У купаж кальвадосу входять: витримані яблучні спирти, пом'якшена або дистильована вода, цукровий сироп, колер. У деяких випадках для поліпшення смаку додають лимонну кислоту. Готовий напій повинен мати спирту 42% об. цукру-1%. Для поліпшення якості готового напою і його стабілізації рекомендується нагрівати оброблений кальвадос перед розливом до 55-60 ° С і витримувати при цій температурі в закритих ємностях 5-6 годин, потім перед розливом фільтрувати.
Пом'якшена вода готується шляхом дистиляції або знесолення її іонообмінні смоли. У деяких випадках в купажі використовують дощову воду.
Цукровий сироп готують з цукру і води в емальованих сироповарочних котлах, колір - з цукру-рафінаду або піску в спеціальних мідних котлах при електричному нагріванні.
Перед приготуванням виробничого купажу роблять кілька пробних купажів з метою підбору спиртів таким чином, щоб отриманий напій відповідав певної марки і був кондиційним за складом і якістю. На підставі пробного купажу проводять розрахунки купажних матеріалів.
В процесі купажу спочатку вносять спирт, потім необхідну кількість цукрового сиропу, кольору і пом'якшеної води. Після ретельного перемішування "відбирають проби з різних рівнів. Якщо спіртуозность і цукристість збігаються і відповідають кондиціям, то приготування купажу вважається закінченим; при відхиленні від кондицій купаж виправляють.
Готовий купаж піддається подальшій технологічній обробці: фільтрації, відпочинку, фільтрації і розливу.
Обклеювання необхідно проводити при наявності в смаку напою неприємною грубуватості і гіркоти дуба. Для цієї мети зазвичай застосовують желатин, риб'ячий клей, яєчний білок і бентоніт. Перш ніж приступити до виробничої обклеювання, проводять пробну.
Після купажу, а в разі проведення обклеювання - після освітлення, напій фільтрують і направляють на витримку в бочки, бути або чатш більшої місткості. В процесі витримки відбуваються асиміляція спирту і значне поліпшення його аромату і смаку. Готовий продукт фільтрують і направляють на розлив.
За якістю напій ділиться на ординарний і марочний. Перший готується з яблучних спиртів, витриманих протягом трьох років в емальованих резервуарах з зануреної дубовою клепкою.
Відповідно до РСТ МРСР № 139-76, кальвадос марочний «Золота осінь» (7-річної витримки) має наступний склад: етиловий спирт -40% об .; цукор в перерахунку на інвертний - 1,4 г / 100 мл; титруемая кислотність в перерахунку на лимонну -0,7 г / л; метиловий спирт-не менше 0,1% об .; солі важких металів, не більше: міді - 8 мг / л, олова - 5 мг / л, заліза - 1 мг / л. Наявність свинцю не допускається.
Порівняльні органолептичні і хімічні дослідження французьких і молдавських напоїв типу кальвадос показали, що вітчизняні зразки дещо поступаються за якістю і додаванню французьким. Це обумовлено особливостями застосовуваної технології, що допускає підвищені втрати ароматичних речовин.
Для усунення цих відмінностей і поліпшення якості кальвадосу доцільно продовжити роботу по виявленню кращих сортів яблук, а питання механічної переробки яблук, бродіння яблучного соку, зберігання молодих виноматеріалів, їх перегонки і витримки яблучних спиртів вирішувати за французькою технологією.