "Не хочеш куліш, нічого не бач!" говорить українська приказка. Куліш подавали і в будні і в свята. Куліш їли в дні посту з картоплею і в скоромні дні, приправляючи салом. Працюючи в полі, селяни весь день їли куліш і запивали квасом. Це надавало сили.
Куліш готують практично з усього, що попадеться під руку. Головне достоїнство кулешу полягає в тому, що, з'ївши кілька ложок цієї страви, можна забути про їжу майже на весь день.
Рецепт кулешу з раками подається в українських ресторанах, як вишукане національне блюдо. Найцікавіше, що раки начиняються пшоняною кашею і з нею ж подаються на стіл. У страви цікавий аромат, а крупа набуває гарний колір від панцирів. Найпростіший рецепт - це куліш з салом. Іноді в такий куліш додається картопля.
Існує маса рецептів кулешею та Кулешик. І спосіб приготування у них нехитрий. Добре, якщо куліш варитися в казанку на відкритому вогні. Блюдо насичується оксамитовим ароматом диму. І на свіжому повітрі з'їдається в лічені хвилини.
Ось кілька простих порад. Вони допоможуть приготувати смачний і ситний куліш.
- Сало або шматочки м'якої свинини з салом обсмажують з цибулею в казанку до рум'яної скоринки. Вогонь весь цей час під казанком повинен бути сильним.
- Крупу промивають кілька разів і заливають окропом. Це хороший спосіб позбутися від гіркоти пшоняної крупи.
- Крупу закладають в казанок і додають води стільки, щоб вода покрила крупу в 3 рази вище її рівня. Обов'язково казанок накривають кришкою.
- Буде набагато смачніше, якщо воду замінити бульйоном і покласти не тільки свинину, але і інші види м'яса, а так само копченості (реберця, грудинку).
- Деякі рецепти передбачають наявність картоплі в страві. Його закладають в середині процесу.
- В самому кінці додають зелень і чорний мелений перець.
- Куліш готують з грибами, але гриби додають в самому кінці, обсмажені з цибулею і перемішують з розвареної крупою.
- Так само в куліш додають річкову рибу. Але відварюють заздалегідь, в рибному бульйоні потім варять крупу, а шматочки риби, відокремлені від кісток, подають з відвареною крупою.