У кожної господині є свій особливий рецепт, але найчастіше додають цибулю, часник, перець, імбир, петрушку, кріп, гвоздику, корицю і ваніль. А так же вино, лимонну кислоту і оцет. До солодких соусів - шоколад, кава, цукор, фрукти або ягоди. Соус винайшли французькі шеф-кухаря і зараз цю унікальну підливу, яка навіть найпростіше блюдо перетворює в шедевр кулінарного мистецтва, використовує весь світ.
згущувати соуси
Згущувати соуси можна на різних стадіях приготування і різними способами. Можна згустити соус на початку приготування борошном обсмаженої на маслі, а можна ближче до фіналу додати яєчний жовток, вершки або масло. Або ж можна використовувати масло і борошно в рівних кількостях, вимішати до однорідної маси. Такий загущувач називають «Бер Маньє». Його повільно вводять в гарячий соус і заважають віночком, поки не загусне.
Соуси, які згущують крохмалем, вівсяної, рисової або кукурудзяним борошном поступово нагрівають, постійно помішуючи, до тих поки не загусне, і подають на стіл. Важливо не перетримати такий соус, тому що він може стати дуже густим або знову рідким.
Соуси з борошна, обсмаженої на маслі
Для цього соусу масло розтоплюють в сотейнику, вводять туди борошно, це називається «ру», готують таку суміш від однієї до п'яти хвилин в залежності від того яким за рецептом повинен бути соус, потім повільно додають молоко або міцний бульйон, постійно помішуючи поки не закипить і не загусне. Соус залишають на повільному вогні ще 2-3 хвилини, щоб позбавити його від присмаку борошна.
редуковані соуси
Редуковані соуси і бульйони готують шляхом доведення суміші до кипіння і зменшення її в обсязі. Суміш не приправляють спеціями до готовності тому під час редукування посилюється аромат і смак соусу.
Після приготування такого соусу з нього необхідно зняти пінку. Соуси, що включають в себе яйця і йогурт не можна редукувати, вони згортаються. А ось вершкові соуси навпаки готують за допомогою цього методу.
Фруктові пюре і кулі
При приготуванні фруктового соусу сирі або злегка проварені фрукти розминають в пюре, а потім проціджують і підсолоджують. Так само можна додати трохи лікеру. Такий соус виходить яскравим і дуже смачним.
Соуси на основі овочів і фруктів можна згущувати за допомогою блендера, просто змішуючи в ньому інгредієнти.
Збагачення соусів.
Швидко збагатити соус можна за допомогою вершкового масла. Охолоджене нарізане кубиками масло втручаються віночком в готовий соус. Це надає соусу привабливий блиск і вершковий смак.
Бульйони домашнього приготування.
На даний момент на ринку представлений величезний асортимент бульйонних продуктів (бульйонний порошок, рідкий концентрований бульйон, охолоджений свіжий бульйон). Ними можна замінити домашній бульйон при приготуванні соусів. Але пам'ятайте, що хороший домашній бульйон змінює аромат і смак соусу. Раджу вам варити бульйон відразу у великій кількості, а потім, розділивши на невеликі порції, заморозити його. Не використовуйте гранули і кубики для приготування соусів, бульйон вийде сильно насиченим і пересоленим.