Полин - це трав'яниста рослина з коротким кореневищем, сірувато-сріблястими листям і специфічним запахом. Вона відома як лікарська трава, але завдяки чудовій смаку і аромату полин знайшла застосування в якості приправи до різних страв.
У полину приємний, сильний, пряний запах, схожий на аромат естрагону, і пряний, пікантний, гіркий смак. Найчастіше аромат полину асоціюється з абсентом або вермутом.
Як приправа, полин використовується в свіжому і сушеному вигляді. В їжу полин додається на початку смаження або варіння. Краще за все не використовувати її занадто багато, щоб не зіпсувати смак страви.
Найбільше значення в кулінарії мають екстракт і масло, які отримують з полину. Саме екстракт використовується в рецептурі вермутів. Полин додають в різні напої: чай, ель, пиво, настоянки, лікери, виноградні вина. Вона входить до складу старовинного французького рецепта абсенту. В Іспанії прийнято додавати полин в овочеві і цибульні супи.
Полин з її гіркуватим смаком відмінно підходить до жирних сортах риби і м'яса. Ідеально виходять з полином смажений гусак, свинина і яловичина. Полин не тільки покращує аромат, але і допомагає засвоєнню жирної їжі. Часом свіже листя додаються в маринади, соуси. На них наполягають лікувальний чай і оцет. Свіжі листочки полину додають в легкі фруктові та овочеві салати, закуски з сиру і сиру, бутерброди, супи, бульйони, ароматичний оцет.
Із зелені полину можна робити сушений порошок, який послужить прекрасною приправою до ситним салатів, рибних, цибульним і овочевих супів, гарячих страв з капусти, салу, картоплі, шпинату, курятині, баранині, свинині, козлятини, лососеві, угрю. Сушену полин часто додають у всілякі страви з круп, в випічку, в м'ясні фарші, в маринади, в кондитерські вироби і хліб, в рибні та овочеві консерви.
Поради від шеф-кухаря