Коли, наприклад, дріжджове тісто, будучи розчинено, підніметься, тоді вимісити його, і, не додаючи борошна, розкачати качалкою, підсипаючи тільки злегка мукою, скласти вчетверо, перекласти на серветку або прямо на лист, середина якого повинна бути змазана маслом, розгорнути тісто , покласти на тісто приготований фарш, загнути всі чотири краю, щоб пиріг мав правильний довгастий чотирикутний вигляд, красиво защипати посередині, уздовж і з кінців, дати піднятися з півгодини. Змастити маслом з жовтком і 1/2 ложкою води, самий верх тільки, але не боки пирога, вставити в гарячу піч на півгодини, а якщо пиріг великий і з рибою, то і на годину часу.
Защипуючи пиріг, треба тісто посередині уздовж пирога закласти трохи один край на інший, щоб тісто не прорвалося, і, защипуючи, змащувати злегка краю водою. Защипувати таким чином і краю. Для кращого вигляду пиріг перекидають защипало стороною вниз, але по-справжньому, він повинен бути красиво защипати зверху, посередині та з кінців.
Начинка повинна бути абсолютно холодна.
Якщо пиріг з листкового тіста, то лист не треба змащувати маслом, а холодний змочити злегка водою. Якщо ж пиріг з дріжджового тіста, то лист треба злегка змастити маслом і протерти папером.
Якщо пиріг з листкового тіста, потримати його на холод, і змастивши його зверху яйцем, з холодного місця поставити прямо в гарячу піч, якщо ж тісто на дріжджах, то, щоб не виносити на холод, дати йому на аркуші піднятися, змастити жовтком, змішаним з 1/2 ложкою води і масла і негайно неодмінно в гарячу піч, зробивши попередньо на кінцях і посередині отвору, щоб виходила пара, і для того, щоб верхня кірка НЕ отпотела і не стала мокра.
Коли пиріг зарум'яниться, зменшити жар до середнього, щоб рівномірно пропікся, і посипати пиріг дрібно стовченими сухарями. Якщо піч в кінці буде спекотніше, то слід обережно перевернути пиріг іншим кінцем.
Без риби печеться 30-40 хвилин, а з рибою близько години, щоб риба не була сира, інакше пиріг не буде годитися.
Фарш в пирозі повинен кипіти, тому, як тільки з пирога піде пар, це означає, що пиріг готовий.
До пирогів з нежирного дріжджового тіста подається окремо вершкове масло.
Рибу треба гарненько вичистити, вимити, розгорнувши, вийняти всі кістки, посолити, обсипати трохи товченим простим перцем, туго загорнути в серветку, на одну годину. Роблячи пироги, покласти на тісто спершу фарш, наверх надвоє розпластану рибу, кладучи її в два ряди так, щоб де з одного боку буде лежати широкий кінець, там же з іншого боку, має бути покладено край, починаючи від хвоста.
Якщо в пиріг кладеться свіжий сиг, то з відрізаної голови, хвоста, вийнятих кісток можна приготувати повну тарілку міцної юшки до сніданку.
Головні правила щодо дріжджового тіста для пирогів
- Якщо тісто готується пісне, то на кожну склянку води з дріжджами йде крупічатой борошна приблизно 400 г. кажу приблизно, тому що точної вказівки дати неможливо, так як борошно буває кращого чи гіршого сорту, більш-менш сухою. Якщо ж в тісто кладеться масло і яйця, то води треба брати менше склянки на 400 г борошна.
- На пиріг на 6-8 чоловік досить 600 г борошна, так як з цієї пропорції вийде 8 великих шматків або 15-18 маленьких пиріжків.
- На кожні 400 м борошна покладається по повній чайній ложці солі і до 9-10 м сухих дріжджів, які треба розпустити в 1/4 склянки води, підправити чайною ложечкою борошна, розмішати, дати прийти злегка в бродіння і тоді вже розчиняти тісто. Якщо тісто потрібно приготувати нашвидкуруч, то дріжджі розвести теплою водою і через 1/4 години розчинити тісто, якщо ж тісто треба ставити вранці рано, то дріжджі можна з вечора розвести холодною водою, підправити мукою, дати їм постояти ніч в кімнаті звичайної температури, щоб НЕ перекисло.
Саго для пирогів готується таким чином:
Саго налити з вечора холодною водою, вранці злити воду, всипати саго в каструлю, обдати порівняно великою кількістю посоленного окропу, негайно почати кип'ятити, заважаючи ложкою, коли саго зробиться м'яким, але щоб не розварилося, тоді відкинути його на друшляк або решето, перелити холодною водою.
Коли вода абсолютно стече, перекласти в кам'яну чашку, посолити, покласти хорошого масла, розрубані яйця, рубану візігу, перцю, зелені, розмішати, покласти половину фаршу на розкачане тісто, потім рибу, потім знову фарш, накрити тестом, дати піднятися, змастити яйцем , вставити в піч на 3 / 4-1 годину. У саго добре класти зелена цибуля.
Рис для пирогів готується таким чином:
Перемити рис в холодній воді, злити її, налити свіжої холодної посоленной води, щоб рис ледь прикрив, поставити варити.
Коли зробиться м'яким, відкинути на решето, перелити холодною водою, дати їй стекти абсолютно, перекласти в кам'яну чашку, покласти вершкового масла, круті яйця і все інше, залежно від того, з чим готується пиріг, на 3 склянки води брати ложечку солі.
Візіга для пирогів готується таким чином:
З вечора або рано вранці намочити візугу в холодну воду. Днем налити великою кількістю свіжої холодної води, покласти 2 цибулини і пучок зелені, накрити кришкою, поставити на сильний вогонь.
Коли скипить, відставити на менший, зварити до м'якості, підливаючи, якщо знадобиться, окропу. Коли візіга стане зовсім м'якою, відкинути на сито, перелити холодною водою, дати стекти воді, дрібно порубати.
За матеріалами кулінаронй книги Олени Молоховец "Подарунок молодим господаркам".
Санкт-Петербург, Друкарня Будинки Піклування Малолітніх Бідних, 1897 р
Поділитися в соціальних мережах: