Коров'яче молоко є багатим джерелом високоякісних білків, жирів, вуглеводів, вітамінів А, В і мінеральних елементів (Додаток Б, табл. 13-15). У ньому в достатніх кількостях містяться всі незамінні амінокислоти. У той же час в молоці недостатньо заліза і вітамінів С і D. У багатьох країнах надходить у продаж пастеризоване молоко, як правило, збагачене вітаміном D (400 ОД / л). У патентовані молочні суміші, приготовані на основі коров'ячого молока, додають також інші вітаміни і іноді залізо.
Казенне коров'ячого молока є колоїдні комплекси з фосфатом кальцію. Чотири основні казеїну називаються альфа, бета, гамма і каппа; електрофоретична рухливість їх при лужному рН знижується від альфа до каппа, відносна молекулярна маса змінюється від 18 000 до 24 000 [4]. Бета-лактоглобулин, основний білок сироватки молока, складається з двох ідентичних поліпептидних ланцюгів, молекулярна маса кожної з яких - близько 18 000 дальтон. Термін «лактальбумин» може ввести в оману, оскільки ця білкова фракція сироватки молока містить гетерогенну групу білків, розчинних в насиченому сульфате амонію. Альфа-лактальбумин коров'ячого молока - білок, що складається з однієї поліпептидного ланцюга з відносною молекулярною масою близько 15 000 дальтон. Сироватковий альбумін також складається з одного поліпептидного ланцюга, відносна молекулярна маса якої - близько 68 000 дальтон. Імуноглобуліни складають близько 2% білків коров'ячого молока (велика їх частина міститься в молозиві), причому кількість IgG - найбільше, IgM - середнє і IgA - найменше. Казеїн і бета-лактоглобулин синтезуються безпосередньо в молочній залозі з амінокислот, що надходять до нього з крові; обидва вони не пов'язані ні з одним з білків плазми [4]. Бета-лактоглобулин вважають чистим білком, проте порівняння білкових препаратів, виділених від різних корів, свідчить про їх неоднорідності. За допомогою електрофорезу в крохмальної гелі ідентифіковані 3 генетичні форми бета-лактоглобуліну, що отримали назву А, В і С в залежності від ступеня їх рухливості. В організмі кожної тварини синтезується один з цих бета-лактоглобулін або два з них в будь-якій комбінації. Слід зазначити, що імунологічно все три форми ідентичні [5].
вуглеводи
Єдиним углеводом молока є лактоза; кількість її змінюється від 4,5 до 5 г на 100 мл, в середньому складаючи 4,8 г / 100 мл.
Насичених жирних кислот міститься в 2,5 рази більше, ніж ненасичених.
калорійність
Незбиране молоко містить 20 калорій в унції *, 50% припадає на жири, 30% - на вуглеводи і 20% - на білки.
Більш детальні відомості про біохімії коров'ячого молока можна почерпнути з ряду робіт [6-10].
* Унція дорівнює 28,3 г. - Прим. ред.