Товари для сироваріння
- Закваски для сиру
Товари зі знижкою
- Список товарів по акції
Сьогодні ми вам представимо дивовижний дует - пиво і сир «два в одному»! Це відмінне поєднання для будь-якого свята в холодні осінні або зимові місяці. Рецепт пивного сиру практично унікальний для Росії (його дуже мало хто вміє робити на сьогодні). Так що ви можете спробувати себе в ролі першопрохідців!
Трохи історії
Ні для кого не новина, що вино і сир - прекрасне поєднання, давно визнане кулінарами і споживачами. Але для багатьох стане сюрпризом, що не менше виграшним може бути дует пива і сиру.
Пиво і сир - класичне поєднання в обід для працівника англійської ферми. Але зазвичай представляється картина з шматком дешевого сиру з знежиреного молока і кислого слабкого пива з скоринкою черствого хліба. Останнім часом, зі зростанням ремісничого пивоваріння в Америці (та й в усьому світі), поєднання пива і сиру стає все більш популярним. Одним з відомих апологетів розвитку цієї течії став Гаррет Олівер (ферма "Brooklyn Brewing"). Він приділяє багато уваги подібністю між пивом і сиром, вказуючи на їх загальні «коріння» - траву і зернові. У своїх дегустаціях він зазвичай вказує на велику схожість між солодом в пиві і пряним смаком витриманого сиру.
Варіації видів пивного сиру
Для отримання більш насиченого пивного смаку є один важливий момент процесу сироваріння (який буде використаний далі в нашому рецепті), що забезпечує несподіваний візуальний ефект, а також надає більш виразний аромат пива сиру. Це досягається шляхом замочування вже готового сирного зерна в пиві, перш ніж перейти до посолу і формуванню сирних голів. При використанні більш темного пива, наприклад, темного стаута, ми отримуємо дуже виражений мармуровий ефект при розрізанні готової сирної головки. Цей прийом використовується, наприклад, при приготуванні сиру Кехілл в Ірландії (колір і смак сиру дає ірландський Портер). Для отримання різних варіантів аромату можна використовувати і багато інших сорти пива - ароматні бельгійські, темні Стаут і т.п.
Отже, перейдемо безпосередньо до приготування
Технологія приготування пивного сиру
Наш рецепт розрахований на 10 літрів молока, що складе близько 1 кг готового сиру. Ви можете легко збільшити вихід сиру в два рази (або більше) шляхом пропорційного збільшення інгредієнтів. Наша порада: виходите з того, якого обсягу у вас є форма для твердого сиру.
Нам знадобиться наступне обладнання та інгредієнти:
- Молоко - 10 літрів
- Сичужний фермент - ½ ч.л.
- Мезофільна закваска - 1/5 пакетика на 1 Едніцу Активності (ідеально підходить Углич-5А або Углич-С)
- Каструля на 10 літрів
- 1 пляшка пива (300-500 гр), пиво вибирайте до смаку, утримайтеся від зовсім дешевих марок
- Термометр для молока
- Віск для сиру або термоусадочні пакети
- форма для твердих сирів з кришкою-поршнем (наприклад, така або така)
- дренажний килимок
- Хлористий кальцій (якщо ви пастерізуете молоко або використовуєте вже пастеризоване)
Все обладнання повинно бути чистим і продезинфікованим!
Невеликий секрет. Якщо ви хочете прискорити дозрівання вашого сиру, додайте закваску "Прискорювач дозрівання сирів Углич-К". Невелика кількість (на кінчику ножа) цієї закваски прискорить визрівання сиру в 2 рази.
Стадія 1 - підготовка молока.
- Якщо ви не до кінця впевнені в безпеці використовуваного молока - то про всяк випадок пастеризують його.
- Нагрійте молоко до 32 ° C. Найкраще це робити на водяній бані, поставивши каструлю з молоком в іншу каструлю більшого обсягу або в раковину з водою 36-38 ° С. Якщо ви гріє молоко на відкритому вогні - стежте за процесом нагріву і безперервно помішуйте, щоб молоко не пригоріло.
- Якщо ви пастеризували молоко або використовуєте покупне пастеризоване молоко, то додайте 1 / 4-1 / 2 чайної ложки 10% -го розчину хлориду кальцію. щоб заповнити корисний кальцій, який заблукав у процесі пастеризації. Щоб не мучитися з відмірюванням необхідного обсягу і розведенням, краще купувати упаковку з уже потрібної концентрацією (потрібен 10% розчин).
- Поки молоко нагрівається - активуйте закваску.
- Вилийте активовану закваску в молоко і залиште його дозрівати на 60 хвилин, підтримуючи температуру 32 ° С.
Стадія 2 - коагуляція і нарізка згустку.
- Після того, як молоко дозріло при потрібній температурі, додайте в нього близько 1/2 чайної ложки (або 2,5 мл) рідкого сичужного ферменту. попередньо розвівши його в невеликому (20 мл) кількості води кімнатної температури.
- Залиште молоко на 25-30 хвилин, протягом яких повинен пройти процес коагуляції молока - воно перетвориться в сирний згусток.
Якщо ви додали потрібну кількість ферменту, то хвилин через 10-12 після його додавання, опустивши в молоко чисту зубочистку, ви побачите, що молоко набуває желеістую структуру - це і є коагуляція.
Молоко зазвичай залишається теплим протягом цього періоду. Не страшно, якщо температура опускається на кілька градусів протягом цих 30 хвилин, але після розрізання згустку, вам буде потрібно довести температуру сирного кальє до вихідної точки (32С °). - Після закінчення 30 хвилин перевіряємо згусток на "чисте відділення" - опускаємо в молоко кінчик ножа на 3-4 сантиметри і робимо надріз, після цього відводимо ніж трошки в бік. Якщо згусток не липне до ножа (дивіться на картинку, її можна збільшити, натиснувши на неї), то чисте відділення досягнуто.
Поріжте сирний згусток на кубики з межею 2 - 2,5 см. Використовуйте довгий ніж, яким ви повинні за один розріз діставати до дна.
І на забувайте різати не тільки "в глибину", але і паралельно до дна каструлі. Коли весь згусток нарізаний - залиште його на 5-10 хвилин.
Стадія 3 - обробка згустку.
- Тепер потрібно почати акуратно перемішувати згусток. Для цього використовуйте шумовку або дерев'яну лопатку. Однією акуратно заважайте вміст каструлі, а ножем розріжте великі непорезанние кубики. На цьому етапі потрібно бути дуже акуратним, щоб сирний згусток не розбивати в дрібну крихту.
- Після приблизно 5-хвилинного перемішування залиште згусток "відпочити" на 5-10 хвилин. Сирне зерно буде продовжувати консолідуватися, в той же час віддаючи зайву сироватку - зерно почне осідати, а досить прозора зеленувата сироватка виступить на поверхню.
- Тепер прийшов час, щоб почати осушення сирного зерна. Для цього ми будемо дуже повільно піднімати температуру до 38 ° С, безперервно помішуючи наше кальє. Цей процес повинен зайняти у вас близько 35-40 хвилин, температура кальє збільшується не більше, ніж на 1 градус за хвилину. Не потрібно поспішати і швидко нагрівати зерно - ви не досягнете бажаного результату, а просто зіпсуєте сир. За рахунок помішування при повільному нагріванні сирне зерно ущільнюється, на його поверхні утворюється щільна кірка, в той час як всередині воно залишається вологим і ніжним.
Якщо кірка на зерні буде занадто твердої і товстої, що трапляється при занадто швидкому нагріванні, то в процесі дозрівання вкрай складно буде висушити внутрішню частину згустку. А це, в свою чергу, призводить до проблем при дозріванні сиру. - Отже, через 30 хвилин вже вся сироватка вивільнена з сирного зерна, яке приймає правильну форму (фото нижче). Протягом цього часу бактерії все ще переробляють лактозу молока, сир набирає необхідну для визрівання кислотність.
Заважайте кальє ще приблизно 30 хвилин, підтримуючи температуру 38 ° С. - По закінчення зазначеного часу ваш сирний згусток готовий до переміщення в форму. Перевіряємо його так: при стисканні згустку в руці сирне зерно добре консолідується, а при разжимании долоні-знову розсипається на окремі зернятка. Ще можна кинути одне зернятко на кахельну підлогу - якщо воно не розіб'ється при падінні, значить, сирне зерно готове.
Отже, якщо зазначений результат отримано, то потрібно дати зерну осісти під сироваткою протягом 30 хвилин. Це дозволяє сирного зерна продовжити набирати кислотність. Але не забувайте помешіватіь кальє кожні 5-10 хвилин, щоб уберегти сирний згусток від злипання в один пласт.
Стадія 4 - видалення сироватки і додавання пива
- Використовуйте друшляк, застелене тканиною, щоб видалити сироватку і підготувати зерно для формування.
Переконайтеся, що вся сироватка стекла, при цьому зерно не повинно злипатися в тканини (див. Нижче)
- Ну ось і настав момент, якого ми всі чекали. Пересипьте зерно назад в каструлю, в якому воно готувалося, або в форму без отворів, і вилийте в нього пляшку заздалегідь приготованого пива.
Пиво має бути кімнатної температури, тобто трохи нижче температури сирного зерна.
- Залиште зерно замочують в пиві протягом 30-45 хвилин, протягом якого кожне зернятко просочиться пивом.
Стадія 5 - посолка
У момент остаточного відділення сироватки сирне зерно досягне своєї кінцевої вологості. І щоб далі зупинити роботу бактерій, його необхідно посолити. Для цього сиру ми використовуємо посолку в сирному зерні.
Солі потрібно додати близько 2% від ваги сирного зерна. Якщо ви робите сир з 10 літрів молока, то це приблизно 3 чайні ложки солі. Не додавайте суху сіль в сирне зерно - крупинки солі «пропалять» кірку зерняток, травмують їх. Розведіть сіль в теплій воді, і акуратно додайте в кальє з пивом. Перемішайте.
Все, ваше сирне зерно готове до пресування.
Стадія 6 - пресування і формування
Стадія 7 - витримка і дозрівання сиру
- Викладіть сир на чисту суху тканину і дайте підсохнути, перевертаючи час від часу. У процесі пресування цей сир втратив майже всю вологу, тому кірка на ньому утворюється дуже швидко.
- Тепер сир готовий для покриття воском. Нагрійте віск на водяній бані в мисці, він розплавиться, після чого просто занурте головку спочатку однією стороною, потім - інший. Віск висихає дуже швидко, тому весь процес займе не більше 5 хвилин.
- Підготовлений сир забирається на витримку в холодильник або льох. Ідеальні умови визрівання для цього сиру: 10-12 ° С при вологості 80-85%. У холодильнику це найтепліша полку (так, в холодильнику на кожній полиці різна температура! Можете перевірити рукою або термометром).
Ура! Готово!
Через 4-6 тижнів сир готовий до вживання.
Але, як будь-який інший сир, зі збільшенням терміну витримки він стає лише краще!
Приємного вам апетиту і вдалого сироваріння! Завжди ваш, портал про сироваріння «Pro Сир» і я, головний технолог Ірина Вирупаева.
Компанія "Про Сир" - товари для сироваріння з доставкою
Доставляємо в міста: Москва, Санкт-Петербург, Новосибірськ, Єкатеринбург, Нижній Новгород, Казань, Самара, Челябінськ, Омськ, Ростов-на-Дону, Уфа, Красноярськ, а також ще в 43 тисячі міст і населених пунктів, де є відділення Пошти Росії.
Також є доставка в країни Митного союзу.
Точка самовивозу: Росія, м Ярославль, вул. Магістральна д. 5 "л"