Принцип №1: Риба повинна бути білою і нежирної.
Для котлет потрібно використовувати пісну і білу рибу. Беремо філе щуки.
Для м'ясних котлет вимочуємо хліб у воді, а для рибних - в молоці. Зрізаємо кірки у білого хліба. Кладемо хліб в миску. Вливаємо молоко в хліб.
Готуємо котлети з кістлявою риби, в м'ясорубці кістки перемелюють і стають безпечними.
Беремо ваги. Відміряємо рівно 500 грамів філе щуки.
Скибочки хліба можуть бути різними, тому єдиний правильний спосіб - це дозувати замочений віджатий хліб.
Принцип №2: Хліба 30% (віджатого).
Для котлет з 500 грамів філе щуки, потрібно 150 грамів хліба.
Нарізаємо філе на довільні шматки. Намочимо цибулю і часник. Очищаємо. Довільно нарізаємо цибулю і трохи часнику. Частина хліба відкладаємо в сторону.
Пропускаємо через м'ясорубку щуку, хліб, цибуля і часник. Що залишився хліб пропускаємо, щоб проштовхнути щуку, яка залишилася в м'ясорубці. Завжди правильніше дешевим продуктом проштовхувати дорогою, а не навпаки.
Принцип №3: Обов'язково додаємо яйце.
Щука - пісна риба, тому фарш вийде розсипчастим і пухким. Щоб з'єднати фарш, зробити його більш еластично, потрібно додати склеює продукт - яйце. Коли готуємо м'ясні котлети, яйце додавати не потрібно, так як фарш і так клейкий.
Додаємо у фарш яйце, сіль і перець.
Принцип №4: Додаємо жир!
Потрібно «підняти» жирність у котлет. Жирна риба не підходить для котлет. Такі котлети буду погано тримати форму і розповзатися. Але жирність для щучих котлет «підняти» трохи треба. Додаємо столову ложку рослинної олії в фарш. Можна покласти свинячий жир.
Інтенсивно і довго перемішуємо фарш дерев'яною ложкою, щоб рідина увійшла в фарш. Таким чином, фарш стане більш клейким за рахунок рівномірного розподілу в ньому яйця. «Б'ємо» фарш, щоб він став в'язким і котлети не розповзалися в процесі смаження.
Поставимо фарш в холод на дві години для поліпшення консистенції. Імовірність того, що котлети «попливуть», буде мінімальна. Але це необов'язково. Покриваємо фарш пергаментним папером. Ми залишаємо на час.
Приготуємо гарнір з картоплі. Добре промиваємо картоплю. Чи не очищаємо картоплю. Нарізаємо брусочками. Кладемо картоплю в холодну воду, щоб позбутися зайвої крохмалю.
Стелим пергамент на деко. Змочуємо водою. Почнемо розділяти фарш на порції. Викладаємо на деко.
Розігріваємо сковороду з додаванням рослинної олії. Насипаємо в тарілку борошно. Паніруємо котлети в борошні. Викладаємо на сковороду. Кладемо котлету від себе, щоб гаряче масло не обпекло нас. Краще котлети перевертати за допомогою двох вилок. Перевертаємо.
Обсушуємо картопля на паперовому рушнику від зайвої вологи. Викладаємо картоплю на іншу сковороду з додаванням рослинної олії. Намочимо і очищаємо цибулю. Нарізаємо соломкою або брусочками. Коли картопля почне підрум'янюватися, додаємо цибулю. Перемішуємо.
Нарізаємо солоні огірки на скибочки трохи навскоси. Викладаємо на тарілку. Поруч розміщуємо картопля з цибулею і котлети. Смачного!