Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань в своє навчання і роботи, будуть вам дуже вдячні.
1.Пріготовленіе рибних напівфабрикатів
Залежно від розміру рибні напівфабрикати ділять на великі (ціла риба), порційні і мелкокусковие (для риби в тесті, солянки та інших страв). рибний напівфабрикат котлетний кнельной фарширування
Залежно від використання розрізняють: напівфабрикати для варіння; припускания; смаження основним способом, смаження у фритюрі; запікання. Для зміцнення на шматках риби сухарной панірування їх перед паніруванням змочують льезоном - сумішшю сирого яйця, води, солі і перцю (на 1 яйце 60 г води).
Для варіння використовують: рибу в цілому вигляді, ланки, порційні шматки (кругляччя), порційні шматки з пластованной риби з шкірою і кістками, з шкірою і без кісток. Шматки нарізають поперек волокон, при цьому тримають ніж під прямим кутом до риби. На кожному шматку шкіру надрізають в 2-3 місцях, щоб при тепловій обробці риба не зраджувала свою форму.
Для припускання використовують: рибу в цілому вигляді, невеликі ланки, порційні шматки пластованной риби з шкірою без кісток, без шкіри і кісток (чисте філе). Шматки нарізають, починаючи з хвостової частини, тримаючи ніж під кутом 30 ° до риби. При цьому отримують плоскі широкі шматки, зручні для швидкого і рівномірного прогрівання в малій кількості рідини.
Для смаження основним способом використовують: рибу в цілому вигляді, ланки, порційні шматки (кругляччя), порційні шматки, нарізані з пластованной риби з шкірою і кістками, з шкірою без кісток, без шкіри і кісток. Кругляши і філе з хребетної кісткою нарізають, тримаючи ніж під прямим кутом до риби; філе з реберними кістками або без кісток нарізають під кутом 30 ° на широкі плоскі шматки, які мають велику поверхню зіткнення з жарочной поверхнею.
Щоб риба при смаженні не втрачала багато рідини і харчових речовин, а на поверхні її утворилася піджареної корочка, підготовлену рибу панірують. Панірованіемназивают нанесення панірування на поверхню напівфабрикату. Залежно від подальшого використання застосовують різні способи панірування і різні панірування.
Длямучной панірування беруть пшеничне борошно 1-го сорту, попередньо просіяне. Перед паніруванням в борошно можна додати дрібну сіль. Для червоної панірування використовують розмелені сухарі пшеничного хліба, для білої панірування - мелкотертий черствий пшеничний хліб, зачищений від корок. Хлібна панірування соломкою є пшеничний черствий хліб без кірок, нарізаний у вигляді соломки.
Для кращого прикріплення панірування до продукту його змочують в спеціальної рідини - льезоне. представляє собою суміш сирих яєць з молоком або водою, з додаванням солі. На 1 кг беруть 670 р яєць або меланжу, 340 г води і 10 г солі.
Застосовують різні способи панірування. У борошні - для смаження основним способом; в сухарях - для смаження основним способом; в суміші борошна і сухарів - для смаження основним способом; в борошні, льєзон, червоною або білій паніровці (подвійне панірування) - для смаження у фритюрі; в тесті клярі - для смаження у фритюрі.
Для смаження у фритюрі використовують: рибу в цілому вигляді, порційні шматки, нарізані з пластованной риби без шкіри і кісток. Рибу нарізають, тримаючи ніж під кутом 30 °, обсушують, посипають сіллю, панірують у борошні, змочують льезоном і панірують у сухарях.
2. Кулінарне використання напівфабрикатів
Для приготування напівфабрикату «риба фрі» чисте філе риби (подібної сому, трісці, судака) нарізають на порційні шматки у формі ромба і панірують у подвійній паніровці. Маса напівфабрикату 118, 95, 69 г (з сома).
Для страви «риба смажена з зеленим маслом» ( «риба вісімкою») чисте філе риби нарізають у вигляді стрічки шириною 4-5 см, товщиною 1 см, довжиною 15-20 см, злегка відбивають, панірують у борошні, льєзон і білій паніровці. Напівфабрикат згортають з двох сторін, надають йому форму вісімки і сколюють металевої шпажкою. Використовують для смаження у фритюрі.
Для страви «риба в тісті» чисте філе риби нарізають брусочками товщиною в 1 см, довжиною 8-10 см, складають у посуд і маринують на холоді 15-30 хв. Маринуванням називаютпріем хімічної кулінарної обробки, що полягає у витримці продуктів в розчинах харчових органічних кислот з метою надання готовим виробам специфічного присмаку і аромату, а також для розм'якшення сполучних тканин м'яса і риби.
Для маринування в рибу додають сік лимона або лимонну кислоту, сіль, мелений перець, рослинне масло, подрібнену зелень петрушки і все перемішують. В процесі маринування під дією кислоти набухають білки риби, поліпшуються її смак і аромат.
Перед смаженням у фритюрі рибу умочують в тісто кляр. Для його приготування молоко з'єднують з рослинним маслом, сіллю і борошном, замішують тісто без грудок і вводять збиті білки.
Для страви «зрази донські» філе риби без шкіри і кісток нарізають на порційні шматки і відбивають до товщини 0,5 см. На рибу укладають фарш і згортають виріб у вигляді валика, потім панірують у борошні, льєзон і білій паніровці. Зрази донські використовують для смаження у фритюрі по 1 шт. на порцію. Для приготування фаршу подрібнений пасеровану ріпчасту цибулю з'єднують з вареними шинкованою яйцями, додають зелень петрушки, сіль, перець (можна ввести варені гриби, мелені сухарі, варені рубані хрящі осетрових риб). Маса напівфабрикатів (з сома) 215, 180, 125 г.
2.1Пріготовленіе рибної котлетної маси і напівфабрикатів з неї
Котлетної маси готують з тріски, пікші, щуки, судака, морського окуня та інших видів риб, а також з морозива філе напівобробленої риби промислового виробництва.
Рибу поділяють на філе без шкіри і кісток, нарізають невеликими шматочками і пропускають через м'ясорубку. Потім пшеничний хліб не нижче 1-го сорту замочують в рідини. Щоб маса мала однорідний колір, з хліба попередньо зрізають кірки. Подрібнене філе і набряклий хліб з'єднують і пропускають через м'ясорубку ще раз. Додають сіль, мелений перець і все ретельно вимішують в фаршемешалках або вручну. Для збільшення пухкості в котлетну масу з нежирної риби можна додати подрібнену на м'ясорубці варену рибу (25-30% маси м'якоті сирої риби). Для збільшення в'язкості в котлетну масу можна додати сирі яйця (1/10 або 1/20 шт. На порцію). У котлетну масу можна додавати молочко від свіжої риби (не більше 6% маси нетто риби), при цьому зменшуючи її закладку.
Хліб впливає на смак і стан котлетної маси. Завдяки присутності хліба в котлетної маси утримується волога, яка розм'якшує сполучну тканину і надає виробам пишну, пористу і соковиту консистенцію. Котлетна маса є швидкопсувним виробом, так як в ній дуже швидко починають розвиватися мікроорганізми. Тому для її приготування рибу і молоко використовують попередньо охолодженими. Після пропускання через м'ясорубку масу охолоджують і відразу обробляють на напівфабрикати.
Напівфабрикати з рибної котлетної маси. Готують котлети, биточки, тефтелі, фрикадельки, зрази, тельное, рулет.
Зрази рубані. Для приготування зраз котлетну масу розкладають у вигляді коржів, на середину яких поміщають фарш. Краї коржиків з'єднують, надають їм форму цеглинок із закругленими краями і панірують їх в білій паніровці або в борошні.
До складу фаршу входять пасеровану ріпчасту цибулю, варені яйця, подрібнену зелень петрушки або кропу. Можна використовувати також відварений рис. Зрази готують також з фаршем з рубленого омлету, змішаного з зеленню. На порцію йде по 1-2 шт. виробів.
Фрикадельки. У рибну котлетну масу додають розм'якшене вершкове масло, сирі яйця, подрібнений пасеровану ріпчасту цибулю і формують маленькі кульки масою 10-12 р Використовують їх для припускання або гасіння.
Рулет. Рибну котлетну масу поміщають на змочений рушник у вигляді прямокутного шару завтовшки 1,5 см, шириною не більше 20 см. Уздовж середини маси викладають фарш, закривають його краями маси, і перекладають виріб в підготовлений посуд так, щоб шов виявився внизу. Рулет, призначений для запікання, змащують сирим яйцем або маслом, посипають сухарями, на середині поверхні роблять проколи, щоб вони не деформувалося під час теплової обробки. Для рулету використовують такий же фарш, як для рубаних зраз.
Тельное- це зрази, що мають форму півмісяця, які формують за допомогою марлі, панірують у льєзон і сухарях, використовують для смаження. Маса напівфабрикату 194, 145, 109 м
Котлети формують за допомогою машини марки КФМ-2, яка ділить масу на порції, формує вироби і панірує їх з одного боку. Вироби допрацьовуються вручну.
2.2 Приготування кнельной маси
Приготування кнельной маси. Кнельную масу готують з тих же видів риб, що і котлетну. До складу кнельной маси на 1 кг філе риби входять: хліб пшеничний - 100 г, молоко або вершки - 500 г, білки яєць - 3 шт. сіль - 15г.
Рибу обробляють на філе без шкіри і кісток, яке нарізають на дрібні шматочки. Білий хліб зачищають від корок і замочують у молоці або вершках, а потім з'єднують з рибою і пропускають через м'ясорубку з частими гратами 2-3 рази. Якщо маса недостатньо однорідна, то її протирають і поміщають в глибокий посуд, зручну для збивання. У свіжих яєць відокремлюють білки, з'єднують з масою і збивають на холоді, додаючи, що залишився охолоджене молоко або вершки до отримання однорідної легкої і пухкої маси, потім в неї вводять сіль. Маса повинна бути настільки легкою, щоб шматочок її, кинутий в воду, плавав на поверхні. При приготуванні кнельной маси замість хліба можна використовувати листкове тісто. Завдяки ніжної консистенції і великий поживної цінності кнельную масу рекомендують використовувати в дієтичному харчуванні. З неї готують кнели і інші блюда, використовують для фарширування риби.
2.3Обработка риби для фарширування
У фаршированому вигляді найчастіше готують судака, щуку, коропа. Рибу фарширують в цілому вигляді і порційними шматками - кругляччям. Як фаршу використовують спеціально приготовану котлетну масу поліпшеної якості. Рибу можна також фарширувати кнельной масою. Для фарширування в цілому вигляді рекомендують використовувати охолоджену рибу, а щуку - живу, так як у мороженої риби шкіра розривається.
Щуку для підготовки до фарширування в цілому вигляді очищають від луски так, щоб не пошкодити шкіру, промивають, підрізають шкіру навколо голови за допомогою гострого ножа, обережно відгинають її і знімають з тушки «панчохою». М'якоть у плавців підрізають всередині ножицями, кінець хребетної кістки у хвоста підламуються так, щоб шкіра залишилася з хвостом. Рибу обробляють на чисте філе.
До складу маси для фарширування на 1 кг м'якоті риби входять: пшеничний хліб без кірок - 100-150 г, молоко - 300, масло вершкове або маргарин - 100, пасеровану цибулю - 100 г, білки яєць - 2 шт. сіль - 20 г, перець - 1 м
Білий хліб замочують у молоці, м'якоть риби нарізають на шматочки, з'єднують з хлібом і пропускають через м'ясорубку. Потім додають пасеровану подрібнений цибулю, сіль, перець, жир і все ще раз пропускають через м'ясорубку. В отриману масу вводять сирі яйця або білки яєць і добре вимішують до отримання пишної однорідної маси (можна приготувати масу з додаванням мелкорубленаго часнику).
Шкіру щуки наповнюють приготовленої масою так, щоб вона прийняла форму риби. Фарш набивають щільно, а у хвоста роблять прокол, щоб видалити потрапив повітря. До риби прикладають голову або пришивають голкою зі шпагатом. Рибу загортають у марлю або пергамент і перев'язують шпагатом, потім укладають на решітку рибного котла або глибоке деко.
Якщо щука надійшла у вигляді потрошеной тушки, то її пластують і знімають шкіру з обох філе. Потім з м'якоті риби готують масу. На змочену марлю розкладають шкіру від одного філе, на неї але всій довжині кладуть фарш, який закривають зверху шкірою від другого філе. Поєднуючи кінці марлі, формують рибу у вигляді валика, кінці перев'язують шпагатом. Використовують для припускання.
Порційними шматками фарширують не тільки щуку, але і інші види риб. Рибу обробляють і нарізують на порційні шматки - кругляши, з яких вирізають хребетну і реберні кістки разом з м'якоттю, залишаючи на шкірі тонкий шар - до 0,5 см. М'якоть відокремлюють від кісток і готують з неї масу для фарширування, якої наповнюють кожен порційний шматок . Товщина кругляків повинна бути не більше 5 см. Перед тепловою обробкою рибу укладають в лоток або сотейник в один ряд.
Для приготування судака фаршированого в цілому вигляді обробку риби починають з вирізання спинного плавника, а потім обережно очищають луску, щоб не розірвати шкіру. З голови виймають зябра і очі. Рибу промивають, глибоко надрізають м'якоть уздовж хребта з двох сторін. Відокремлюють хребетну кістку, подламивая у голови і хвоста. Через отвір, що утворився виймають нутрощі; рибу промивають, зрізають з боків реберні кістки і м'якоть, залишаючи її тонким шаром (не більше 0,5 см) на шкірі. Плавці відрізають ножицями.
Зрізану м'якоть відділяють від кісток і готують з неї масу. Підготовленого судака наповнюють фаршем через спинне отвір так, щоб риба прийняла колишню форму, і зашивають за допомогою шпагату і кухарської голки. Рибу перев'язують шпагатом або загортають у марлю. Використовують для припускання.
При розбиранні на філе без шкіри і реберних кісток харчові відходи збільшуються на 8%.
3. Вимоги до якості напівфабрикатів. терміни зберігання
Внутрішня поверхня напівфабрикатів повинна бути ретельно зачищена від нутрощів, згустків крові, темної плівки. М'якоть повинна щільно триматися у кістки, неприпустимі потемніння її внутрішньої частини, оголення реберних кісток. Шкіра обробленої риби повинна бути цілою, без плавників і залишків луски. Костисті частини плавників, проникаючі в м'якоть риби, повинні бути вирізані.
Рибні напівфабрикати, призначені для доготування на підприємствах громадського харчування та продажу через магазини кулінарії, охолоджують 2-3 год. При температурі від 0 до 4 ° С. Цілу оброблену рибу або великі шматки зберігають 24 год. Порційні шматки і рибний фарш - 6-8 ч, котлетну масу укладають на деко шаром не більше 5 см і зберігають 2-3 ч, а напівфабрикати з котлетної маси - до 12 год.
Загальний термін реалізації напівфабрикатів за умови їх зберігання в холодильниках повинен бути не більше 24 годин з моменту закінчення їх приготування, сюди ж входить час зберігання і транспортування. Якщо використовують неохолоджуваний транспорт, то термін перевезення повинен бути не більше 2 ч.
Розміщено на Allbest.ru
подібні документи
Технологічний процес приготування котлетної маси з риби та напівфабрикатів з неї. Механічна обробка риби з хрящовим скелетом. Вимоги до якості, режим зберігання і реалізації. Технологічний процес обробки птиці. Напівфабрикати з яловичини.
Харчова цінність риби. Технологія приготування напівфабрикатів з риби і їх асортимент. Вимоги до якості і терміни зберігання напівфабрикатів з риби. Асортимент напівфабрикатів з лосося. Технологічна схема приготування напівфабрикату з риби.
Технологічний процес приготування котлетної маси з риби та напівфабрикатів з неї - биточків, тефтелей, фрикадельок, рулетів. Правила приготування гарнірів - рису, томатного і сметанного соусів. Техніко-технологічна карта котлет з овочевою начинкою.
Харчова цінність молока і молочних продуктів. Методика приготування молочних супів. Визначення сухих речовин. Визначення вмісту жиру методом Гербера. Страви з котлетної маси. Контроль якості напівфабрикатів. Визначення масової частки хліба.
Характеристика матеріалів і напівфабрикатів, технологія їх перевірки та приготування. Правила по обробці продуктів, терміни їх зберігання та реалізації. Схеми за технологією приготування пісочного і заварного напівфабрикатів. Організація кондитерського цеху.
Первинна обробка риби. Вимочування солоної риби. Приготування напівфабрикатів, використання рибних відходів. Асортимент приготування страв із запеченої риби. Технологія приготування смаженої риби. Організація робочих місць в рибному та гарячому цехах.
Розробка асортименту напівфабрикатів з м'яса, риби, птиці для складних страв. Приймання сировини і напівфабрикатів від постачальників і зі складу та оцінка їх якості за органолептичними показниками. Організація робочих місць з приготування напівфабрикатів.
Розрахунок маси сировини і напівфабрикатів для приготування страв: юшка з кликача, зрази рибні рубані з соусом томатним і картоплею відварною, яловичина, тушкована з чорносливом з картоплею відварною. Технологія приготування та вимоги до якості страв.
Асортимент і технологія виготовлення рибних напівфабрикатів, їх хімічний склад, поживна, біологічна та енергетична цінність. Сировина, що використовується при їх виробництві, вимога до його якості; дефекти і причини їх викликають, умови зберігання.
Загальна характеристика і вимоги до якості м'ясних напівфабрикатів, їх поширення на сучасному ринку і передумови популярності. Види напівфабрикатів: натуральні, січені, паніровані та інші. Упаковка, маркування та зберігання напівфабрикатів.
Роботи в архівах красиво оформлені згідно з вимогами ВНЗ і містять малюнки, діаграми, формули і т.д.
PPT, PPTX і PDF-файли представлені тільки в архівах.
Рекомендуємо завантажити роботу.