Супи-пюре мають високу харчову цінність, вони легко засвоюються організмом, тому широко застосовуються в дитячому і лікувальному харчуванні. Ці супи готують з овочів, круп, бобових, птиці і дичини, печінки, риби. Відмінною особливістю супів-пюре є те, що для їх приготування продукти протирають, тому супи мають однорідну і ніжну консистенцію. Основою супів-пюре служать пюре з продуктів і білий соус. Продукти, призначені для супів-пюре, піддають різним видам теплової обробки: варіння, припусканию, гасіння, а потім протирають через протирочную машину або часте сито. Важко подрібнюють продукти попередньо подрібнюють на м'ясорубці, а потім протирають. Протерті продукти з'єднують з білим соусом для того, щоб подрібнені частки продукту були рівномірно розподілені по всій масі і знаходилися в підвішеному стані, не осідали на дно.
Супи-пюре готують вегетаріанськими, на кістковому і курячому бульйоні, овочевому або круп'яному відварі, молоці.
Для білого соусу борошно пасерують без жиру або з жиром, а потім з'єднують з бульйоном або відваром. Іноді супи готують без борошна, при цьому її замінюють рисової або перлової крупою. Щоб надати супів-пюре хороший смак і ніжну консистенцію, їх заправляють вершковим маслом, гарячим молоком або льезоном. Заправлені супи нагрівати понад 70 ° С не можна, так як білок може згорнутися.
При відпустці супів-пюре в тарілку можна покласти гарнір (15-20 г па порцію), приготований з продуктів, що входять до складу супу. Окремо подають грінки з пшеничного хліба, нарізаного дрібними кубиками, кукурудзяні або пшеничні пластівці, пиріжки.
Супи-пюре з овочів. Ці супи готують з картоплі, моркви, цвітної капусти, зеленого горошку, кабачків, помідорів та інших овочів. Суп готують з одного виду овочів або з їх суміші.
Суп-пюре з моркви або ріпи. Лук і петрушку шаткують і пасерують. Морква або ріпу нарізають соломкою, складають у посуд, заливають на 1/3 бульйоном. Потім кладуть пасеровані овочі і припускають до готовності. Припущені овочі протирають, з'єднують з білим соусом, розводять бульйоном до консистенції супу, кладуть сіль і проварюють. Готовий суп заправляють льезоном і вершковим маслом.
При відпустці в тарілку кладуть гарнір - розсипчастий рис, наливають суп; окремо подають грінки.
Морква 400 або ріпа 480, петрушка (корінь) 13, цибуля ріпчаста 24, борошно пшеничне 20, крупа рисова 20, масло вершкове 20, молоко 150, яйця 1/4 шт. бульйон або вода 700.
Суп-пюре з зеленого горошку. Консервований зелений горошок з'єднують з пасерованими овочами і припускають, потім разом з рідиною протирають. Отримане пюре з'єднують з білим соусом, кладуть сіль і кип'ятять. Готовий суп заправляють льезоном і вершковим маслом. Невелику частину зеленого горошку кип'ятять у власному відварі і використовують для гарніру. Суп можна приготувати з свіжомороженого або сушеного горошку, лопаточок гороху, їх попередньо варять.
При відпустці в тарілку кладуть зелений горошок, наливають суп. Окремо подають грінки.
Суп-пюре з різних овочів. Цибуля ріпчаста шаткують соломкою і злегка пасерують на вершковому маслі. Морква, ріпу нарізають, ріпу ошпарюють, щоб видалити гіркоту. Білокачанну капусту шаткують і ошпарюють. Картопля розрізають на частини і варять окремо. Моркву та ріпу припускають з невеликою кількістю бульйону і масла вершкового, кладуть капусту, пасеровану цибулю і припускають до готовності. В кінці припускания додають зелений горошок і варену картоплю. Підготовлені овочі протирають, з'єднують з білим соусом, розводять бульйоном або овочевим відваром до консистенції супу-пюре, кладуть сіль і кип'ятять. Потім готовий суп заправляють льезоном і вершковим маслом.
При відпустці в тарілку кладуть зелений горошок і відварені овочі (морква, ріпу), нарізану дрібними кубиками, наливають суп, окремо подають грінки.
Капуста 100, картопля 120, ріпа 80, морква 75, цибуля ріпчаста 48, горошок зелений консервований 31, борошно пшеничне 20, масло вершкове 20, молоко 150, яйця 1/4 шт. бульйон або вода 750.
Супи-пюре з круп і бобових. Ці супи готують з рисового, перлової, вівсяної і пшеничного полтавської крупи; з бобових - гороху, квасолі, сочевиці. Крупи або бобові добре розварюють, потім протирають разом з відваром. Протерта маса має однорідну в'язку консистенцію за рахунок великої кількості клейстерізованного крохмалю, стійку при зберіганні, тому круп'яні супи часто готують без соусу. Варка крупи до повного розм'якшення і її протирання вимагають багато часу, причому частина крупи, яка не піддається подрібненню, не використовується. Для прискорення процесу приготування і економії продуктів крупу попередньо підсушують, потім тонко розмелюють. Отриману борошно розводять дворазовим кількістю бульйону або води, добре перемішують, вливають в киплячий бульйон, варять 20-25 хв, солять і заправляють льезоном. Супи-пюре з бобових льезоном НЕ заправляють.
Суп-пюре з крупи перлової або рисової. Морква, цибуля і петрушку шаткують і злегка пасерують на вершковому маслі. Підготовлену крупу закладають в киплячий бульйон або воду (на 1 кг крупи 5 л бульйону), додають вершкове масло, закривають кришкою і варять при слабкому кипінні. Потім додають пасеровані овочі, сіль і варять до готовності, після чого протирають, з'єднують з білим соусом, розводять бульйоном до консистенції супу-пюре, доводять до кипіння і заправляють льезоном і вершковим маслом. Суп білим соусом годі й заправляти. Окремо в бульйоні можна зварити розсипчастий рис або перлову крупу для гарніру.
При відпустці в тарілку кладуть розсипчастий рис або перлову крупу, наливають суп, окремо подають грінки.
Суп-пюре з бобових. Промитий лущений горох або квасоля замочують на 2-3 год, потім заливають гарячим бульйоном або водою на 1-2 см вище рівня гороху або квасолі і варять без солі до розм'якшення. При варінні в міру википання додають гарячу воду. Потім кладуть пасеровані моркву, петрушку, ріпчасту цибулю і варять до готовності. Розварену масу протирають, з'єднують з білим соусом, кладуть сіль і кип'ятять. Готовий суп заправляють вершковим маслом, можна гарячим молоком або вершками.
При відпустці в тарілку наливають суп; окремо подають грінки. Цей суп можна приготувати з копченої свинячої грудинкою або корейкою. Копчену грудинку або корейку варять, нарізують кубиками і використовують при відпустці. Бульйон, що залишився після варіння копченостей, додають в суп, коли горох стане м'яким.
Супи-пюре з м'ясних продуктів. М'ясні супи-пюре готують з птиці, кролика, яловичої і телячої печінки. Птицю попередньо варять, печінку обсмажують.
Суп-пюре з птиці. Заправлені тушки птиці варять до готовності. При варінні кладуть моркву, петрушку, цибулю. Готову птицю виймають, охолоджують і відокремлюють м'якоть від кісток. Отриману м'якоть ріжуть на шматочки і пропускають через м'ясорубку або протирочную машину, розводять бульйоном і протирають. М'якоть можна розтерти в ступці, додаючи поступово холодний бульйон, а потім протерти через сито. Протерту масу з'єднують з білим соусом, кладуть сіль і кип'ятять. Готовий суп заправляють льезоном.
При відпустці в тарілку кладуть філе птиці, нарізане соломкою, наливають суп, окремо подають грінки. Суп можна відпускати з кнелями з курей.
Суп-пюре з печінки. Оброблену печінку нарізають шматочками, злегка обсмажують на вершковому маслі, додають пасеровані моркву, петрушку і ріпчасту цибулю, бульйон і тушкують до готовності. Потім пропускають через протирочную машину, можна протерти через сито. Протерту масу з'єднують з білим соусом, розводять бульйоном, кладуть сіль і доводять до кипіння. Готовий суп заправляють льезоном і вершковим маслом.
При відпустці суп наливають в тарілку; окремо подають грінки.
Печінка яловича 120, або теляча, бараняча, свиняча 114, або куряча, індички, качина, гусяча 100 (нетто), морква 60, петрушка (корінь) 27, цибуля ріпчаста 48, борошно пшеничне 40, масло вершкове 40, молоко 150, яйця 1/4 шт. бульйон або вода 800.