Базові компоненти гарам-Масалов:
Ця шістка становить більшу частину суміші - близько 80%. Додаткові акценти створюються допоміжними компонентами:
Найближчий родич Масалов - карі. У перекладі з тамільської мови каррі позначає «соус для рису». По суті каррі - це європейське уявлення про індійську кухні, тому ця суміш дуже гостра і яскрава - такий європейці бачать Індію. Насправді, в Індії довгий час не було перцю чилі, поки його не завезли з Португалії.
Базові компоненти каррі:
- імбир
- часник
- асафетида
- фенхель
- кмин
- кориця
- гвоздика
- насіння гірчиці
- Зелений або чорний кардамон
- Мускатний горіх
- довгий перець
Через сильну гостроти сфера застосування каррі обмежена м'ясними, рибними та овочевими стравами. З каррі зазвичай готують рагу, соуси і однойменне блюдо - карі.
За кількістю спецій з Індією може змагатися хіба що Північна Африка і Близький Схід. Звідти родом дві найцікавіших суміші - бахарат (баарат) і рас-ель-ханут. Обидві вони мають пекучі і теплі нотки. Мінімальний склад суміші бахарат - це чорний перець і кориця. Нам складно уявити їх разом, адже правда? Але саме такий базовий смак загадкової арабської кухні - гострий і одночасно солодкий. Залежно від регіону ця суміш буде значно змінюватися. У Тунісі в бахарат неодмінно додадуть троянду, в Туреччині - м'яту і орегано, в Макорро - імбир і куркуму, а в Сирії - гвоздику.
Базові компоненти бахарат:
Бахарат - універсальна суміш в арабській кухні. Її використовують і для маринаду, і для швидкої обжарювання, і для довгого гасіння.
Північноафриканський рас-ель-ханут одночасно і дуже близький за складом до бахарат, і сильно відрізняється від нього. Його основний аромат - теж кориця, але в поєднанні ні з перцем, а з імбиром.
Базові компоненти рас-ель-ханут:
- Куркума
- Чорний перець
- гвоздика
- коріандр
- Запашний перець
- Пекучий перець
- зелений кардамон
- кумин
- мускатний колір
- Роза
- бадьян
- білий перець
- рожевий перець
- насіння фенхелю
- шафран
- Лаванда
- солодка паприка
- галангал
- Гірчиця
Варіюючи інгредієнти, цю суміш можна використовувати куди завгодно: в тажин, до смаженого м'яса, до десертів і напоїв.
На тлі цього ароматичного багатства дуже скромно виглядає китайська суміш усянмянь або 5 спецій. Тут така ж історія - всупереч поширеній думці про надмірну гостроту китайської кухні, найпопулярніша в Китаї суміш зовсім не гостра, а солодка з гіркими і гострими відтінками. Зруйнуємо заодно й інший міф: в суміші 5 спецій може бути набагато більше елементів.
Базові компоненти усянмянь:
Суміш 5 спецій, як і інші традиційні суміші, використовується дуже широко: для маринування, обсмажування і гасіння м'яса, риби і овочів, для ароматизації соусів і десертів. Як і всі спеції, усянмянь зазвичай додають в процесі приготування страви. Дуже хороша ця суміш для жирного м'яса: качки і свинини. У китайських ресторанах подають сіль, ароматизовану сумішшю усянмянь.
У Європі довгий час спеції були дороги або зовсім недоступні, тому їх роль виконували місцеві пряні трави. Найвідоміша європейська суміш спецій - це прованські трави. зібрані в Провансі, самому сонячному регіоні Франції. Кожен виробник, а раніше кожна господиня, комбінують ці трави по-різному. А якщо врахувати, що існує безліч сортів і різновидів цих трав, то можна з упевненістю сказати, що еталонного смаку і аромату прованських трав не існує.
Компоненти суміші прованських трав:
Прованські трави окремо або в повному складі додають в спекотне, запечену птицю і рибу, фарш, начинки, салати. Букетики з прованських трав (букети гарні) використовують для приготування супів і рагу.
За тим же принципом - з місцевих ароматних трав - створена грузинська суміш хмелі-сунелі. Для гостроти в неї додають трохи червоного перцю, а для кольору - шафран.
Базові компоненти хмелі-сунелі:
Хмелі-сунелі використовується в багатьох грузинських стравах: сациві, чахохбілі, харчо, без цієї суміші не вийде справжньою аджики.
Крім розглянутих широко відомих сумішей спецій в світі існує безліч сумішей, що мають місцеве значення. Наприклад, ізраїльський хаваедж, який в залежності від складу використовують для супів або кави. Суповий хаваедж складається з кумина, куркуми, чорного перцю, кардамону, гвоздики, кмину, мускатного горіха, коріандру, шафрану і сушеного лука. Хаваедж для кави, чаю та десертів складається з анісу, імбиру, кардамону і фенхеля.
В арабській і ізраїльської кухні є цікава суміш заатар. Вона дуже масляниста і ароматна, так як крім трав (орегано, чебрець, чабер) містить насіння сумаху і кунжут. З цією сумішшю печуть коржі, додають її до м'яса, овочів, в хумус, в йогурт.
У сучасній європейській і американській кухні з'являються власні пряні суміші. Вони не такі складні і розкішні, як традиційні індійські та арабські, але дещо цікаве можна знайти і тут. Наприклад, лимонний перець, чудово підходить до риби, курки і пасти. Це суміш лимонної цедри і чорного перцю, яка присмажується, щоб ефірні масла лимона проникли в перець. На жаль, лимонний перець, який зустрічається в багатьох російських магазинах, виготовлений інакше - з перцю і лимонної кислоти, що, погодьтеся, має мало сенсу.
Суміш для глінтвейну, яку можна зустріти в магазинах, зазвичай складається з кориці, гвоздики, запашного перцю і мускатного горіха. Можливі варіанти з додаванням імбиру, бадьяна, кардамону, перцю, апельсинової цедри і сухофруктів.
У британській кухні є пряна суміш для пудингу. До її складу входять кориця, мускатний горіх і запашний перець. Цією солодкої сумішшю ароматизують випічку, чай і запечені фрукти. В американській кухні схожа суміш називається сумішшю для гарбузового пирога і складається з кориці, мускатного горіха, гвоздики і імбиру. Крім гарбузового пирога вона використовується для ароматизації латте.
Французька кухня теж має власну пряну суміш - чотири спеції. У неї входять перець (чорний або білий), гвоздика, імбир і мускатний горіх. Можливі варіанти з запашним перцем і корицею. Ця гостро-солодка суміш використовується не тільки для випічки, але і для супів, рагу, ковбас, Террін і паштетів.
А як же російська кухня? Невже у неї немає власних сумішей спецій? Звичайно, є, точніше - були. Свідчення цього ми знайдемо в традиційних рецептах пряників, пряників і сбитней. З упевненістю можна сказати, що базовий аромат російської випічки і напоїв зазвичай складався з меду і шавлії. Суміші спецій називалися сухими духами і складалися з безлічі доступних трав і прянощів: ванілі, бадьяна, анісу, кмину, мускатного горіха, гвоздики, гіркого апельсина, м'яти. У Сибіру пекли пряники, ароматизовані меленими ягодами черемхи, сушеної малиною і журавлиною.
Тепер, коли ви знайомі з основними сумішами спецій, можете експериментувати, чаклувати, творити - створювати свої власні рецепти. Нехай ваші страви завжди будуть найсмачнішими і ароматними!