Оброблені тушки риби і філе є основними рибними напівфабрикатами. Без будь-якої додаткової підготовки їх можна направляти на теплову обробку для приготування страв. Разом з тим тушки та філе риби є основою для приготування порційних і дрібнокускових напівфабрикатів, а також виробів з котлетної і кнельной мас.
Залежно від використання розрізняють напівфабрикати для варіння, припускання, смаження основним способом, смаження у фритюрі, запікання.
Для варіння використовують: рибу в цілому вигляді; підготовлені ланки риб осетрових порід; порційні шматки з тушки (кругляши); порційні шматки з пластованной риби з шкірою і кістками, з шкірою і без кісток. Шматки нарізають поперек воло-
106 Розділ П. Технологічні процеси кулінарної обробки сировини
кін, тримаючи ніж під прямим кутом до риби. На кожному шматку для запобігання деформації при тепловій обробці шкіру надрізають в двох-трьох місцях.
Для припускання використовують: рибу в цілому вигляді (в основному для банкетів), ланки (риб осетрових порід), порційні шматки з пластованной риби з шкірою без кісток, без шкіри і кісток. Допускається нарізка порційних шматків з тушок риби з добре відділяється від кісток м'якоттю (камбала, палтус, хек і ін.). Порційні шматки нарізають під гострим кутом (45 °) широкими тонкими пластами. Такі шматки рівномірно прогріваються в малій кількості рідини. На шкірі роблять надрізи.
Для нарізки порційних шматків з риб осетрових порід підготовлені ланки (зачищення від хрящів і жучків) кладуть на дошки шкірою вниз і нарізають на шматки під гострим кутом, зрізуючи м'якоть з шкіри. Отримані шматки ошпарюють і промивають.
Стерлядь для припускання використовують цілком з головою, надаючи їй форму кільця. Для цього в хвостовій частині роблять розріз, потім рибу кладуть спинкою вгору на стіл і згортають у вигляді кільця, при цьому ніс вставляють в розріз, зроблений в хвостовій частині.
Порційні шматки з пластованной стерляді нарізають з шкірою під гострим кутом. Дрібну стерлядь нарізають на порційні шматки, які не пластуя.
Для смаження основним способом рекомендуються: риба в цілому вигляді, ланки (риб осетрових порід), порційні шматки з непластованной риби (кругляши), порційні шматки з пластованной риби з шкірою і кістками, з шкірою без кісток, без шкіри і кісток. З філе порційні шматки нарізають під гострим кутом, з непластованной риби - під прямим. Шкіру в декількох місцях надрізають.
Порційні шматки з риб осетрових порід готують так само, як для припускання.
Підготовлені напівфабрикати (крім ланок риб осетрових порід) перед смаженням панірують, тобто покривають їх поверхню шаром панірування, для зменшення втрат соку і розчинених в ньому харчових речовин і для утворення рум'яної скоринки.
Залежно від способу смаження застосовують різні панірування і різні способи панірування. Найбільш поширені панірування: борошняна - пшеничне борошно 1-го сорту, попередньо просіяне; червона паніров-
Глава 2. Обробка риби і нерибних водного сировини
до а - розмелені сухарі пшеничного хліба; біла панірування - черствий пшеничний хліб, без кірок, подрібнений протиранием через сито (гуркіт). Іноді в якості панірування використовують пшеничний черствий хліб без кірок, нарізаний у вигляді соломки. Для приготування фірмових страв застосовують також кокосову стружку, подрібнений мигдаль, кукурудзяні пластівці і ін.
Щоб паніровка краще прикріпилася, продукт змочують в яєчно-молочної суміші - льезоне (слово запозичене з французького і означає "зв'язок"). Для приготування льє-зона яйця або меланж (670 г) змішують з водою або молоком (340 г), сіллю (10 г) і добре перемішують.
Найбільш поширені способи: панирование просте, або проста панірування, і подвійне, або подвійна паніровка.
Проста панірування використовується для риби, смаженої основним способом. Цілу рибу (навагу, скумбрію, карасів, корюшку і ін.), А також порційні шматки перед смаженням посипають сіллю, меленим перцем і панірують (обвалюють) в борошні або мелених сухарях або в суміші борошна і сухарів. Щоб сіль і перець розподілялися рівномірно, їх при масовому приготуванні страв змішують з борошном або сухарями. Шматки риби, нарізані з філе без шкіри і кісток, панірують у борошні, так як вона добре утримує виділяється сік.
Подвійна паніровка використовується для напівфабрикатів, смажених у фритюрі. Підготовлені напівфабрикати спочатку панірують у борошні, потім змочують у льєзон і обвалюють у червоній або білій паніровці.
Для смаження у фритюрі беруть: порційні шматки з пластованной риби без шкіри і кісток, дрібну рибу (кілька, хамса, тюлька і ін.) В цілому вигляді з головою або без неї. Підготовлені напівфабрикати панірують в подвійній паніровці. Осетрових риб нарізають на порційні шматки, як для припускання, і після отримання опіків і промивання також панірують в подвійній паніровці.
Для страви "Судак смажений з зеленим маслом (Кольбер)" напівфабрикатах надають вид вісімок або бантиків. У першому випадку чисте філе риби нарізають у вигляді стрічки шириною 4-5 см, товщиною 1 см, довжиною 15-20 см, злегка відбивають, панірують в подвійній паніровці, згортають у вигляді вісімки, сколюють шпажкою і смажать у фритюрі. Щоб отримати напівфабрикати у вигляді бантиків, шматки філе нарізають ромбі-
108 Розділ П. Технологічні процеси кулінарної обробки сировини
нами, в середині роблять проріз і вивертають, панірують в подвійній паніровці.
Для страви "Риба, смажена в тесті (орли)" чисте філе нарізають брусочками товщиною 1 см, довжиною 5-6 см. Потім рибу маринують 20-30 хв в рослинному маслі, змішаному з лимонною кислотою або соком лимона, сіллю, перцем і дрібно нарізаною зеленню петрушки. В процесі маринування відбувається набухання колагенових волокон, що прискорює розм'якшення риби в процесі теплової обробки, надає їй ніжний смак. Перед смаженням рибу занурюють в рідке тісто (кляр).
Для смаження на решітці (риба гриль) використовують: порційні шматки з пластованной риби без шкіри і кісток або порційні шматки риб осетрових порід без шкіри і хрящів. Шматки нарізають під гострим кутом, маринують з додаванням рослинної олії, лимонної кислоти, перцю, солі і нарізаної зелені петрушки протягом 10-20 хв або змочують розтопленим маслом і панірують у білій паніровці.
Для смаження на вертелі напівфабрикати готують з ланок осетрових риб, зрізуючи шкіру і хрящі. Нарізають під прямим кутом по 2-г4 шматка на порцію, обшпарюють, промивають, обсушують, посипають сіллю, перцем, нанизують на шпажки, змащують жиром. Іноді маринують, як для смаження на решітці.
Для запікання використовують: рибу в цілому вигляді, порційні шматки з пластованной риби з шкірою без кісток, без шкіри і кісток. Порційні шматки з риб осетрових порід готують так само, як для припускання.
Для приготування напівфабрикатів з котлетної і кнел'ной мас найкраще використовувати рибу з невеликою кількістю кісток (горбуша, риба-капітан, кета, Мерлуза, сріблястий хек, сом, судак, щука, харіус та ін.). Рибу обробляють на філе з шкірою без кісток або без шкіри і кісток (для кнельной маси без шкіри і кісток).
Котлетна маса може бути приготовлена з охолодженої, розмороженої і з добре вимоченої солоної риби. Крім того, використовують фарш промислового виготовлення.
Філе нарізають шматками, додають замочений в молоці або воді черствий пшеничний хліб з борошна не нижче 1-го сорту (без кірок), сіль, перець, добре перемішують, пропускають через м'ясорубку, після чого знову перемішують і вибивають.
Глава 2. Обробка риби і нерибних водного сировини
Якщо котлетна маса не в'язка (з тріски, хека, пікші і ін.), То в неї додають сире яйце. У занадто в'язку котлетну масу для збільшення пухкості кладуть пропущену через м'ясорубку охолоджену варену рибу в кількості 25- 30% маси м'якоті сирої риби. У котлетну масу можна додати молочко свіжої риби, але не більше 6% маси м'якоті за рахунок зменшення її закладки.
З котлетної маси готують котлети, биточки, тефтелі, хлібці рибні, рулети, зрази, тельное. Для котлетної маси, з якої готують тефтелі, хліб беруть в меншій кількості, вводять пасеровану цибулю, пропущений через м'ясорубку разом із замоченим пшеничним хлібом. Для хлібців рибних готують котлетну масу (з хлібом) і вводять в неї розм'якшене вершкове масло, яєчні жовтки, сіль, перець і ретельно вимішують. Потім додають, обережно перемішуючи, збиті яєчні білки. Готову масу викладають у змащені маслом форми, заповнюючи їх на 2/3 висоти.
Котлет надають овально-приплющену форму з одним загостреним кінцем; биточки - кругло-приплющену форму. Панірують і ті і інші вироби в сухарной паніровці. Тефтелі формують у вигляді кульок діаметром 3 4 см по 3-5 шт. на порцію і панірують у борошні. Для приготування рулету котлетну масу розкладають на мокру тканину або целофан у вигляді прямокутника шаром товщиною 1,5- 2 см. На середину прямокутника в поздовжньому напрямку поміщають фарш і, піднімаючи кінці, з'єднують краю котлетної маси (встик). Рулет перекочують на змащене маслом деко швом вниз, змащують льезоном, посипають сухарями, збризкують маслом і роблять кілька проколів, щоб утворюються при тепловій обробці пари не розірвали оболонку.
Для приготування ного котлетну масу укладають на мокру тканину або целофан у формі коржі, на середину якої поміщають фарш. Коржик складають удвічі, надаючи тельному форму півмісяця. Змочують напівфабрикат в льєзон і панірують у сухарях.
Рибні зрази готують з котлетної маси, формуючи у вигляді овалу. Свіжі або сушені гриби для фаршу відварюють (сушені попередньо замочують) і рубають. Ріпчасту цибулю шаткують соломкою і пасерують. Зелень кропу або петрушки дрібно рубають. Всі продукти з'єднують, додають су-
110 Розділ П. Технологічні процеси кулінарної обробки сировини
Харне крихту, сіль, мелений перець і добре перемішують. У фарш можна додавати дрібно нарізані круті яйця, а також шинкованную відварну візігу і розварені хрящі осетрових риб.
Биточки і котлети можна готувати без хліба. Для цього філе риби без шкіри і кісток нарізають на шматки, посипають сіллю, перцем, додають подрібнену ріпчасту цибулю, перемішують і пропускають через м'ясорубку з крупними гратами. З отриманої маси формують котлети. змочують їх в льє-зоні і панірують у білій паніровці.
Кнельную масу використовують для приготування ніжних і пухких виробів. Рибне чисте філе і черствий пшеничний хліб (без кірок), замочений в молоці, пропускають разом через м'ясорубку з дуже дрібними гратами 2-3 рази. Потім масу протирають, додають яєчні білки і добре збивають, підливаючи молоко або вершки. Добре збита маса плаває на поверхні води. Після закінчення збивання масу солять. Замість черствого пшеничного хліба можна використовувати прісне листкове або заварне тісто. Кнельную масу обробляють у вигляді галушок і варять у підсоленій воді. Використовують її і для приготування холодних страв (буше).