Уміло приготовлене пісочне тісто - дуже смачне, розсипчасте, що тане в роті. Однак пісочні коржі не так часто зустрінеш в якості основи для тортів. Все через те, що таке тісто містить велику кількість жиру, цукру і яєць.
Торт пісочний з горіхами
Важке і щільне, воно більше підходить для пирогів з фруктовою начинкою. Проте, правильно підібраний крем для пісочного торта творить диво, перетворюючи його в шедевр кондитерського мистецтва.
масляний крем
Здавалося б, не зовсім вдале поєднання: жирне пісочне тісто і важкий масляний крем. Але якщо все роблять правильно, отримують прекрасний результат. Тендітні і розсипчасті коржі, просочившись кремом, розм'якшуються, стають соковитими і надзвичайно смачними.
Напевно, найдоступніший для домашнього приготування - масляний крем з використанням згущеного молока.
Залежно від того, скільки крему хочуть отримати, беруть 200 або більше грамів вершкового масла. Головне, пам'ятати пропорцію: на кожні 50 г масла - 2 ложки згущеного молока.
Масло розігрівають до стану досить густої сметани і збивають. Не припиняючи процес, поступово додають згущене молоко і продовжують працювати, поки маса не придбає бажану пишність.
Головне, не перервати процес завчасно - для якісного збивання потрібно не менше 15 хвилин.
Іноді крем стає рябоват, або, як кажуть професійні кондитери, «відсікається». Якщо таке сталося, його злегка підігрівають і знову збивають.
В кінці збивання базовий масляний крем можна вдосконалити, вводячи різні добавки (какао, фруктові есенції і т. Д.).
Крем «Ностальжі»
Для тортів, смак яких нагадує знамениті «варшавські» тістечка, використовують так званий крем "Шарлот". Це дуже вдалий крем для пісочного торта, рецепт якого пройшов перевірку часом.
Приготувати такий крем нескладно. Спочатку варять сироп. У каструльку виливають півлітра свіжого коров'ячого молока, додають 3 великих або 4 маленьких курячих яйця, розмішують, сиплють цукор (за вагою його повинно бути стільки ж, скільки і масла).
Безперервно помішуючи, варять на дуже повільному вогні (а краще на водяній бані) до тих пір, поки сироп не буде схожий за консистенцією на звичайне згущене молоко. Вимикають вогонь, а отриманий сироп остуджують до кімнатної температури.
Беруть приблизно 750 г масла, додають трохи ванільною пудри і збивають протягом 20 хвилин або півгодини, поки обсяг масла не збільшиться мінімум в два рази. Після цього починають додавати сироп. В самому кінці додають трішки десертного вина або коньяку.
Готовий до подальшого використання крем ставлять в холодильник, щоб він трошки застиг. Так з ним буде простіше працювати.
Шоколадний масляний крем для тортів типу «Ленінградський». Цей торт - одне з кращих досягнень кондитерського мистецтва радянської епохи.
Багатьом він нагадує смак дитинства, який цілком можна відтворити, якщо знати Гостовский рецепт. Крем для цього торта використовується масляний шоколадний.
На 375 г свіжого вершкового масла 82-відсоткової жирності беруть 350 г цукрового піску, жовтки трьох яєць, повний 250-грамову склянку молока, трохи ваніліну і півтори-дві столові ложки какао. У товстостінній каструльці змішують молоко, жовтки, цукор і готують сироп.
Порядок приготування такої ж, як і крему «Шарлот», тільки в кінці разом коньяку додають какао, отримуючи таким чином шоколадний масляний крем.
Перед тим як перешаровуються коржі, масляний крем не можна ні перегрівати, ні сильно охолоджувати Він повинен бути кімнатної температури.
Білковий повітряний крем
Як випливає з назви, такі креми готують із збитих білків яєць, в які додають в співвідношенні 1: 2 цукровий пісок або цукрову пудру. І в кінці ллють буквально кілька крапель лимонного соку. Не забороняється використовувати і інші концентровані ароматичні речовини.
Сирі білкові креми легкі і ніжні, тому абсолютно не підходять для прослаіванія коржів. Не годяться вони для цієї мети ще й тому, що не володіють достатньою соковитістю, щоб зволожити сухі піщані коржі.
Тому білковий крем використовується для обмазування верху і боків вже зібраного торта. а також для його прикраси. При цьому він добре комбінується з іншими видами кремів.
Білково-заварний крем для торта «Пешт»
Цей надзвичайно смачний торт з яскравою фруктовою кислинкою теж родом з радянського минулого. Такий крем для пісочного торта в домашніх умовах готується досить легко.
Щоб отримати достатню кількість крему, беруть чотири білка, стакан (можна менше) цукру, ванільну пудру і трошки лимонної кислоти. Все змішують і ставлять на водяну баню. Інтенсивно збивають вручну або міксером хвилин двадцять.
Коли маса буде буквально тягнутися за віночком, можна припиняти нагрівання - крем практично готовий. Але відпочивати рано: масу продовжують збивати ще декілька хвилин.
Правильний білково-заварний крем не тече, не розповзається і не осідає.
Для того щоб зібрати торт «Пешт», пісочні коржі прошаровують підігрітим фруктовим джемом, а зверху щедро намазують білкової масою. У класичному варіанті це роблять за допомогою кондитерського мішка, впритул відсаджуючи на поверхню торта досить високі білкові піки.
Білково-абрикосовий крем а-ля зефір також використовується для приготування пісочного тортів. Незважаючи на назву, на звичайний зефір схожий мало, причому відрізняється в кращу сторону: не такий приторно-солодкий, і в той же час більш ніжний.
При виготовленні тортового «зефіру» як стабілізатор використовують агар (що краще) або желатин. Желирующее речовина попередньо замочують у холодній воді (агар - на дві години, желатин - згідно з інструкцією, надрукованій на пакеті).
Абрикосовий джем підігрівають і протирають через сито. Білки, цукор і теплий джем з'єднують і починають збивати. Доводячи білкову масу до потрібної консистенції, додають підготовлений агар або желатин, ретельно перемішують.
Далі діють досить швидко. Поки суміш не застигла, перекладають в кондитерський мішок і відкидають на торт.
Білковий крем на желатиновій основі дуже добре підходить для створення різноманітних складних прикрас у вигляді квітів, фігурок, сіточок, бордюрів, оскільки застигаючи, добре тримає форму.
Заварний крем
Заварний крем для торта
На противагу білковим кремом, у заварних зовсім інше призначення. Їх практично ніколи не використовують для прикрашення, хіба що намазують на поверхню торта і густо посипають піщано-масляної крихтою, як в Наполеона.
Зате такі креми - ідеальна прошарок для сухих піщаних коржів.
Приготувати заварний крем нескладно, якщо точно слідувати рекомендаціям, даним в рецепті. Для цього в невеликій, краще емальованому, каструльці ретельно перемішують цукор, крохмаль або борошно, яйця, потім вливають молоко і нагрівають.
При цьому майже безперервно помішують і стежать, щоб суміш не підгоріла. Вогонь можна вимкнути, коли каша «запихтіт». На півтори склянки молока або свіжих вершків зазвичай беруть 4 яйця або 8 жовтків, 2 ст. ложки борошна і неповна склянка цукру.
Варіантів урізноманітнити цей крем існує безліч. Коли маса практично готова, можна видавити сік лимона, або на початку нагрівання покласти трохи мигдалю.
Відмінно підійде для пісочного торта карамельний крем. Для цього достатньо всього лише замінити цукор карамеллю. В результаті давно знайомий смак класичного заварного крему зазвучить по-новому.
А якщо замість звичайного молока використовують вершки, отримують дивовижний оксамитовий смак і досить щільну консистенцію крему.
У рецептах заварного крему часто обмовляється, що молоко можна замінити водою. Не потрібно цього робити, інакше смак крему буде зіпсований.
Крем на вершках
За замовчуванням, для таких кремів беруть вершки жирністю 35%, якщо в рецепті не обумовлено інше.
Менш жирні вершки не дадуть при збиванні необхідної щільності і пишності.
Використовуючи крем, приготований на основі вершків з натурального коров'ячого молока, слід мати на увазі, що в готовому вигляді такий продукт погано тримає форму, розпливається і швидко закисає. Але зате він надзвичайно ніжний і смачний.
Щоб легше було приготувати крем. вершки сильно охолоджують, аж до того, що збивають, не виймаючи посуд з льоду, і користуються спеціально охолодженим для цієї мети інвентарем.
Якщо в рецепті передбачено додавання вершкового масла, його кладуть спочатку. У процесі збивання, не вимикаючи міксер, додають порціями цукрову пудру і, якщо потрібно, - фруктовий наповнювач або солодке вино / коньяк.
Якщо використовують ягоди, їх кілька хвилин проварюють в дуже концентрованому цукровому сиропі. Готовність напівфабрикату перевіряють, капая з ложки на блюдечко.
Якщо на краплі з'явилися зморшки, і на повітрі вона покрилася тонкою плівкою, значить, конфітюр можна вводити в крем. Природно, перед цим його охолоджують.
Іноді в вершковий крем рекомендують додавати ягоди або фрукти в свіжому вигляді. Краще цього не робити, інакше і без того не стійкий вершковий крем закисне ще швидше.
Головне в пісочному торті - тоненькі коржі. Тим вони тонше, тим краще просочаться кремом, і тим ніжніше вийде готовий торт.
Сметанний крем по-домашньому
Як правило, такі рецепти до молодим господаркам переходять у спадок від мам і бабусь. І неспроста вони так дбайливо зберігаються в домашніх записниках. При уявній простоті приготування, такі креми дуже смачні і часто використовуються в урочистих випадках тортів.
Легкий, з ледь відчутною кислинкою сметанний крем вигідно підкреслює смак пісочного коржів.
За класичним рецептом для того, щоб приготувати смачний, що не нудотно-солодкий сметанний крем, беруть 600 г сметани і 450 г цукрової пудри або цукрового піску.
Якщо сметана попалася дуже рідка, її можна згустити за допомогою желатину. Розчинивши згідно з інструкцією, його додають в кінці збивання.
Часто в сметану додають вершкове масло (на вказану кількість сметани беруть 250-грамову пачку масла).
Незвичайно смачний і ароматний крем отримують, додаючи в сметану варене згущене молоко. Завдяки цьому він стає більш насиченим і густим. Особливий шарм додає і цедра лимона.
Шоколадний торт зі сметанним кремом
Тільки потрібно намагатися, щоб соскребивая жовту скоринку не зачіпати білу м'якоть, інакше цедра в кремі буде трохи гірчити.
Любителі додають пропущену через м'ясорубку в'ялену вишню. курагу, чорнослив.
Сметана є універсальною основою, яка прекрасно поєднується з безліччю продуктів - бананами, персиками, малиною.
Торт зі сметанним кремом краще робити напередодні, щоб він встиг добре просочитися. Тоді він буде буквально танути в роті.
Який же крем найбільше підходить для пісочного торта? Здавалося б, найкращим компаньйоном для крихкого, але досить жирного тесту буде легкий і повітряний партнер.
З іншого боку, ним може бути вологий заварний крем, здатний добре пропірать коржі, або насичений масляний. Остаточний вибір залежить від того, якого ефекту хочуть домогтися в результаті.
Помітили помилку? Виділіть її та натисніть Ctrl + Enter. щоб повідомити нам.