Соуси яєчно-масляні і масляні суміші
Соуси без борошна готують на основі вершкового або рослинного масла, оцту, фруктових і ягідних відварів.
Соус польський. Яйця варять круто, охолоджують, очищають, дрібно шаткують. Зелень петрушки або кропу дрібно нарізають. Масло вершкове розтоплюють, з'єднують з підготовленими яйцями і зеленню, додають лимонний сік або розведену лимонну кислоту, сіль. Соус розмішують і прогрівають при температурі не вище 70 ° С. Подають до відварним стравам з риби, до капусти кольоровий і білокачанної.
Масло вершкове 700, яйця 8 шт. петрушка (зелень) або кріп (зелень) 27, кислота лимонна 2.
Соус польський з білим соусом. Всі продукти готують так само, як для соусу польського, і вводять в такій же послідовності в приготований білий основний соус. Для рибних страв його готують на рибному бульйоні. Практично цей соус дешевше польського. Використовують його до тих же страв, що і соус польський.
Масло вершкове 325, яйця 6 шт. петрушка (зелень) або кріп (зелень) 27, кислота лимонна 2, бульйон рибний 450, масло слівоч-ве 25, борошно пшеничне 25.
Соус сухарний. Сухарі білого хліба розмелюють, просівають і підсмажують при помішуванні до золотистого кольору. Вершкове масло розтоплюють і продовжують нагрівати до тих пір, поки не випарується міститься в маслі вода і не утворюється коричневий осад. Після цього масло проціджують і вводять в нього підсмажені сухарі, сіль і лимонну кислоту або лимонний сік. Соус сухарний подають до відварною овочам - капусті брюссельській, білокачанної, кольоровий, спаржі, артишоку.
Соус голландський. Жовтки сирих яєць з'єднують з холодною кип'яченою водою, розмішують в посуді з товстим дном, вводять шматочки вершкового масла (1/3 частина), проварюють на водяній бані (при температурі не вище 80 ° С), помішуючи і злегка збиваючи до утворення однорідної, злегка загусла суміші. Припинивши нагрів, в соус вводять вершкове масло в розтопленому вигляді, а після повного з'єднання з жовтками - білу жирову пасеровку, розведену бульйоном або відваром, сіль, лимонну кислоту або лимонний сік. Готовий соус проціджують.
Голландський соус можна готувати без білої пасерування, але такий соус нестійкий. Щоб не згорнулися жовтки і не зруйнувалася емульсійна структура соусу, температура його при проварювання повинна бути до 70-75 ° С. Додавання білої пасерування робить соус більш стійким. Голландський соус готують безпосередньо перед подачею для страв з відварної риби, овочів (спаржі, капусти кольоровий і брюссельської).
Суміші масляні представляють собою розм'якшене вершкове масло, змішане з подрібненими додаткових у вигляді сиру, гірчиці, оселедця, кільки, зелені, сформованное і охолоджене. При відпустці масляні суміші нарізають на невеликі шматочки масою по 10-15 г. Для поліпшення смаку додають лимонний сік. Масляні суміші використовують як приправу до м'ясних, рибних і овочевих гарячих страв, для оформлення холодних страв, приготування бутербродів і в дієтичному пита-ванні. Шматочки масляної суміші можуть мати різноманітну форму - кружечка, прямокутника, ромба, квадрата-ка, кульки, горішки або квіточки. Масляна суміш повинна бути добре охолодженої і зберігати свою форму.
Масло зелене. Розм'якшене вершкове масло з'єднують з подрібненою зеленню петрушки, лимонною кислотою, перемішують, формують у вигляді батона або тонкої ковбаски, охолоджують і нарізають. Подають до біфштексу, антрекот, рибі фрі, використовують для приготування бутербродів та інших страв.
Масло оселедцевий. Філе оселедця вимочують, пропускають через м'ясорубку з частими гратами, протирають через сито, з'єднують з розм'якшеним вершковим маслом і добре збивають. Зберігають готову олію в холодильнику. Використовують для приготування бутербродів, як холодну закуску, для фарширування яєць.
Масло з гірчицею. Вершкове масло розм'якшують і з'єднують з готовою столовою гірчицею. Використовують для приготування бутербродів.
Масло сирне. Готують шляхом збивання вершкового масла з тертим зеленим сиром або рокфором. Застосовують для приготування бутербродів. У дієтичному харчуванні сирне масло готують з негострих сортів сиру і подають як холодну закуску.
Олія трояндова. Вершкове масло з'єднують з томатним пюре і збивають. Вживають для бутербродів.
Паста жовткова. Жовтки варених яєць відокремлюють від білків, протирають і з'єднують з розм'якшеним вершковим маслом і сіллю. У пасту можна додати збиті вершки. Використовують для бутербродів, оформлення банкетних страв і фаршированих яєць.
Паста з бринзи. У протерту бринзу додають сметану і добре вимішують. Можна додати червоний мелений перець. Використовують для приготування бутербродів.
Соуси холодні і желе
Заправка для салатів. Оцет з'єднують з цукром, сіллю і меленим перцем, все добре перемішують і вводять рослинне масло. У гірці холодного цеху заправку зберігають в зручній для користування посуді. Щоб заправка була однорідною, перед поливанням страв її ретельно збовтують. Заправку використовують для поливання салатів зі свіжих овочів, вінегретів, овочевих гарнірів.
Масло рослинне 350, оцет 3% -ний 650, цукор 45, перець чорний мелений 2, сіль 20.
Заправка гірчична. Столову гірчицю розтирають з сіллю, цукром, меленим перцем і поступово розводять оцтом, вводять рослинне масло і все добре збовтують. Нею заправляють вінегрети, оселедець, холодні гар-ніри.
Масло рослинне 400, гірчиця столова 100, оцет 3% -ний 450, цукор 50, сіль 10, перець чорний мелений 2.
Заправка гірчична з жовтками. Яйця варять круто, очищають і відокремлюють жовтки. Потім протерті через сито жовтки перетирають із столовою гірчицею, сіллю, цукром і меленим перцем, розводять оцтом, з'єднують з рослинним маслом і розмішують. Заправку використовують для поливання салатів і оселедця.
Заправка зметана. Сметану з'єднують з жовтками варених яєць, розтертими з гірчицею, сіллю і цукром. Заправку добре розмішують і використовують для салатів.
Масло рослинне 750, яйця (жовтки) 6 шт. гірчиця столова 25, цукор 20, оцет 3% -ний 150.
Маринад овочевий з томатом. Овочі нарізають тонкою соломкою і пасерують на рослинній олії до напівготовності. Додають томатне пюре і продовжують пасерувати при помішуванні ще 10 хв. Вливають в овочі оцет, закладають лавровий лист, перець горошком, сіль, цукор, перемішують і, якщо маринад надто густий, додають проціджений рибний бульйон. Проварюють при слабкому кипінні 15-20 хв, охолоджують і зберігають в неокісляющейся посуді. Маринад використовують для страви «риба під маринадом». Крім перерахованих продуктів, до складу маринаду можуть входити біле коріння - петрушка, селера, пастернак, а також цибулю-порей. Щоб маринад був більш ароматним, в нього додають гвоздику і корицю.
Готують маринад і без томату (білий маринад). Як загусник в нього вводять в кінці варіння борошно або картопляний крохмаль. Для маринаду овочі можна нарізати зірочками або гребінцями. До складу маринаду може входити буряк.
Морква 625, цибуля ріпчаста 238 або цибуля-порей 263, томатне пюре 200, масло рослинне 100, оцет 3% -ний 300, цукор 30, бульйон рибний або вода 100.
Соус хрін. Корінь хрону витримують у холодній воді 1,5-2 год, потім дрібно натирають, заливають окропом і витримують, накривши кришкою, до охолодження. Вводять оцет, сіль, цукор і розмішують. Зберігають в неокісляющейся посуді із закритою кришкою. Соус хрін з оцтом подають до м'ясних і рибних холодних страв.
Хрін (корінь) 469, оцет 9% -ний 250, цукор 20, сіль 20, вода (окріп) 450.
Соус хрін зі сметаною. Корінь хрону готують так само, як для соусу хрін з оцтом, з'єднують зі сметаною, сіллю, цукром і перемішують. Соус подають до відварного поросяті, до холодцю і інших страв.
Гірчиця столова. Порошок гірчиці заливають окропом, витримують 5-7 ч, зливають воду, додають оцет, сіль, цукор, рослинна олія і добре перемішують. Приготована гірчиця використовується як приправа до м'ясних страв і додається в соуси і заправки.
Желе рибне. Желатин заливають холодною кип'яченою водою (1:10), розмішують, щоб він не прилип до дна посуду, і витримують для набухання 30-60 хв. Набряклий желатин відкидають на серветку і віджимають. «Відтяжку» для освітлення бульйону готують двома способами: сирі білки яєць злегка збивають і з'єднують з невеликою кількістю холодної води або свіжу ікру частикових риб розтирають з подрібненим ріпчастою цибулею і невеликою кількістю холодної води.
З рибних харчових відходів готують бульйон. У процесі варіння додають нарізані коріння і ріпчасту цибулю. В кінці варіння вводять лавровий лист і перець горошком. Готовий бульйон проціджують і знімають з поверхні жир. У гарячий бульйон вводять набряклий желатин, розчиняють його, додають сіль, оцет або лимон-ву кислоту, охолоджують до 70 ° С і вводять «відтягнення». Желе перемішують, доводять до кипіння і проварюють при слабкому кипінні 15 хв. Потім витримують на краю плити ще 10-15 хв, щоб припинився процес «відтягування». Желе проціджують через щільну тканину, доводять до кипіння і охолоджують.
Рибне желе використовують в напівзавмерлу вигляді для приготування заливної риби. Застигле желе нарізають шматочками різної форми або дрібно рубають і включають до складу складного гарніру для холодних рибних страв.
Харчові рибні відходи тисячі, желатин 40, морква 25, цибуля-тий 24, петрушка (корінь) 13 або селера (корінь) 15, оцет 9% -ний 15, яйця (білки) 3 шт. лавровий лист 0,3.
М'ясне желе. Желатин замочують у холодній воді. Варять кістковий бульйон, проціджують, видаляють жир. «Відтяжку» готують, як для рибного желе, з білків яєць. У гарячий бульйон вводять желатин, розчиняють, додають оцет або лимонну кислоту, потім в два прийоми «відтягнення» (при температурі не вище 70 ° С). Желе доводять до кипіння, проварюють при слабкому кипінні 15 хв, витримують на краю плити 10-15 хв, проціджують, доводять до кипіння і охолоджують. Використовують для запро-лення заливного м'яса, мови, яєць і гарніру до холодних страв. На 1 л желе витрачають 40 г желатину і 1 кг харчових кісток.
Солодкі соуси готують з свіжих, консервованих, сухих фруктів і ягід, з соків, пюре, сиропів, молока. До їх складу входять цукор, ароматичні речовини, лимонна цедра, ванілін, шоколад, какао. Загустителем цих соусів служить картопляний крохмаль, а у деяких - мука. Їх подають як в гарячому, так і в холодному вигляді.
Соус яблучний. Яблука промивають, видаляють серцевину з насінням, нарізають скибочками і припускають у воді. Припущені яблука протирають, з'єднують з відваром, цукром, лимонною кислотою, доводять до кипіння і вводять розведений крохмаль. Знову дово-дять до кипіння при помішуванні. В готовий яблучний соус можна додати корицю. Соус подають до запіканці, пудингам, млинців, грінками з фруктами.
Соус абрикосовий. Курагу перебирають, промивають і замочують у холодній воді для набухання на 2-3 год. Потім варять у цій же воді до розм'якшення, протирають, з'єднують з відваром, цукром і проварюють при помішуванні до загусання маси. Якщо маса недостатньо густа, то в неї додають розведений картопляний крохмаль і доводять до кипіння. Для поліпшення смаку в соус можна додати лимонну кислоту.
Свіжі абрикоси ошпарюють і витримують в окропі 30 хв, очищають від шкірки, розрізають на часточки, видаляють кісточки, засипають цукром. Абрикоси залишають на 2-3 год, потім проварюють 5 хв.
Соус абрикосовий подають до каші гурьевской, пудингам, яблукам в тесті, яблукам з рисом, грінками з фруктами.
Соус солодкий з сухофруктів. Сухофрукти перебирають, промивають, замочують у воді для набухання, потім видаляють кісточки. Великі сухофрукти нарізають скибочками або кубиками, варять, вводять цукор і розведений в холодній воді картопляний крохмаль. Доводять соус до кипіння, додають лимонну кислоту, охолоджують. Подають до котлет, биточки, запіканок з круп, пудингам і інших страв.