До допоміжних матеріалів при виробництві кефіру відносять закваски (молочнокислі бактерії і дріжджі у вигляді спеціально підібраних молочнокислих культур), які вносяться після пастеризації молока або вершків. На підприємствах молочної промисловості застосовують рідкі і сухі закваски. Рідкі закваски для кефіру є штами молочнокислих бактерій, вирощених в стерильному молоці, а після сушіння (розпилювальної або сублімації) їх використовують в сухому вигляді. Звичайні сухі закваски для кефіру містять невелику кількість сторонніх бактерій; останні потрапляють з повітря в процесі приготування. Стороння мікрофлора погано розвивається в молоці, тому при наявності в молоці енергійних рас молочнокислих бактерій при перших же пересадках вона пригнічується молочною кислотою, яка утворюється в процесі сквашування. Термін зберігання сухих заквасок і бактеріального концентрату (його отримують шляхом сушки суміші його суспензії із захисним середовищем) не більше 3 міс. а рідких заквасок - не більше 2 тижнів при температурі 4 ± 2 о С.
Кефірну закваску готують як на природному симбиотической заквасці (кефірних грибках), так і на чистих культурах. Мікрофлору кефіру закваски і бак концентратів складають мезофільні бактерії і дріжджі. Кисломолочні продукти виготовляють з використанням заквасок, що містять ту чи іншу мікрофлору або суміш культур. Закваски готують в такій послідовності (рис.): З суміші окремих штамів чистих культур молочнокислих бактерій або готових рідких і сухих заквасок в лабораторії підприємства отримують лабораторну закваску на цілісному або знежиреному молоці. Її використовують для приготування первинної виробничої закваски. Лабораторну закваску для кефіру можна використовувати безпосередньо на виробництві. При необхідності з первинної виробничої закваски можна приготувати вторинну. Для відновлення активності заквасок в стерилизованном молоці рекомендується провести ще одну або дві пересадки. Закваска для кефіру в процесі пересадок зазвичай втрачає свій специфічний смак і аромат. Кефір при цьому набуває смак, подібний смак кислого молока в мікроскопічному препараті переважають молочнокислі стрептококи, клітини дріжджів відсутні або зустрічаються дуже рідко. Для поновлення первісної якості кефіру необхідно повертатися до використання материнської закваски.
Малюнок - Загальна схема приготування закваски для кефіру
Технологічний процес приготування заквасок для кефіру складається з наступних операцій: відбір, підготовка, теплова обробка, охолодження і сквашиванием молока, охолодження закваски. Закваску для кефіру готують з молока не нижче I сорту щільністю 1028 кг / м 3. Лабораторну і виробничу закваски можна готувати на цілісному або знежиреному молоці. Молоко для закваски надають тепловій обробці при температурі 92-95 о С з витримкою 20-30 хв і стерилізують при температурі 121 ° С з витримкою 15-20 хв. Закваска для кефіру, одержувана на стерилизованном молоці, більш активна, тому що виключається контамінація сторонньої мікрофлорою. Молоко після теплової обробки відразу ж охолоджують до температури сквашування: на 2-3 о С нижче за ту температуру, при якій проводиться певний кисломолочний продукт. До цього молока вносять закваску, перемішують і залишають до утворення згустку кислотністю 65-75 ОТ. Використовують свежеприготовленную закваску для кефіру. Якщо це неможливо, то її охолоджують до 3-10 о С. Тривалість зберігання виробничої закваски після сквашування не більше 24 годин, при цьому передбачається підвищення кислотності не більше ніж на 10 ОТ. Якщо використовують охолоджену закваску, то для підвищення активності її вносять у тепле пастеризоване молоко з температурою 30-40 о С в співвідношенні 2 частини молока в одній частині закваски. Суміш перемішують, залишають на 1 годину і потім використовують.
Лабораторну закваску для кефіру готують в мікробіологічній лабораторії, обладнаній необхідними технічними засобами та обладнанням, з використанням чистих культур молочнокислих бактерій на стерилизованном молоці. Чисті культури мікроорганізмів у вигляді окремих штамів зберігають в лабораторії, пересіваючи їх по пробірках із стерильним знежиреним молоком через 15-20 днів. Між пересіву штами зберігають в холодильнику при 3-5 ° С. Закваски в сухому або рідкому вигляді необхідно використовувати по можливості відразу ж після отримання з лабораторії.
Лабораторну закваску для кефіру готують на цілісному або знежиреному молоці. Для стерилізації молоко розливають в молочні бутлі, колби, алюмінієвий посуд, або посуд, не іржавіє, або іншу спеціальну тару і закривають ватяними пробками або металевими ковпачками з пергаментним прокладкою. Після стерилізації молоко охолоджують до температури сквашування 26-30 о С (сметана, сир, зазвичай кисле молоко) або 38-42 о С (кисле молоко. В тому числі ацидофильная, ацидофільне молоко, ряжанка). Перед внесенням закваски (сухий, рідкої або бакконцентрата) в підготовлене молоко, перевіряють цілісність упаковки (флакони, пробірки) з закваскою.
Одну порцію сухого закваски вносять на 2л молока, рідкої - на 2,5 л, окремі штами або суміші додають в кількості 0,5-1% до обсягу заквашуваного молока. Схема приготування заквасок приведена на малюнку вище.
Тару з поквашених молока закривають пробками і ставлять в термостат або сквашувальнік, в яких підтримується постійна температура для сприятливого росту мікрофлори. При застосуванні сухої закваски молоко необхідно перемішувати через 1 і 2 години. Тривалість приготування лабораторної закваски становить 12-18 годин.
Лабораторна закваска має рівний щільний згусток кислотністю 80-85 про Т (для молочних стрептококи) або 100-130 від (для болгарської та ацидофільної паличок). Якщо згусток не має щільної консистенції або наочно вираженого смаку, то закваску вистачає, а готують на її основі невелику кількість виробничої закваски. Якщо і вона виходить неякісною, то закваску не використовують. Термін зберігання лабораторної закваски при 3-6 ° С становить 72 години, при 8-10 ° С - 24 години.
Виробнича закваска для кефіру. Всі технологічні операції з приготування виробничої закваски проводять в одній ємності - сквашівальной установці, пастерізаційнной ванні і ін. Для приготування виробничої закваски використовують незбиране або знежирене молоко, пастеризують при 92 ± 2 ° С з витримкою 20 - 30 хв, і постійно перемішують під час витримки . Пастеризоване молоко охолоджують до температури сквашування і вносять в нього лабораторну закваску в кількості 1-3%. Молоко для виробничої закваски сквашує при температурі на 2-3 ° С нижче температури приготування кисломолочних продуктів. При внесенні лабораторної закваски молоко перемішують. Після сквашування для рівномірного розподілу закваски молоко перемішують протягом перших 2 годин, а потім залишають у спокої до утворення згустку. Готову закваску використовують для вироблення кисломолочних продуктів. Лабораторну та виробничу закваски рекомендується використовувати відразу. Зберігають виробничу закваску при тих же умовах, що і лабораторну.
Для приготування кефіру закваски застосовують живі та сухі кефірні грибки. Сухі кефірів грибки перед використанням встановлювати. Для цього кефірні грибки витримують у киплячій охолодженій воді, а потім в охолодженому пастеризованому молоці до спливання їх на поверхню.
Для отримання кефіру закваски активні грибки додають в пастеризоване, охолоджене до температури 18-20 о С влітку і 20 ° взимку знежирене молоко в співвідношенні 1 частина грибів на 20 частин молока. Отриману закваску для кефіру перемішують спочатку через 15-18 годин, а потім через 5-7 годин. Після її проціджують через металеве сито. Грибки, які залишилися на ситі після проціджування грибкової закваски, додають в свіже пастеризоване і охолоджене молоко. Вони являють собою сирі пружні грудочки округлої форми різних розмірів. При витримці в молоці швидко розмножуються. Маленькі грибки поступово виростають у великі, які потім розділяються на кілька дрібних грибків, які також розростаються. Їх зростання обумовлене активним розмноженням молочнокислих бактерій і дріжджів, що знаходяться в кефірних грибках. Щодо якісного складу кефіру грибка: при дослідженні мікрофлори кефірних грибків, які були взяті з виробництва, встановлено, що крім молочних паличок (бета - бактерій і стрептобактерій) і дріжджів, наявність молочнокислих стрептококів і оцтовокислого бактерій.
Молоко при культивуванні грибів доливають щодня приблизно в один і той же час. Під час росту грибки відділяють один - два рази на тиждень з таким розрахунком, щоб співвідношення грибків і закваски залишалося постійним (від 1:30 до 1:50). Температура приміщення, де культивують грибки, постійна: 18-22 о С. Промивати грибки забороняється, т. Як це призводить до вимивання корисної мікрофлори і зменшення активності закваски. При ослабленні активності закваски необхідно перевірити співвідношення між грибками і молоком.
Отриману закваску для кефіру кислотністю 95-110 про Т використовують для приготування виробничої кефірної закваски або відразу для приготування кефіру.
Виробничу кефірну закваску готують наступним чином: в пастеризоване і охолоджене до 18-20 о С молоко додають 2-3% грибкової закваски і сквашує протягом 10-12 годин. Для поліпшення органолептичних показників виробничої кефірну закваску витримують для дозрівання 12-24 годин при температурі 10-12 до 18-20 о С. За цей період в заквасці в достатній кількості розвиваються всі елементи її мікрофлори.
При використанні свіжої закваски мікроорганізми, які повільно розвиваються (дріжджі, стрептобактерій і бета - бактерії) будуть знаходитися в недостатній кількості, внаслідок чого готовий продукт не буде мати досить виразний смак. Кислотність виробничої закваски повинно бути від 95-100 до 18-20 0 Т.