Асортимент других страв дуже різноманітний як за видами продуктів, так і за способом їх кулінарної обробки. Перш ніж подавати другі страви.
офіціант згідно замовлення досервіровує стіл: розкладає столові або рибні набори, ставить дрібну столову тарілку. Якщо замовлені рибні та м'ясні страви, то на столі повинні бути два набори - рибний і столовий.
Отримуючи замовне блюдо, офіціант розраховується чеками, а за страви з живої риби та інші, приготовлені тушками, оплата проводиться після їх зважування та визначення вартості.
Порційні страви відпускають в металевому посуді одне - або багатопорціонному блюді, порціонної сковорідці, баранчика круглому або овальному, а також в керамічних горщиках. В ресторанах першого класу, в кафе з обслуговуванням офіціантами допускається отримання на роздачі і подача других страв в дрібній їдальні тарілці, яку офіціант ставить перед відвідувачем. Страви можуть бути оформлені до подачі по-різному: основний продукт, соус і гарнір - на одній страві; основний продукт і соус-на одній страві, а гарнір окремо; основний продукт і гарнір на одній страві, а соус окремо. Залежно від асортименту других страв гарніри і соуси до них подають гарячими або холодними: гарячі - в металевому посуді, холодні - в порцелянової.
Температура других страв в їдальнях і закусочних, кафе з самообслуговуванням - 60-65 * С, в ресторанах - 85-90 "С. Для збереження необхідної температури офіціант одночасно зі стравами приносить підігріті дрібні тарілки.
Перед подачею другої страви офіціант прибирає зі столу використану посуд з-під закусок і перших страв і досервіровує стіл, як вказано вище.
Офіціант обов'язково повинен дотримуватися правила: перед порціонуванням показувати блюдо гостю. Найбільш поширеним способом подачі других страв в ресторанах "люкс" і "вищий клас" є обслуговування в обнесення.
При подачі однопорціонної страви офіціант приносить на підносі, покритому серветкою, другі гарячі страви в металевому посуді (мельхіоровому або з нержавіючої сталі) і підігріті дрібні столові тарілки, ставить піднос на підсобному столику і розставляє тарілки перед відвідувачем. Поверх основного продукту кладуть набір для розкладання ручкою до правої руки офіціанта.
Блюдо беруть ручником правою рукою, ставлять на долоню лівої на ручник, який повинен прикривати манжет рукава. Офіціант стає ліворуч від гостя і, трохи нахилившись і показавши блюдо, наближає його до тарілки і перекладає спочатку основний продукт ближче до гостя, а потім гарнір і приправи.
Другі страви на порційних сковорідках подають на закусочних тарілках з мереживною серветкою, ставлять ліворуч від гостя за з набором для розкладання.
Подача національних страв в керамічних горщиках така ж, як і перше Горщики ставлять на закусочні тарілки з мереживними серветками, приносять в зал на підносах, які ставлять на підсобному столику. Підготовлено до подачі горщик ставлять ліворуч від гостя з ложкою для розкладання. Потім офіціант відкриває кришку, кладе її на закусочну тарілку і ложкою розкладає в тарілку гостя блюдо, злегка нахиливши горщик в його сторону. Після цього забирає горщик з підставною тарілкою. За бажанням гість може сам обслужити себе.
Існують деякі особливості при подачі других гарячих страв.
Рибу відварну, соус томатний, сметанний, польський або голландський, відпускають в овальному металевому блюді. Гарнір - картопля відварна можна подати в круглому баранчика, при відпустці посилається зеленню. У мельхіоровому соуснике приносять соус на тарілці для хліба з мереживною паперовою серветкою і чайною ложкою. Соусник ставлять зліва лівою рукою. Блюдо перекладають в дрібну столову тарілку, яку ставлять перед відвідувачем з правого боку. Поруч зі столовою тарілкою ставлять пиріжкову для кісток.
Риба припущена парова - відпускають в баранчика з гарніром, заливають соусом (білим, томатним). Перекладають рибу на підсобному столику в дрібну столову тарілку і подають з правого боку.
Риба сімейства осетрових відварна - відпускається на порціонному блюді з гарніром; соус подається окремо (білий з каперсами або біле вино); перекладають на дрібну столову тарілку.
Риба, тушкована в томаті з овочами, - кладуть у баранчик, поливають соусом, в якому вона тушілася, гарнірують. При подачі перекладають в дрібну столову тарілку.
Риба, смажена порційних шматком, - кладуть на порційне блюдо з гарніром; соус червоний (основний, томатний, томатний з овочами) подають окремо; при подачі перекладають в дрібну столову тарілку.
Рибу, смажену в тесті (клярі), приносять у вигляді піраміди на металевому блюді, покритому мереживний паперовою серветкою, з скибочкою лимона, зеленню; перекладають в дрібні столові тарілки. Окремо полають соус в фарфоровому соуснику. На стіл спочатку ставлять тарілку з рибою справа, а потім соусник зліва. Рибу в клярі можна подати в обнос.
Риба, запечена з картоплею по-російськи, - порційну сковорідку ставлять на дрібну столову тарілку, накриту паперовою серветкою, при бажанні клієнта стіл можна сервірувати дрібною столовою тарілкою.
Натуральне смажене г м'ясо (ростбіф, біфштекс, філе, лангет) з гарніром приносять на мельхіоровому блюді (ростбіф по 2-3 шматка на порцію), поруч з м'ясом укладають складний гарнір - смажена картопля, морква відварна, зелений горошок, цвітна капуста, струганий хрін. Застосовують подачу в обнос (з лівого боку) або попередньо перекладають на підсобному столику в підігріту дрібну столову тарілку.
Філе в соусі - приносять в круглому баранчика і окремо в баранчика або порціонної сковорідці - картопля фрі.
Біфштекс з яйцем відпускають так само, як біфштекс натуральний, тільки на нього кладуть яєчню з одного яйця.
Біфштекс по-селянськи з цибулею подають на чавунній сковорідці. Біфштекс обкладають смаженою картоплею, на нього кладуть цибуля, смажена у фритюрі. Сковороду встановлюють на таган з деревним вугіллям або спиртівку. Таган ставлять на малий піднос, покритий серветкою. Показавши блюдо гостю, офіціант перекладає його на підсобному столику в підігріту тарілку і подає. Таган з біфштексом можна поставити на стіл з правого боку, попередньо на нього ставлять дрібну столову тарілку і столові прибори (ніж і вилку). Поруч на мілкій тарілці кладуть набір для розкладання.
Бефстроганов приносять на порційній сковороді або в круглому баранчика. Окремо на порціонної сковорідці подають гарнір (картопля, смажений з відвареного, у фритюрі, крокети картопляні). Ця страва зручніше перекладати на підсобному столику - спочатку гарнір, потім основне блюдо.
Шашлик по-кавказьки приносять, як правило, на шпазі в овальному мельхіоровому блюді. Окремо в салатниці, поставленої на пиріжкову тарілку з мережевною паперовою серветкою, а при груповому обслуговуванні в багатопорціонному салатник або в салатної вазі приносять гарнір (зелена цибуля, нарізаний шпажками, ріпчаста цибуля - кільцями, свіжі помідори, скибочку лимона, зелень). Соус "Шашличний", ткемалі або гранатовий сік подають у порцеляновому соуснику.
Показавши гостю шашлик, офіціант перекладає його на підсобному столику; виделкою зрушує шашлик до рукоятки шпажки, зачищає її вістря, а потім знімає м'ясо на тарілку.
М'ясо, тушковане в горщику під кришкою з листкового тіста, ставлять на стіл зліва на закусочній тарілці, застеленій паперовою серветкою, перед нею кладуть дерев'яну ложку для розкладання. Офіціант акуратно ножем підрізає кришечку з тіста і перекладає на пиріжкову тарілку. Кришку з листового тіста використовують замість хліба. Блюдо з горщика перекладають на підігріту дрібну столову тарілку.
Страви з птиці смажені (котлети натуральні, котлети покіївські і ін.) Подають на металевому овальному блюді на крутоні з гарніром;
зелений горошок можна подати в тарталетці; перекладають на підсобному столику в підігріті дрібні столові тарілки.
Курчата тютюну приносять на металевому овальному блюді, переклавши в дрібну столову тарілку, ставлять на обідній стіл з правого боку. Окремо подають гарнір в тарілці або салатник; часниковий соус подають в порцеляновому соуснику. Для витирання пальців справа на закусочній тарілці подають вологу серветку або чашу з підкисленою водою, також можливо подати для витирання пальців разову вологу серветку.
Курчат відварних, парових відпускають в овальному баранчика під соусом. Окремо в круглому баранчика подають припущений рис. Блюдо перекладають на підсобному столику і подають з правого боку.
Чахохбілі з курей подають у круглому баранчика, перекладають в дрібну столову тарілку. На обідній стіл ставлять праворуч, а ліворуч на пиріжкової тарілці подають лаваш.
Овочеві страви з відварних овочів приносять в зал в круглому мельхіоровому баранчика або порціонної сковорідці. Овочеві страви, асорті, що складається з різних варених овочів, можна подати на мельхіоровому блюді. Правила подачі овочевих страв такі ж, як і при подачі рибних і м'ясних.
Яєчні з шинкою, ковбасою, помідорами подають па порційних сковорідках, поставлених на закусочних тарілках з паперовими серветками. Стіл сервірують закусочної тарілкою і закусочними наборами. Розкладають десертній лопаткою.
Яєчня подається так само, тільки стіл додатково сервірують десертною ложкою для жовтків, які при приготуванні залишаються рідкими.
Яйце в мішечку "гострим кінцем вниз кладуть в чарку-підставку, яку ставлять на закусочну тарілку, друге яйце - на тарілку. Чайну ложку кладуть на тарілку перед чаркою-підставкою ручкою вправо.
Омлети натуральні і фаршировані відпускають на овальних мельхіорових стравах. Розкладають лопаткою на підсобному столику.
Сирники, сирні запіканки часто включають в обіднє меню і подають в підігрітих мілких столових тарілках. Окремо в фарфоровому соуснику подають сметану, а гарячий фруктовий соус - в мельхіоровому і ставлять ліворуч.
Вареники подають у круглому баранчика. При відпуску поливають розтопленим маслом. Стіл сервірують підігрітою дрібною столовою тарілкою і десертною ложкою. Баранчик на закусочній тарілці з паперовою серветкою ставлять праворуч від гостя, зліва в соуснику подають сметану.
Млинці з різними начинками приносять на овальному мельхіоровому блюді. Правила подачі такі ж, як і при подачі інших страв, поданих на металевому блюді.