Для кращого збереження овочів і використання їх про запас широко застосовують засолення огірків і помідорів і квашення капусти. Для таких заготовок в домашніх умовах можна використовувати трьох або десятилітрові скляні банки, які закривають капроновими кришками.
Придатна будь-яка скляний посуд, а також емальовані баки, каструлі, відра (стежити, щоб не було відбитої емалі). При використанні дерев'яних бочок треба пам'ятати, що з-під масла, м'яса, риби вони непридатні.
Перед заповненням посуд необхідно ретельно вимити гарячою водою.
Посол огірків. Для засолювання беруть тільки свіжі і доброякісні огірки. Не рекомендується солити переросли, пошкоджені або биті плоди.
Огірки добре промивають, укладають в тару і заливають розсолом з розрахунку 5 літрів на одне відро огірків. Для розсолу беруть при засоленні про запас 700- 800 грамів солі на 10 літрів води, при засоленні малосольних огірків, призначених для швидкого використання, тільки 500-600 грамів солі. Рекомендується додати при засоленні наступні спеції на відро огірків: 300 грамів кропу, 30 грамів часнику, 50 грамів коренів хрону, 10 грамів стручкового перцю, 50 грамів листя вишні або чорної смородини.
Після заливки розсолом кладуть зверху дерев'яний кружок і на нього гніт вагою близько 1/20 частини ваги огірків.
Спочатку засолені огірки витримують 2-3 дні при температурі 12-15 °, а потім виносять в прохолодне приміщення з температурою 1-3 ° тепла.
Посол помідорів. Засолюють переважно зелені і бланжевие помідори, але можна також солити червоні, бурі і рожеві плоди. Не рекомендується при цьому змішувати в одному посуді плоди різної стиглості. Для засолювання відбирають свіжі, здорові і неушкоджені плоди, добре вимивають їх і укладають в тару. Укладені помідори заливають розсолом, приготовленим з розрахунку 800-900 грамів солі на 10 літрів води, покривають кружком і зверху кладуть гніт. До помідорів додають спеції з розрахунку на 10 кілограмів плодів: 150 грамів кропу, 100 грамів часнику, 5 грамів перцю, 50 грамів хрону і 100 грамів листя чорної смородини. Можна також солити помідори без додавання спецій.
Зберігають солоні помідори в тих же умовах, що і солоні огірки.
Квашення капусти. Капусту для квашення нарубают, шаткують або нарізають і укладають в тару, пересипаючи рівномірно сіллю - по 200-300 грамів на 10 кілограмів капусти. Додають на це кількість капусти по 300 грамів моркви, 100 грамів журавлини, 50 грамів кмину.
Зверху кладуть на капусту зелений капустяний лист, покривають його чистою ганчіркою і кладуть дерев'яний кружок з гнітом вагою V10 частина ваги капусти.
5-7 днів витримують капусту при температурі 15-16 ° для прискорення її бродіння. Капусту можна вживати в їжу, коли з неї зникає гіркота, коли вона робиться склоподібної, кілька жовтіє і набуває смак квашеної капусти. Після цього ставлять її на зберігання в прохолодне місце з температурою 1-3 ° тепла.
Солоні огірки, помідори та інші овочеві соління, а також квашену капусту краще зберігати в зимовий час в підвалі при температурі від 0 до 3 °, не допускаючи підвищення температури, до 6-8 ° тепла. Не слід допускати замерзання солінь або квашень, так як при цьому різко знижується їх якість.
Квашена капуста швидкого приготування
Щільні білі качани капусти очистити від верхнього листя, обмити водою, витерти, розрізати на половинки або четвертинки і дрібно нашаткувати. Додати трохи крупно натертої моркви, 2-3 лаврових листки, все добре перемішати і щільно укласти в трилітрову банку.
На літр охолодженої кип'яченої води необхідно взяти по столовій ложці солі і цукрового піску, розмішати до розчинення і цим розсолом залити капусту. Через 2-3 дні вона готова для вживання. Тримати її треба в холодильнику, але недовго.
Швидко поквасіть можна і так: нашатковану капусту скласти в друшляк і бланшувати 1-2 з в киплячій воді, після чого відразу ж опустити в холодну. Відціджену капусту посолити, як зазначено в наступному рецепті.
Квашена капуста білокачанна
10 кг капусти, 180 г солі, 200 г моркви, 6-8 шт. лаврового листа.
Качани капусти очистити від покривних листя, обмити, обтерти чистою тканиною, розрізати навпіл або на четвертинки і нашаткувати (для цієї мети зручно використовувати спеціальну шатківницю з 2-3 гостро відточеними ножами). Додати сіль, крупно натерту моркву, лавровий лист. Все добре перемішати, укласти в посуд і щільно утрамбувати, поки не виступить сік. Краще укладати порціями.
Складену капусту накрити чистим полотном, покласти дерев'яний кружок (можна плоску тарілку), а зверху - гніт. Утворений сік повинен покривати капусту. У кімнаті її тримати 1-2 дня, а потім винести в прохолодне місце. Найкраща температура для бродіння 16-18 ° С. Через 2-3 тижні воно закінчується, і капуста готова до вживання. Якщо на поверхні з'являється цвіль, її необхідно обережно зняти, а вантаж, кришку і полотно періодично промивати гарячою підсоленою водою. Зберігати при температурі 0-2 ° С. Капусту можна квасити з кмином, насінням кропу, яблуками, солодким перцем, коренем пастернаку.
Солоні помідори у власному соку
10 кг бурих або Рожевих плодів, 300 г солі; для заливки: 11 кг стиглих помідорів
Для засолювання відібрати помідори з щільною м'якоттю. Все перезрілі, м'яті, деформовані використовувати для приготування заливки (пропустити їх через м'ясорубку). Відібрані цілі плоди помити, видалити плодоніжки. Дно посуду вистелити листям чорної смородини або вишні шаром в два листа, на них укласти ряд помідорів, які злегка посипати сіллю. Прикрити тими ж листами шаром в один лист, на них укласти другий ряд помідорів і так далі. Після укладання 2-3 рядів залити подрібненої помідорною масою. Верхній шар також прикрити листям. Після заповнення тари остаточно залити томатною масою, яка теж повинна бути підсолити. Зверху покласти гніт. Зберігати в прохолодному місці.
Солоні помідори з морквою
10 кг помідорів, 1 кг натертої моркви; для заливки: 10 л води, 500 г солі
Відібрати стиглі, але тверді помідори однакового розміру (з велике яйце), помити. Дно підготовленої посуду покрити листям вишні, укласти плоди рядами, перекладаючи тертою морквою, додати кріп, часник, селера. Верхній ряд також покрити вишневими листям, залити розсолом, після чого покласти чисте полотно, гніт. Зберігати в прохолодному місці, періодично змиваючи цвіль. Через два тижні помідори готові до вживання.
Молоді невеликі плоди помити, обрізати кінці і скласти в посуд, на дно якої покласти кріп, часник, зверху огірки також посипати кропом і залити гарячим розсолом (на 1 л води 40 г солі). Огірки будуть готові через кілька годин. За бажанням можна використовувати естрагон, селера, лист чорної смородини.
10 кг огірків, 250 г різної зелені, 5-6 зубків часнику; для заливки: 10 л води, 600 г солі
Для засолювання огірків на тривалий термін використовують кріп (зрілий), селера, естрагон, часник, болгарський перець, листя вишні, смородини, дуба, листя і коріння хрону. Залежно від смаку можна брати різні компоненти в будь-якому поєднанні. Ці приправи треба вимити і частина їх покласти на дно підготовленої посуду, наповнити її відібраними огірками (їх попередньо 3-4 ч витримують у холодній воді, миють), зверху також укладають зелень і заливають розсолом (з розрахунку 60 г солі на 1 л води) . Плоди треба укладати щільно, розсіл повинен покривати їх. Покласти чисту тканину, дерев'яний (НЕ фанерний) гурток, невеликий гніт. Тримати при кімнатній температурі 2-3 дні, потім винести в холод. Зберігати краще при 0-3 ° С, готові через 2-3 тижні. Що з'являється цвіль змивати гарячою підсоленою водою. Огірки краще зберігаються, якщо на кожні 10 л розсолу влити склянку виноградного або яблучного оцту.
10 л води, 50-75 г солоду або 200 г житнього борошна, 100-120 г солі, 400-5.00 г цукру або меду
Для мочіння беруть пізньоосінні і зимові сорти з щільною м'якоттю, зрілі, без червоточини, плям і пошкоджень, однакові за величиною. Відсортовані яблука помити, дати стекти воді. Підготовлену чисту, пропарену, без сторонніх запахів бочку вистилати промитої в гарячій воді житній, соломою, якою також пересипати кожен ряд укладаються плодів, після чого тару закупорена і через шпунтове отвір залити приготоване сусло. Яблука можна мочити і без житньої соломи.
Для приготування сусла воду довести до кипіння, додати солод і кип'ятити 3 хв. При відсутності солоду можна використовувати житнє борошно. Розвести її в невеликій кількості холодної води і залити окропом, остудити. Після заливки перевірити бочку на текти. Протягом трьох днів шпунтове отвір щодня відкривати, доливати свіже сусло, видаляючи піну. Потім його щільно закрити і бочку перенести в холодне приміщення. Зберігати при температурі 0-4 ° С. Яблука готові через місяць.
Мочені журавлина і брусниця
10 л води, 170 г цукру, 50 г солі, 10 г кориці, 7 г гвоздики.
Воду закип'ятити, покласти сіль і цукор, дати знову закипіти, зняти піну, після чого покласти інші компоненти, охолодити. Залити складені в посуд (скляні бутлі, діжки, фаянсові банки) перебрані і помиті ягоди. Журавлина і брусниця прекрасно зберігають свої смакові якості протягом всієї зими.