Для глазурування тортів, тістечок та інших виробів застосовується помада. Її наносять на поверхню виробів. Дрібні вироби можна занурювати в помаду. Поверхня, глазурована помадою, стає рівною і блискучою.
Помаду отримують з цукрового сиропу, увареного до проби на м'який кульку і збитого після охолодження.
Помаду можна ароматизувати всілякими натуральними ароматичними речовинами, наливками, настоянками, лікерами і лікерними кремами, виноградними винами, фруктовими соками і сиропами, а також соками з компотів.
продукти Кількість
Цукровий пісок, ст. ложки 4 6 8 10
Вода, ст. ложки 3 5 6 8
Вихід сиропу, г 130 195 260 325
приготування:
Всипати цукор в каструлю, залити гарячою водою і перемішати до повного розчинення. Змити мокрій пензликом або марлею налиплий на внутрішні краю каструлі цукор, поставити на сильний вогонь і варити, чи не помішуючи. Як тільки сироп почне закипати, зняти ложкою утворилася на поверхні піну, знову змити з країв каструлі бризки цукрового сиропу, накрити її щільно кришкою і варити сироп до проби на м'який кульку.
Перед кінцем варіння додати в сироп розчин лимонної кислоти з розрахунку 5 крапель розчину на кожні 100 г взятого цукру або 1/2 чайної ложки 3% -ного оцту.
При додаванні в сироп більшої кількості кислоти помада погано збивається і не твердне на виробах, а помада з малою кількістю кислоти швидко кристалізується і дає глазур без блиску.
Замість кислоти можна вжити карамельну патоку з розрахунку 1 чайна ложка патоки на кожні 100 г цукру.
Після варіння скропити поверхню сиропу водою і якомога швидше охолодити його. Для цього помістити каструлю з сиропом в холодну воду або на лід. Можна також покласти на поверхню сиропу шматочки чистого харчового льоду, а потім утворилася від нього рідину злити.
Охолоджений сироп збивати дерев'яною лопаткою протягом 10-20 хв, поки він не побіліє і не згорнеться в білу мелкокристаллическую масу, яка і називається помадою. Розім'яти помаду лопаткою, підігріти до 45-55 °, весь час помішуючи, і додати ароматичні речовини.
Якщо помада виявиться занадто густий, розвести її невеликою кількістю води, якщо рідкою - додати просіяне цукрову пудру.
Готова для глазурування помада по консистенції нагадує сметану середньої густини. Якщо в цукровому сиропі при охолодженні з'являться крупинки, що утворилися з кристалів цукру, то такий сироп збивати не треба, так як глазуровані вироби вийдуть не гладкими, а горбистими, некрасивими. У такій сироп треба додати води в 2 рази більше норми і знову варити.
Помада витримує тривале зберігання, тому її можна заготовляти про запас. Якщо її зберігають у банку або каструлі, кладуть на помаду намочений у воді пергамент або мокрий шматочок марлі, при цьому на внутрішніх краях посуду не повинно бути помади. При необхідності витягають потрібну кількість помади, розминають, підігрівають при помішуванні лопаткою до 45-55 °, ароматизують і використовують для глазурування виробів. Помаду можна також вживати з чаєм і кавою.
У наведених нижче рецептах дозування додаються ароматичних і смакових речовин розрахована на порцію основної помади, приготовленої з 10 ст. ложок цукру. Для цієї мети сироп потрібно уварювали трохи щільніше, ніж до проби на м'який кульку.
помада абрикосова
Додати до основної помаді 1 ст. ложку абрикосовою настойки або абрикосового лікеру або 1 ст. ложку сиропу від абрикосового варення.
Підфарбувати помаду в помаранчевий колір.
помада ананасна
Додати до основної помаді 2 ст. ложки сиропу від консервованих ананасів і забарвити в жовтий колір.
помада апельсинова
Додати до основної помаді сік, вичавлений з 1/2 апельсина і апельсинової цедри, або 1 ст. ложку апельсинової настоянки. Підфарбувати помаду в помаранчевий колір.
помада бенедіктіновая
Додати до основної помаді 1 ст. ложку лікеру «Бенедиктин»; підфарбувати в фісташковий колір.
помада брусничная
Додати до основної помаді 1 ст. ложку брусничної настойки; підфарбувати в рожевий колір і додати розведену кислоту за смаком.
помада ванільна
Додати до основної помаді 1 ст. ложку ванільного лікеру або 3-4 г ванільного цукру, або 2-3 краплі ванільної есенції. Колір помади білий.
помада вишнева
Додати до основної помаді 1-2 ст. ложки натурального, вичавленого з вишні соку або 1 ст. ложку вишневої настоянки, або вишневої наливки, або вишневого лікерного крему, або 1-2 ст. ложки сиропу від вишневого варення; підфарбувати в темно-рожевий колір, додаючи до червоної фарби трохи паленки.
помада сунична
Додати до основної помаді 1-2 ст. ложки соку, вичавленого з суниці; підфарбувати в рожевий колір.
помада кизилові
Додати до основної помаді 1 ст. ложку кизилового лікерного крему або 1-2 ст. ложки сиропу від кизилового варення.
Підфарбувати помаду в рожевий колір.
помада полунична
Додати до основної помаді 1-2 ст. ложки соку, вичавленого з полуниці, або 1 ст. ложку полуничною наливки, або 1-2 ст. ложки сиропу від полуничного варення.
Підфарбувати помаду в рожевий колір.
помада коньячна
Додати до основної помаді 1 ст. ложку коньяку; підфарбувати в помаранчевий колір.
помада кавова
Додати до основної помаді 1 ст. ложку кавового лікеру або 2 ст. ложки кавового настою.
Якщо помада виявиться світлої, підфарбувати паленим цукром.
помада лимонна
Додати до основної помаді сік від 1/2 лимона і цедри або 1 ст. ложку лимонного лікеру, або лимонної настойки, або 2-3 краплі лимонної есенції.
Підфарбувати помаду в жовтий колір.
помада малинова
Додати до основної помаді 1-2 ст. ложки соку, вичавленого з малини, або 1-2 ст. ложки сиропу від малинового варення, або 1 ст. ложку малинового наливки, лікерного або малинового крему; підфарбувати в рожевий колір, підкислити за смаком.
помада мандаринова
Додати до основної помаді сік від одного мандарина і цедри, додати розведену харчову кислоту за смаком.
Підфарбувати помаду в помаранчевий колір.
помада молочна
Для приготування помади замість води взяти подвійну кількість незбираного молока. Варити сироп для молочної помади без кислоти до проби на м'який кульку.
В якості ароматизатора використовувати 4-5 г ванільного цукру.
Молочна помада має темно-кремову забарвлення і ніжний вершково-молочний смак.
помада горіхова
До основної помаді додати 1 ст. ложку лікеру «Ароматний» або «Новорічний», підфарбувати паленкою в світло-коричневий колір.
помада рожева
Додати до основної помаді 1 ст. ложку лікеру «Рожевий» або 1-2 краплі рожевого масла; підфарбувати в світло-рожевий колір.
помада ромова
Додати до основної помаді 3-4 краплі ромової есенції або 1/2 ст. ложки рому. Колір помади білий.
помада горобинова
Додати до основної помаді 1 ст. ложку горобинової настоянки або лікерного горобинового крему; підфарбувати в рожевий колір.
помада чайна
Додати до основної помаді настій, приготований з 1 чайної ложки чаю; підфарбувати в світло-коричневий колір паленкою.
помада чорносмородинова
Додати до основної помаді 1 2 ст. ложки соку, вичавленого з ягід смородини, або 1-2 ст. ложки сиропу від черносмородинового варення, або 1 ст. ложку черносмородинового лікеру, наливки або лікерного крему; підкислити за смаком і підфарбувати в темно-червоний колір червоною фарбою з додаванням паленки.
помада шартрезная
Додати до основної помаді 1 ст. ложку лікеру «Шартрез»; підфарбувати в фісташковий колір.
помада шоколадна
Додати до основної помаді 1 чайну ложку просіяного порошку какао або 1/2 плитки (50 г) шоколаду «Золотий ярлик» або «Срібний ярлик». Шоколад нарізати кубиками і додати до помади під час розігріву.
Замість шоколаду можна додати 1 ст. ложку лікеру «Шоколадний» і підфарбувати червоною фарбою і паленкою в шоколадний колір.
помада яблучна
Додати до основної помаді 1 ст. ложку яблучної настоянки, підкислити за смаком. Колір помади білий.