Приготування до великодня

Попередня ↔ Наступна

На Великдень в кожному будинку повинні бути в достатку всякі страви, щоб можна було пригостити будь-якої людини, який увійде в будинок. Ось чому на Великдень наші хлібосольні предки виставляли на стіл безліч харчів і пригощали всіх, хто приходить.

Великдень - свято свят і торжество торжеств, коли всі повинні святкувати, а не перебувати на кухні. Тому до великоднього столу подають найрізноманітніші страви по достатку і фантазії, але більшу частину яких можна приготувати заздалегідь.

На Русі за традицією готуються до великодня з чистого четверга на останньому тижні посту. У цей день прибирають будинок, фарбують (крашанки) і розписують (писанки) яйця, починають готувати паску, ставити тісто для пасок.

Для великодніх подарунків самими різними способами обов'язково фарбують або розписують яйця.

На десерт, серед іншого, обов'язково подаються паски, баби і сирні паски.

Великоднє застілля відрізняється, крім безлічі смачних страв, і красою оформлення. Цьому приділяється особлива увага. Стелиться парадна скатертину, ставляться розпустилися зелені гілочки, на які кріплять квіти, або вази з букетами весняних первоцвітів. Квітами з паперу прикрашають і страви на столі.

Фарбовані яйця укладають на тарілку, покриту у вигляді гнізда соломою або зеленим листям пророщеного салату. Для великодніх фарбованих яєць існує і спеціальна глиняний посуд, наприклад, страви у вигляді курки і півня. Використовують і плетені кошики.

Паски можуть бути різного розміру. Зазвичай, чим здобне тісто, тим менше роблять розмір паски для кращого пропікання. Зверху паски прикрашають цукровою пудрою або цукрової помадою, або збитими з цукром білками.

Паска великодній за старовинним рецептом

Щоб приготувати опару влийте в чашку 3 склянки злегка підігрітого молока. Важливо щоб воно було саме теплим, а не гарячим, інакше дріжджі «запарити» і тісто не «підійде». Це, до речі, стосується всіх інгредієнтів, вони повинні бути не гарячими і не холодними, від холодного тісто теж може не «підійти». Розмішайте і розчиніть в молоці 1/8 фунта дріжджів, всипте 4 склянки борошна (в оригінальному рецепті борошно повинно бути крупитчатая). Добре змішайте опару до рівномірності, накрийте чим-небудь зверху, укутайте його, і поставте в теплому місці. Поки опара підходить, візьміть 10 сирих курячих яєць і відокремте жовтки від білків. Жовтки розітріть з дрібним цукром - 2 склянки.

Коли опара добре підійде, відправте в неї жовтки з цукром і, змішавши, підсолити, всипати 2 чайні ложечки солі, і за бажанням додайте тесту аромату, всипати трохи ванілі, кардамону, цедри лимона, рому або шафран, настояний на горілці. Потім, влийте 2 склянки розтопленого вершкового масла і всипте борошно 4-5 склянок. Відразу ж влийте ще 2 склянки тепленького молока, і починайте місити тісто. Якщо воно виявиться рідким, додайте ще борошна. Вимісити тісто так, щоб воно вільно відставало і від посуду і від рук. Коли тісто добре вимішати, укрийте його тепліше і дайте йому гарненько підійти.

Коли тісто добре підійшло, в ньому видно дірочки, можна викладати його на стіл і приступати обробляти паску. Візьміть форму, в якій будете випікати свої паски великодні, змастіть її зсередини маслом або викладіть спеціальним папером для випічки. Заповнювати форму потрібно не більше, ніж до половини, щоб тісто могло підійти до самих країв. Як тільки паски великодні підійшли в своїх формах, надсилайте їх в піч, випікатися.

рецепт № 2

1. Борошно - 1,5 кг,
2. молоко - 300 гр.,
3. дріжджі - 50 гр.,
4. яйця курячі - 7 шт.,
5. пісок цукровий - 750 гр.,
6. вершкове масло - 500 гр.,
7. ванілін, родзинки, цукати - за смаком.

Розведіть в теплій воді дріжджі. Змішайте з невеликою частиною борошна і поставте опару підніматися в тепле місце.

Протріть масло, жовтки з цукром, змішайте між собою до однорідності, а потім з'єднайте з уже піднялася опару і додайте борошно, що залишилося і молоко. Гарненько вимісити тісто.

Тепер можна додати ванілін, родзинки і знову добре вимісити, щоб тісто було пружним. Збийте окремо білки, і обережно додайте їх в тісто. Знову все перемішайте і дайте тісту піднятися.

Гарненько підійшло тісто, розлийте по формах, попередньо викладеним промасленим папером. Тесту в формі має бути на дві його третини, не більше. Випікати паску на Великдень потрібно в добре гарячій духовці.

Приготовлені паски великодні остуджують в формах, потім виймають, прикрашають цукатами і посипають цукровою пудрою.

рецепт № 3

1. Борошно вищого гатунку - 5,5 склянки,
2. молоко - 1,5 склянки,
3. дріжджі - 50 гр.,
4. жовтки яєчні - 10 шт.,
5. білки яєчні - 3 шт.,
6. пісок цукровий - 1 стакан,
7. вершкове масло - 250-300 гр.,
8. родзинки - 0,5 склянки,
9. цукати - 1-2 ст. ложечки,
10. коньяк - 1-2 ст. ложечки,
11. цедра лимона - 3 ч. Ложечки, або кардамон - 1 ч. Ложка, або мускатний горіх тертий - 1 ч. Ложка,
12. цукор ванільний - 3-4 ч. Ложечки,
13. сіль - за смаком.

Доведіть до кипіння півсклянки молока і заваріть в ньому півсклянки борошна, постійно помішуючи до отримання однорідної еластичної маси. В іншій половині склянки підігрітого, теплого молока, розведіть дріжджі, додайте півсклянки борошна і поставте хвилин на десять в тепле місце. Після приготуйте дріжджову суміш, для чого з'єднайте отримане заварне тісто і тісто з дріжджами, добре розмішайте, і, накривши рушником, ставте підходити в тепле місце.

В однорідну масу зітріть жовтки, цукор, сіль і збийте її дочиста. Половину цієї заливки відправте в дріжджову суміш, туди ж додайте ще четверту частину склянки борошна. Все добре вимісити, залиште підходити ще на одну годину. Після додайте в тісто, що залишилося заливку і ще борошна - 5 склянок. Вимішуйте тісто, поки воно не стане відставати від рук.

Невеликими порціями поступово вливайте в готове тісто, розтоплене вершкове масло, постійно вимішуючи. Потім додайте прянощів, коньяку, і знову дайте тісту підійти. Після осадіть до початкового положення тісто, додайте цукати і півсклянки родзинок, обваляти їх попередньо в борошні. Знову вимішайте і знову дайте підійти тесту ще раз.

Після цього можна відправляти тісто для паски у форми, посипані борошном, до половини їх об'єму. Зверху засипте залишився родзинки і цукати і залиште форми, щоб тісто піднялося. Акуратно змастити яєчним жовтком тісто зверху і відправляйте паски великодні в духовку для випікання, хвилин на 40-45. Зробіть глазур з яєчних білків і цукру і прикрасьте нею кожен паску.

Раніше важко було уявити святковий стіл в православній родині без сирної паски. часто декількох видів. Головний компонент цієї страви - протертий сир, до якого додають вершкове масло, сметану або вершки, яйця і цукор.
Сирні паски традиційно робили у вигляді чотирикутної піраміди, яка уособлювала Голгофу - гірську височина в Єрусалимі, де був розіп'ятий Ісус Христос.
Дуже важливо при приготуванні паски - ретельно протирати сир і яєчні жовтки через сито, щоб не було ніяких крупинок, і використовувати вершкове масло, розм'якшене при кімнатній температурі (протягом 1,5-2 годин після вилучення з холодильника), але ні в якому разі НЕ розбещене при підігріві.

Великодні традиції мають на увазі приготування паски з натурального сиру з додаванням всіляких прянощів і приправ. Сир, з якого буде приготування паски, перш за все, потрібно гарненько віджати, а потім покласти під прес, загорнувши в серветку, щоб з нього точно витекла вся рідина.

Всякі прянощі, типу: кориці, родзинок, мигдалю, коринки, кардамону і іншого, кладуться за смаком та бажанням. Оскільки основне в пасці - це сир, сметана, масло і цукор, від кількості та якості, яких, власне і залежить смак паски.

Весь цей час паска тримається на холоді, накрита змоченою серветкою. Якщо і після цього паска виявиться рідкою, водянистою, слід знову скласти її в пасочницу і відправити під гніт.

Рецепт паски звичайної сирої

Це також старовинний російський рецепт паски. А так як рецепт старовинний, міри ваги в ньому також несучасні, тобто 1 фунт - це 450 грамів приблизно, а 1 стакан - приблизно 250 грамів.

Рецепт приготування паски: Візьміть сир, в кількості 5-6 фунтів. Протріть його крізь сито, додайте дрібного цукру - 3-4 склянки, чухонской або вершкового масла - 2 склянки, і гарненько розітріть до однорідності. Потім, вбийте по одному яйцю, постійно вимішуючи, і так всього 4-5 яєць. Тепер можна покласти ванілін, або 1 паличку кориці, стовчених з цукром, густої сметани - 1,5-2 склянки, і знову гарненько все протріть. Додайте 1 склянку промитого і очищеного родзинок-кишмишу, замість нього можна покласти коринку. Все ще раз добре вимішує, і закладається в пасочницу. Сир повинен бути вище країв. Перед цим пасочницу всередині потрібно обкласти тонкої мокрою тканиною, зазвичай марлею, розправивши її гладко. Сир закривають кінцями матерії зверху так, щоб складок не було, зверху кладуть дощечку і камінь - прес, і ставлять на холод на добу. У паску також можна класти дрібно нарізаний цукат, наприклад, апельсиновий або лимонний.

Великдень царська заварна

Великдень царська - це також старовинний російський рецепт паски.

Великодній стіл повинен бути рясним: запікають порося або окіст, подають смажену телятину. На стіл виставляються різні закуски з овочів, курки і риби, всілякі холодці і холодці, печеня з грибами, гречана каша з бараниною, буженина, качка чи гуска з медом. Раніше в заможних сім'ях на стіл подавали більше сорока блюд, по числу днів Великого посту.