1. Порівняльна характеристика процесу приготування та відпуску вареників ледачих і вареників з сирним фаршем. Технологічний процес приготування та відпуску сирників. Як розширити асортимент сирників? Вимоги до якості. Режими зберігання і реалізації
2. Технологічний процес приготування та відпуску ростбіфу холодного з гарніром, курей смажених холодних. Дайте рекомендації по підбору гарнірів і соусів. Поясніть причину утворення рум'яної скоринки при смаженні ростбіфу, курей. Вимоги до якості. Режими зберігання і терміни реалізації
З сиру готують сирники, запіканки, пудинги, його використовують для приготування борошняних і холодних страв.
Сир є ущільнений і частково зневоднений гель казеїну. Після теплової обробки він ще ущільнюється, при цьому знижується його засвоюваність. Це негативний вплив теплової обробки при приготуванні сирних страв можна зменшити шляхом ретельного протирання сиру.
Вареники. З борошна, води і яєць замішують густе тісто і розгортають його в пласт товщиною 1,5-2 см. На одну половину пласта кладуть рядами кульки фаршу і закривають їх іншою половиною пласта. Вареники вирізують спеціальними формами з загостреними краями. Краї защипують. Для приготування фаршу сир з'єднують з яйцями, цукром, сіллю і борошном, перемішують і протирають.
Вареники опускають у киплячу підсолену воду і варять 7-10 хвилин з моменту закипання. Готові вареники виймають, дають стекти воді. Подають зі сметаною, маслом, вишневим сиропом.
Вареники ледачі. У протертий сир вводять яйця, сіль, цукор, борошно і перемішують до однорідної маси. Масу розгортають пластом товщиною 10 мм, нарізають на смужки шириною 25 мм, які потім нарізають на шматочки прямокутної або трикутної форми. Варять в підсоленій воді при слабкому кипінні 4-5 хвилин. Виймають з води. Відпускають з маслом, сметаною і цукром.
Сирники. У протертий сир додають 2/3 норми борошна, яйця, розтерті з цукром або сіллю, ванілін. Масу добре перемішують, додають їй форму батончика товщиною 5-6 см, нарізають поперек, обвалюють у борошні і надають форму круглих коржів товщиною 1,5 см. Обсмажують сирники на сковородах з обох сторін і ставлять в духовку на 5-7 хвилин. Відпускають по 2-3 сирника на порцію зі сметаною, зі сметаною і цукром або соусами (молочним, сметанним, журавлинним, яблучним або абрикосовим). Сирники можна готувати з манною крупою замість борошна.
Для розширення асортименту сирників їх можна готувати з додаванням різних овочів (картоплі, моркви) або спецій (кмин) [1, с. 173].
Для приготування сирників з морквою морква промаливают на м'ясорубці або натирають і припускають з невеликою кількістю води (10% до маси моркви). У гарячу масу всипають манну крупу і нагрівають, помішуючи до набрякання крупи, потім масу охолоджують, з'єднують з протертим сиром, сирими яйцями, частиною борошна і формують сирники. Для приготування сирників з сиру та картоплі варену картоплю протирають, додають протертий сир і інші компоненти.
Вимоги до якості. Страви з натурального сиру повинні мати ніжну консистенцію, без грудок. Консистенція сирників - ніжна, що не різіністая, без частинок непротертого сиру, поверхня зарум'яненим, але без підгоріло місць.
Сирники, тісто для сирників, вареники з сиром, тісто для вареників зберігають в цехах при температурі 4-8 0 С не більше 24 годин [6, с. 389].
Для приготування яловичини, смаженої великим шматком (ростбіфу), використовують вирізку, а також тонкий і товстий краю. Для смаження м'ясо готують у вигляді великих шматків масою 1-2 кг і приблизно однакової товщини, для цього зазначені крупнокускові напівфабрикати зачищають від зовнішніх плівок, промивають, обсушують на повітрі, змащують розтопленим жиром, солять, перчать, укладають на деко або Гастроємності і поміщають в духовку або конвектомат. Розігрітий до 170-180 0 С, і смажать при 150-160 0 С, періодично поливаючи жиром і соком. Шматки м'яса під час смаження не повинні стикатися між собою (між шматками повинні бути проміжки не менше 0,5 см). Вирізку смажать 30-40 хв, тонкий і товстий краю - близько 1 ч. Готовність м'яса перевіряють проколом кухарський голки в центрі шматка. В готове м'ясо голка входить без особливого опору, при легкому натисканні, з проколу виділяється прозорий безбарвний сік, потрапляючи на деко, він не згортається [3].
Виділення рожевого соку вказує на необхідність продовження смаження м'яса. Готовий ростбіф ріжуть по два-три шматка на порцію упоперек напрямку м'язових волокон. Для поточного зберігання гарячий ростбіф поміщають в тепловій шафа з температурою повітря 80-90 0 С. При нарізці ростбіфу прагнуть до того, щоб піджареної корочка рівномірно розподілялася на всі шматочки м'яса [5, с. 140]. Збоку на тарілку викладають гарнір (картопля відварна або смажена, або складні гарніри, можна подати струганий хрін (15-20 г), полити Сочка). Подають на порціонному блюді, посипають зеленню.
Курка смажена. Підготовлені тушки птиці солять, змащують сметаною, кладуть на деко або сковороду з жиром, розігрітим до температури 150-160 0 С, і обсмажують на плиті до утворення піджареної скоринки по всій поверхні тушки.
Після обсмажування на плиті тушки доводять до готовності в духовці. Під час смаження птиці в духовці тушки періодично перевертають і поливають жиром і соком, що виділився при смаженні.
На порції курей рубають безпосередньо перед подачею по 2 шматки (філе і окорочек). При відпустці смажену птицю гарнірують. Гарніри - гречана каша, рис відварний або припущений, горошок зелений відвареної, картопля смажена (з сирого), капуста тушкована, яблука печені, складний гарнір. Додатково на гарнір можна подати зелені салати, салати зі свіжих огірків, червоної капусти в кількості 50-75 г (нетто) на порцію. Салати подають окремо. Можна подати соус томатний [1, с. 281].
При смаженні в поверхневому шарі продуктів відбуваються складні фізико-хімічні зміни: зневоднення, підвищення температури до 120-130 0 С, піроліз харчових речовин, Меланоидинообразование, вбирання жиру. В результаті протікання перерахованих вище процесів на поверхні продукту утворюється забарвлена скоринка, за зовнішнім виглядом, смаком, і аромату, характерна для смаженого продукту [4, с. 37].
Смажені страви на підприємствах громадського харчування виготовляють на кожну годину реалізації.
Готові вироби зберігають в цехах при температурі 4-8 0 С не більше 24 годин.
В меню новорічного вечері на 20 осіб в ресторані включено:
Скільки буде потрібно замовити на складі:
- продуктів для крюшону.
1. Так як рецептура 54/1 не передбачає запропоновану кондицію курей *. виробляємо перерахунок сировини по таблиці 17 "Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування".
Визначаємо за рецептурою масу вареної курки 40 г і відповідно до цієї цифри по таблиці знаходимо масу брутто.
Так як маси вареної м'якоті в колонці 8 немає, виробляємо перерахунок за пропорції:
На 100 г відвареної м'якоті - 319 г (брутто)
Знаходимо масу курей на 20 порцій:
Маса (брутто) = маса (брутто) 1 порції × 20 = 128 × 20 = 2560 (г) = = 2,56 (кг).
2. Продукти, необхідні для приготування крюшону ананасового представлені в таблиці [2, с.91].
Таблиця - Продукти для приготування крюшону ананасового
2) для 20 порцій крюшону ананасового потрібно 1,46 кг ананасів свіжих; 2 л вина; 1,5 л шампанського.
3. Технологія виробництва продукції громадського харчування / Баранов В. С. та ін. - М. Економіка, 1986.