Варто тільки в саме нехитре блюдо додати одне єдине зернятко індійських прянощів, і в роті негайно виникає своєрідне приємне подразнення.
Стефан Цвейг
Велика частина прянощів. які використовуються зараз, була відома задовго до нашої ери. З третього тисячоліття до Різдва Христового до нас дійшли письмові докази використання пряностей у Стародавньому Китаї.
Вавилоняни, єгиптяни, іудеї, індуси, араби також використовували різні прянощі і пряно-ароматичні рослини не тільки в кулінарних і косметичних цілях, але перш за все як лікарські засоби.
З хрестовими походами зростав у Європі інтерес до екзотичних видів прянощів. Вони цінувалися нарівні з дорогоцінними металами, камінням і дорогими тканинами. В кінці XIII століття особливо популярним стає подорожній щоденник венеціанського купця Марко Поло, який вперше розповів про землі, де ростуть прянощі. Двома століттями пізніше, як відомо, пошуки нового морського шляху за прянощами привели Христофора Колумба до берегів Америки.
Починаючи з I тисячоліття до Р.Х. прянощі продавали араби. Потім з ними стали конкурувати венеціанці. Їх торгова монополія розпалася тільки в XV столітті, коли португальцям вдалося, обігнувши Африку, знайти шлях до Індії. У наступні століття світовою торгівлею прянощами по черзі володіли Португалія, Іспанія, Голландія, Великобританія і Франція.
Ця монополія припинила своє існування після розпаду колоніалізму.
Самостійне виведення прянощів значно розширило область їх вирощування. Прянощі перестали бути рідкістю і ціна на них впала. І тут уже головну роль грають: вміння їх застосовувати, майстерність в їх поєднанні, вивчення їх цілющих властивостей, фантазія і мистецтво кулінара.
У спеціальній літературі слову "прянощі" дається таке визначення: ". Різні речовини рослинного походження, додаємо до їжі для додання їй пряного смаку і аромату." До цього слід додати, що прянощі мають велике значення для травлення. наприклад, кріп і кмин є хорошими засобами проти бродіння в шлунку завдяки знаходяться в них речовин, гвоздика і кориця підсилюють діяльність залоз внутрішньої секреції, а лавровий лист має антисептичні властивості.
На Сході ще задовго до римських походів люди присмачували їжу цибулею і часником, кмином і шафраном, лавровим листом і іншими пряними рослинами. В Єгипті слава про смакові властивості і цілющу дію часнику була така велика, що часник стали вважати божественним рослиною, і вживання його в їжу простим смертним було заборонено! Індіанці-Америки, задовго до відкриття її Колумбом, знали ваніль, червоний перець і інші прянощі.
А Європа, яка прянощів не справляла, купувала ароматний товар у арабів за нечувану ціну. Знайти шлях до "казковим" островів прянощів "- під цим девізом здійснювалися великі подорожі середньовіччя.
"Я роблю все можливе, щоб потрапити туди, де мені вдасться знайти золото і прянощі" - писав у своєму щоденнику Христофор Колумб.
І ось каравани кораблів, навантажених гвоздикою і перцем, мускатним горіхом і корицею, борознячи моря і океани, попливли до Європи.
У нашому короткому історичному огляді слід в першу чергу сказати, що історія прянощів і їх застосування тісно пов'язана з історією людства. Є припущення, що прянощі були введені людиною в їжу значно раніше солі, оскільки вони були більш доступним (рослинним) матеріалом. Спочатку вживання прянощів було пов'язано виключно з їжею, потім деякі з них знайшли застосування в релігійних обрядах, в димом пахощів, а також при бальзамуванні померлих, і нарешті - в лікувальних цілях.
Історики вважають, що ще первісна людина епохи палеоліту - 450-500 тисяч років тому - поліпшував смак уживаного їм в сирому вигляді м'яса тварин лісовими плодами, бульбами або корінням деяких рослин. Американські археологи підтверджують, що людство, знало кілька пряностей в період близько 50000 років до Р.Х. Це була епоха мезоліту, в яку виразний смак і запах деяких плодів і листя рослин служив для поліпшення смаку сирого м'яса. Однак незаперечні докази вживання прянощів відносяться до епохи неоліту, коли люди вже знали кмин, мак, пастернак і дягель. Поступово людина знаходив вага нові пряні добавки, найчастіше рослинного походження.
Порівняно багаті джерела відомостей про застосування пряностей ставляться до VIII століття до Різдва Христового. З часів Вавилона відоме вживання шафрану, фенхеля, чебрецю, кмину, кунжуту, кардамону, кропу, часнику, цибулі і коріандру. Жителі Вавилона були знатними торговцями, які, торгуючи прянощами, поширювали їх у багатьох країнах - караванним, а також водним шляхом - на судах по річках Євфрат і Тигр.
Чорний перець вирощувався в Індії протягом багатьох тисячоліть. В письмових джерелах IX століття до Р.Х. знайдені згадки про рослини і прянощах, і наводиться близько 600 лікарських речовин! Вже тоді були відомі кориця, кардамон, гвоздика, різні види перцю, імбир, куркума і мускатний горіх.
Велику роль у давній історії прянощів грав Єгипет. Поступово араби розгорнули торгівлю не тільки для задоволення власних потреб і потреб Єгипту, але і покривали потреби інших країн, що багато століть служило важливим внеском в економіку Єгипту. Прянощі використовувалися тут для лікарських, культових, косметичних і, зрозуміло, кулінарних цілей.
За даними Плінія, чорний перець привезли з Індії воїни Олександра Македонського ще в III столітті до Р.Х. Завдяки активності арабських купців головним центром торгівлі прянощами в I столітті після Р.Х. була Олександрія, а потім Константинополь (нині Стамбул).
Перші експедиції з Середземномор'я на Далекий Схід були здійснені на початку V століття. Є письмові дані, залишені візантійським купцем (пізніше він став ченцем) Космо Индикоплова (530 м). Його опису екзотичних країн, торгових шляхів поширення прянощів, а також шовку і алое були сенсацією і відкрили багато цікаві таємниці.
Безліч нової інформації отримала тодішня Європа після взяття хрестоносцями Єрусалиму в 1099 Тоді європейці познайомилися з новими фруктами, такими як інжир, фініки, виноград, мигдаль, лимони, апельсини, і прянощами - чорний перець, гвоздика, кардамон, мускатний горіх і ін.
Інтерес до прянощів швидко поширився по всій Європі і постійно зростав. У плавання через Атлантичний океан уже пустився в 1492 році Христофор Колумб, який після повернення не приховував свого розчарування, що йому не вдалося знайти саме ланцюгове. прянощі! Його судновий лікар відкрив, але недооцінив своє відкриття - запашний перець, з яким Європа познайомилася лише пізніше.
Як ми вже говорили, чільну роль в забезпеченні Європи прянощами грали араби.
Мускатний горіх і мускатний колір з'явилися в Європі лише в XII столітті і були вперше використані в якості пахощі па коронації імператора Генріха IV.
Тут слід розповісти, що набір найвишуканіших прянощів становив особливу мазь, відому під назвою запашне священне миро. Цією маззю Мазали при коронації обличчя і руки королів, царів, імператорів і інших, так званих помазаників божих. В якості інгредієнтів до складу цієї мазі входило понад п'ятдесят, а з 1853 року, - тридцять пряностей, що утворюють настільки стійкий аромат, що він зберігався роками і навіть десятиліттями! В Москві. в Палаті зброї Кремля знаходиться порожній срібний посудину, в якому перш храннлось миро (Мирос - запашне масло) і який до цих нір видає приємний аромат, хоча в останній раз наповнювався їм в 1894 році!
До того ж прянощі в той час використовували не тільки в процесі приготування їжі, а й для заготовок продуктів про запас, і ще більш широко - при виготовленні різних напоїв. Європа тих часів не знала чаю, кави або какао, тому вода, присмачена прянощами або настояну на них, а також різні змішані з прянощами медові настої, ароматизовані прянощами пиво, браги, вина придбали досить широке поширення. Все це послужило предтечею відомих нам імбирного пива, ароматизованих вин (вермут, 'Букета Молдавії "," Букета Абхазії "і т. П.), Зубрівки, сбитней і т. Д.
З XIV століття, з дозволу папи Інокентія III Венеція стала столицею-монополістом з ввезення прянощів в Європу.
Монополізація торгівлі прянощами сприяла тому, що вартість і без того дорогих заморських зілля піднялася настільки, що вони стали майже недоступними для переважної більшості населення європейських країн. Звідси народилася французька прислів'я "доріг як перець", так як перець цінувався в той час буквально на вагу золота, а то і вище. За фунт мускатних горіхів, наприклад, давали трьох-чотирьох овець або корову!
Високі ціни на прянощі привели до частих спроб; їх фальсифікації. Однак за підробки в законодавстві європейських країн були встановлені суворі покарання. Так, у Франції, за спробу фальсифікації меленого перцю в перший раз покладався штраф в 1000 паризьких ліврів (майже 60 кілограмів чистого срібла)! А при вторинної спробі - повна конфіскація майна, закриття торгівлі та арешт. У Німеччині ще жорсткіше - за підробку шафрану фальсифікаторів або спалювали, або закопували живцем в землю разом з підробленим товаром.
Поширення прянощів дало вельми позитивний результат для історії людства. Зростання їх вживання призвело до несподіваних яскравим і сенсаційним результатам: були зроблені великі географічні відкриття - прокладено шлях в Індійський океан навколо Африки, відкрита Центральна, Південна і Північна Америка, скоєно кругосвітню подорож Магеллана, відкриті Філіппіни, Великі Молуккские і Зондські острови і багато доти ще невідомих європейцям земель.
Для забезпечення прянощами європейської частини Росії особливе значення набуває древній торговий шлях з Індії та Персії, за яким доставлялися перець, кардамон і шафран. Тоді ж був створений новий торговий шлях з Китаю через Монголію і Сибір, по якому надходили до нас, а також в Західну Європу прянощі з Південно-Східної Азії, такі як бадьян (так званий "зірчастий аніс"), китайська кориця. Бадьян тоді отримав також назву сибірського анісу.
Цікавий факт, що коли в 1656 році голландці витіснили португальців з Цейлону (нинішня Шрі-Ланка), то ввели для місцевого населення коричний податок: кожен чоловік, починаючи з 12 років, зобов'язаний був здавати щорічно 28 кілограмів кориці. Потім ця квота поступово підвищувалася і досягла гігантської цифри: 303 кілограмів на рік. Незважаючи на всі жорстокості такий податок мало хто міг виплачувати.
Темною плямою в історії прянощів є той факт, що часто в цілях обмеження торгівлі прянощами і штучної підтримки високих цін на мускатний горіх, гвоздику, корицю на світовому ринку, голландці йшли навіть на те, що час від часу знищували на складах вже зібрані прянощі. В один з літніх днів 1760 року в Амстердамі було спалено близько 4000 тонн мускатних горіхів, гвоздики і кориці. Вражені очевидці розповідали потім, що над Амстердамом довго висіло жовта хмара, виливає вишуканий аромат мало не на всю Голландію!
Аналогічна картина вийшла з чорним перцем. Будучи ліаною, він не хотів рости на будь-який підпірці, а вимагав звичного для себе дерева. Так що перш ніж розводити перець, треба було подумати про підходящої підпірці.
Для введення в культуру пряностей і їх подальшого вирощування (мова йде про класичні прянощах) були потрібні досвід і час. Так, у англійців, плантації мускатного горіха спочатку майже наполовину загинули через незнання спеціальної агротехніки і лише через сорок років їх вдалося відновити і зробити рентабельними. В даний час Танзанія дає майже 90% світової продукції гвоздики.
Отже, до кінця минулого століття всі основні класичні прянощі вирощувалися переважно в тодішніх колоніальних володіннях Англії, Франції та Голландії, а з незалежних країн великими виробниками пряностей залишалися Китай і Мексика.