за матеріалами книги Коваленко Є.І. М.М. А.Е.
Зібрані гриби треба по можливості відразу ж обробляти, не більше ніж через 5-6 годин після збору, так як при тривалому храпении вони швидко уражаються личинками комах (червівеют), пліснявіють, розкисають і піддаються псуванню гнильними бактеріями. Гриби, особливо трубчасті, як більш ніжні, залишені на ніч в кошику, так ушкодяться, що майже повністю виявляться непридатними до вживання, У разі потреби гриби можна залишити і yа ніч, але тільки розклавши їх тонким шаром в прохолодному місці.
Переробку грибів починають з розбирання їх за видами. Важливо, щоб жоден гриб іншого виду не потрапив не в свою «компанію», а головне, щоб разом з їстівними не були неїстівні і тим більше отруйні.
Гриби можна використовувати свіжими - вареними або смаженими, а можна і заготовити їх про запас. Щоб приготувати білий гриб, Цезар гриб, лисичку, печериця, рижик, опеньки, маслюки, підосичники, деякі сироїжки, чешуйчатка строкату і інші, досить їх відварити, приправити сметаною, поперчити і посолити або ж відразу підсмажити. Інші гриби попередньо потрібно відварити, злити воду і знову проварити пли підсмажити. Масло додається після того, як вода з грибів досить впоратися.
Існує чотири основних способи заготівлі грибів про запас: сушка, засолювання, маринування та консервування.
сушка грибів
Це один з кращих і більш простих способів переробки, при якому гриби, не втрачаючи своєї цінності, можуть зберігатися протягом декількох років. Сушінні підлягають тільки свіжі, молоді, міцні і здорові, тобто неушкоджені личинками комах, відсортовані за розмірами гриби. Не можна сушити в'ялі і трухляві гриби.
При госзаготовках сушать тільки трубчасті гриби: білі, підосичники, підберезники, іноді маслюки; з сумчастих - рядки і зморшки. Пластинчасті гриби зазвичай не сушать, так як разом з їстівними можуть потрапити і пластинчасті отруйні. Як виняток, іноді сушать опеньок, але під суворим контролем заготівельника при відборі.
У домашніх умовах, крім перерахованих вище, можна з успіхом сушити Цезар гриб, дощовики і Їжовик, печериці, лисички, рогатик і інші.
Не можна сушити грузді, вовнянки, перцевий груздь, валуй, скріпіци, так як при висиханні вони не втрачають властиву їм гіркоту.
Для сушіння гриби ретельно очищають від листочків, гілочок, шматочків грунту. Ножем видаляють місця, переможені слимаками, личинками комах. Потім добре протирають злегка вологим рушником, але не миють. Намочені гриби повільно сохнуть і темніють.
Найстаріший спосіб сушіння - це сушка в російських печах. Коли пройде 2-3 години, після того як витопили піч, золу добре вигрібають, вимітають і на під печі розсипають тонким шаром підготовлені для сушіння гриби. Каганці їх покласти на солому шаром в 5-6 см або на шматки фанери, залізні решета або сита. Гриби в усіх випадках потрібно розкладати в один (ряд, вгору капелюшком і так, щоб вони не торкалися одне одного. Труба і заслінка печі повинні бути відкриті. (Сушку починають при температурі 40-45 °. Гриби при цьому краще зберігають властивий їм аромат. Крім того, в подальшому при підвищенні температури в печі (але ^ не вище 70 °) вони швидко висихають. при початковій температурі 60-70 ° на поверхні грибів утворюється корочка, і вони сохнуть повільно, при більш високій температурі (понад 70 °) підгорають і втрачають свої якості.
В умовах організованої заготівлі користуються більш досконалими пристосуваннями типу сушильних шаф. У сучасному побуті більше застосовується плита з духовкою. Принцип сушіння залишається той же, що і для російської печі.
У домашніх умовах гриби добре сушити в два етапи. Спочатку їх можна підсушити на сонці або над плитою, а потім досушувати в духовці.
Добре висушені гриби при стисненні в руці не повинні злипатися, але не повинні кришитися. Недосушені гриби швидко псуються, а пересушені важко розм'якшуються і погано розварюються. Зберігають сушені гриби в ящиках, вистелених восківки, в паперових пакетах, в скляних банках з притертою пробкою, в сухих приміщеннях. Вологість повітря не повинна перевищувати 70%. Якщо приміщення з більш високою вологістю, то через 1-2 місяці гриби необхідно перевірити і при появі цвілі їх слід добре-просушити. Сушені гриби легко вбирають сторонні запахи, тому не можна їх зберігати разом з сильно пахучими продуктами, як, наприклад, рибою, копченості п т. І.
З дрібно порізаних грибів, пересушені або розкришити, можна приготувати грибний порошок, Особливо доброго смаку і аромату виходить порошок з печериць, непоганий і з дощовиків в молодому віці. Гриби ці потрібно порізати на тонкі пластинки, нанизати на нитки або розкласти па деках, покритих рушником, і висушити, потім перемолоти в кавоварці або розтовкти в ступці. Порошок зберігають в закритих скляних банках, використовують для супів і соусів.
соління грибів
Засолюють головним чином пластинчасті, і частіше за все з них молочні судини, тобто гриби, що виділяють молочний сік. Вони здебільшого мають дуже гострий смак, який при всіх способах приготування, крім соління, не зникає. Разом з тим солять і не гіркі молочні судини (рижик) та інші пластинчасті, що не відносяться до молочних судин, наприклад сироїжки, опеньки. У тому випадку, коли буває зібрано дуже багато грибів і не вистачає часу або пет можливості неї висушити або замаринувати, вдаються до засолення і трубчастих грибів.
У домашніх умовах солити можна практично майже всі гриби, за винятком дуже ламких-сморжів, зморшків, гнойовиків, а також часникового гриба, опенька лугового і т. П. Зібрати які можна тільки на суп або приправу через малу кількість.
Після очищення і сортування гриби ретельно промиваються проточною водою (під краном), краще по одному грибу. Якщо гриби щільні, для мийки можна застосовувати щітку.
При солінні ніжки відрізаються повністю і у більшості грибів не йдуть в засолення, за винятком рижиків, білих, підберезників і красноголовців, у яких залишається частина ніжки довжиною 1-2 см. Решту відрізають і переробляють окремо. Не придатні до засолення гриби розкришені, перезрілі, недостатньо свіжі і початківці червіветь.
У домашніх умовах можна солити різні гриби разом, але відварювати їх потрібно окремо. Такі гриби-асорті бувають смачніше, ніж посол з одного виду. Соління грибів виробляють трьома способами: сухим, холодним і гарячим.
Сухий спосіб засолювання
Вважається найкращим, оскільки грибний продукт виходить найбільш високоякісним. Цим способом солять здебільшого рижики і кращі види сироїжок, тобто гриби, які не мають гіркого смаку і, отже, не вимагають попередньої обробки (вимочування, бланшировки і відварювання). Крім того, це соковиті гриби, а отже, самі вони дадуть достатньо соку для розсолу при просаливании. Так само можна солити і подмолочнік.
Рижики перед сухим засоленням краще не мити, а тільки ретельно протерти вологою ганчіркою. Солити можна в діжках, емальованих відрах, каструлях, фарфорових або скляних банках. Неприпустимо соління просто в металевому посуді з-за окислення її. Посуд у всіх випадках повинна бути добре промита або навіть пропарений з чорно-смородиновим, кропив'яним листям або гілками ялівцю. На дно засипається трохи солі, укладаються гриби шаром 5-6 см товщини капелюшками вниз, потім кожен шар пересипається сіллю з розрахунку для рижиків 40 г на 1 кг свіжих грибів, для інших видів грибів 50-60 г (це для масової заготівлі, а для домашньої можна брати менше, близько 30 г). Гриби зверху прикривають чистою (кип'яченою) тканиною, потім .деревянним гуртком, вільно входять в тару, на який кладуть гніт (вантаж).
Через кілька днів засолені гриби ущільнився, дадуть сік і поступово осядуть. У міру осідання посуд повинна поповнюватися новими порціями грибів до тих пір, поки буде заповнена вщерть. Свіжі гриби пересипаються сіллю з таким же розрахунком, як і при першій закладці грибів. Однак доводиться враховувати, що осідання грибів йде повільно, та й поповнення може затриматися через відсутність нових зборів грибів. В такому випадку в посуд можна залити доверху кип'ячену охолоджену воду з розрахунку 1 л на 10 кг грибів. Після цього бочонок або іншу тару потрібно щільно закрити. Таким чином заготовлені гриби не зіпсуються.
Холодний спосіб засолу
Відрізняється від сухого тим, що гриби попередньо вимочуються в холодній, слетков підсоленій воді. Для такого засолу йдуть гострі, гіркі і з неприємним смаком гриби - вовнянки, грузді справжній, груздь перцевий, скрипице, валуй і деякі інші. Вимочують в прохолодному приміщенні в підсоленій воді протягом 1-2 і не більше 3 днів. Вода змінюється 2-3 рази на добу. Потрібно стежити, щоб гриби були повністю занурені в воду, для цього на них можна покласти дерев'яний кружок або тарілку, а зверху невеликий вантаж.
Після вимочування гриби добре промивають, злегка обсушують і засолюють так само, як і при сухому засоленні. Розсіл повинен покривати гурток зверху, якщо цього немає, то потрібно збільшити вантаж. Велика частина видів грибів, засолених сухим і холодним способами, вважається придатною до вживання через 1-1,5 місяці. Однак сироїжки готові вже і через 5-6 днів.
Гарячий спосіб засолу
Застосовують так само, як і холодний, для груздя справжнього, груздя дубового, Валуєв, скріпіци, груздя перцевого, лисички, сироїжки, свинушки топкою і інших. Від попереднього цей спосіб відрізняється тим, що підготовлені, промиті в холодній воді гриби піддаються тепловій обробці (табл. 2). Режим обробки різних видів грибів неоднаковий. Більшість перерахованих грибів готують і холодним, і гарячим способами. Але Свинуха тонку можна солити тільки гарячим способом, так як без відварювання вона отруйна. Відварюють її близько години в міцному солоному розчині (3-4 столові ложки солі на 1 л води). В результаті обробки отруйні речовини переходять, в відвар. Його виливають, гриби промивають і, злегка просушити, засолюють. Оброблені таким чином гриби можна iii маринувати, і смажити, тоді вони не отруйні.
Після відварювання або опіку воду від грибів всіх видів вдруге не використовують, виливають. Котел або каструлю, в якій варилися гриби, промивають, протирають сухою сіллю і знову промивають, щоб уникнути пригорання і потемніння грибів в наступній закладці.
Після гарячої обробки гриби засолюють звичайним способом, тобто так само, як при сухому і холодному способах засолу, часто лише з неоднаковою дозою солі і застосуванням різних прянощів (табл. 2) для різних видів грибів. У табл. 2 в графах 3 і 4 наводиться вага солі від менші за розміром до більшої, наприклад, для лисички 30-45 г на 1 кг. Це означає: береться 45 г солі на 1 кг грибів в виробничих умовах і 30 г на 1 кг в домашніх. Крім того, слід врахувати: в домашніх умовах в холодну пору року менше, на початку літа більше. Солять гриби здебільшого з часником, кропом м, лавровим листом і пер цем, а часто зовсім без прянощів.
Солоні гриби потрібно зберігати в сухому прохолодному приміщенні (льох, підвал), краще в холодильнику, при температурі від 0 до + 2 ° і не більше + 6 °. У теплому приміщенні гриби можуть скиснути і зверху запліснявіти. Не можна допускати і заморожування грибів - вони стають м'якими, пухкими, темніють і псуються.
З солоних груздів можна приготувати смачні малосольні. Особливо гарні вони з капелюшків розміром в 2-3 см. Перед вживанням засолені звичайним способом гриби вимочують у холодній воді протягом 6-8 годин. Потім розкладають в банки, зав'язують банки пергаментом або закривають поліетиленовим. кришками і зберігають у прохолодному місці.
Характер і тривалість теплової обробки, хвилин.
* Валуй варять 20-30 хв у разі попереднього вимочування у воді протягом 1-2 діб, без вимочування проварюють близько 1 години.
маринування
Це такий спосіб переробки, при якому консервирующим речовиною є в основному оцтова кислота. У певних концентраціях вона пригнічує мікроорганізми, що викликають псування продукції. Маринують білі гриби, підосичники, підберезники, моховики, маслюки, рижики, опеньки, шампіньйони, молочай, грузді. Можна маринувати і лисички, сироїжки, тополиний гриб, ентолому садову, гливу.
Існує кілька способів маринування. Ми зупинимося на двох основних, найбільш зручних в домашніх умовах.
Перший спосіб - варіння грибів в маринаді. В котел або каструлю (обов'язково емальований) наливають 1 / 2- 2/3 склянки води, додають 1 -1,5 столових ложки кухонної солі (хорошої якості), 1 / 2-2 / 3 гранчака 8% -ного оцту, доводять до кипіння і опускають 1 кг заздалегідь добре очищених, ретельно промитих грибів. Можна варити 2-3 кг грибів відразу, а отже, брати води і інших компонентів відповідно в 2-3 рази більше. Різну кількість води (1 / 2-2 / 3 склянки) береться в залежності від соковитості грибів, яка залежить і від їх виду, і від погодних умов, за яких вони збиралися (під час дощу гриби, природно, містять більше води, ніж в суху погоду). Варять гриби на слабкому вогні, обережно (щоб не розкришити) і шумівкою знімають піну. Коли піна перестане підніматися, в каструлю додають на кожен кілограм грибів 1 чайну ложку цукрового піску, запашного перцю - 5 горошин, кориці - 2 шматочки, гвоздики-2 штуки, трохи бадьяна, лимонної кислоти (для збереження кольору) і лавровий листочок.
Тривалість варіння грибів в маринаді не однакова. Вона залежить від віку, виду, розміру гриба і в середньому становить: для білих, красноголовців, підберезників, маслюків 8-10 хв; для валу і лисички 15-25 хв; для рижію і опенька 5-8 хв.
Момент закінчення варіння повинен бути точно улов-лей. Зазвичай її припиняють, коли в каструлі вже не утворюється піна, рідина освітлюється, а триби занурюються п розчин. Якщо переварили - триби будуть в'ялими, що не доварити - можуть швидко зіпсуватися. Готові гриби швидко охолоджують, потім кладуть у добре промиті гарячою водою банки (краще ємністю 0,5 л) і заливають доверху охолодженим маринадом. Банки закривають шаром пергаменту і зав'язують.
Другий спосіб в цьому відношенні є більш гідною кандидатурою, але зберігаються гриби не такий тривалий термін, так як речовин, що консервують в маринаді менше. При цьому способі також добре підготовлені - очищені, промиті гриби - проварюють в підсоленій воді (2 столові ложки солі на 1 л води). Потім відкидають на решето, розкладають по байкам (також простерилізованою) і заливають охолодженим маринадом. На 1 кг грибів потрібно 250-300 г маринаду. Маринад готується наступним чином. В котел або емальовану каструлю наливають 0,4 л води. Додають кухонну сіль - 1 чайну ложку (неповну), запашний перець - 6 горошин, лавровий лист - 1 штуку, корицю - 1-2 шматочки, гвоздику - 2 штуки, лимонну кислоту - на кінчику ножа.
З огляду на специфічність окремих видів грибів, кількість солі, оцтової кислоти і спецій може бути змінено. Рідина кип'ятять 20-30 хв. Знявши з вогню, трохи охолоджують і додають 1/3 гранчака 8% -ного оцту. Банки так само, як і в першому способі, закривають пергаментним папером і зав'язують.
Мариновані гриби зберігають у сухому, прохолодному приміщенні при температурі від +4 до +6 ° і стежать за тим, щоб в банках вони були повністю покриті марінадной заливкою і не запліснявіли.
Консервування грибів
Гриби, приготовлені вдома солінням або маринуванням, важко зберігати, так як не завжди є спеціальні приміщення з необхідною низькою температурою. З метою кращого зберігання ці гриби можна консервувати. Для цього їх розкладають в чисто вимиті, прошпаренние банки, герметично закривають прокип'яченими кришками з гумовими прокладками. Потім стерилізують в киплячій воді: 0,5-літрові 10-15 хв, літрові 20-25 хв, а 3-літрові 25-30 хв. Можна готову продукцію закласти в банки (також попередньо підготовлені) нижче верхнього краю на 1,5-2 см і, накривши кришкою, стерилізувати, потім швидко закатати.