Обслуговуючи відвідувачів ресторану, офіціант безпосередньо спілкується з людьми різного віку, статі, професії, національності, різного культурного рівня, психічного складу і т. Д. Він повинен прагнути до того, щоб кожен з гостей почувався вільно й невимушено за столом, отримуючи задоволення не тільки від смачно приготовлених страв, але і від хорошого сервіровки, а також від спілкування з ним, офіціантом, який ближче інших працівників ресторану стикається з гостем. Тому дуже важливо для офіціанта вміння правильно поводитися в суспільстві, тверде знання норм поведінки і правил етикету.
Етикет - це сукупність історично сформованих правил поведінки людини в суспільстві. Правила етикету зазвичай складаються в тісному зв'язку з розвитком культури народу, його національними традиціями і засновані на вихованні в людях ввічливості, уваги, поваги один до одного.
Правила етикету передбачають, зокрема, вміння тримати себе за столом, правильно користуватися столовими приборами і т. П. Вміння, яким однаковою мірою повинні володіти і офіціанти і гості ресторану.
В основі правил поведінки за столом лежить дотримання естетичних норм, зручність і доцільність. Так, не рекомендується сидіти занадто далеко від краю столу або занадто близько і класти лікті на стіл. Цим ви можете стиснути сусіда. На стільці слід сидіти прямо, не нахиляючись над тарілкою. Якщо ж ви занадто далеко відкине на спинку стільця, то можете закапати костюм соусом. Не дозволяється тягнутися через стіл - покласти блюдо на тарілку може офіціант.
Взявши серветку, призначену для індивідуального користування, потрібно розгорнути її і покласти на коліна, щоб уберегти костюм або плаття від крапель, бризок, крихт. Після їжі серветкою можна торкнутися губ і витерти нею кінці пальців. Закінчивши їжу, серветку, не складаючи, кладуть на стіл. Дітям серветку заправляють за комір.
Під час їжі необхідно стежити за собою, дотримуючись сформовані правила. Неестетична манера є викликає роздратування у оточуючих.
Є з апетитом не означає є квапливо. Якщо блюдо подобається, можна доїсти його до кінця, але некрасиво виглядає шматочок хліба на кінці вилки, яким іноді очищають тарілку від залишків страви.
Зазвичай страву беруть, користуючись виделкою, ложкою, лопаткою або щипцями, але ряд продуктів беруть руками. Це хліб, печиво, тістечко, фрукти і цитрусові, цукор (якщо для нього не покладені щипці). Такий порядок прийнятий не випадково: ці продукти не потрібно ділити ножем або виделкою, вони не бруднять пальців, рука стосується тільки одного шматка, який потім кладуть собі на тарілку або в чашку.
Ряд правил викликається вимогами естетики. Так, некрасиво відкушувати від великого шматка хліба або цілої булки, тому від них у міру потреби відламують пальцями маленькі шматочки; іноді хліб попередньо нарізають невеликими шматочками. При подачі ікри її попередньо кладуть лопаткою на тарілку, а потім намазують на невеликі шматочки хліба. З'ївши перший шматочок, можна намазати другий і т. Д. Точно так же їдять паштети, масло, використовуючи спеціальні ножі для намазування.
- холодні закуски їдять закусочними вилкою і ножем;
- гарячі з кокотніци або кокільніци - кокотной виделкою або чайною ложкою;
- рибу в гарячому вигляді - рибними ножем і виделкою;
- гарячі м'ясні страви - за допомогою столового ножа і вилки;
- десертні страви (пудинг, морозиво) - за допомогою ложки;
- фрукти - за допомогою фруктових ножа і вилки і т. п.
Якщо супове м'ясо подається окремо на блюді або в мисці, потрібно взяти шматочок, нарізати його за допомогою ножа і вилки і тільки після цього покласти в тарілку з супом.
Гущу з'їдають одночасно з рідиною. Додаючи собі суп, ложку залишають в тарілці. Бульйон і суп-пюре сервірують головним чином в чашці і їдять зазвичай десертною ложкою, причому лівою рукою тримають ручку чашки. З чашки допивають лише залишки.
Користуючись під час їжі виделкою і ножем, ніж тримають в правій, а вилку - в лівій руці. Коли їдять тільки виделкою, її беруть в праву руку. Не слід брати вилку, ніж або ложку надто близько до основи. Не можна брати ложкою те, що можна взяти виделкою.
Брати на вилку можна стільки, скільки на ній уміщається, що не звалюючись.
До допомоги ножа доводиться вдаватися досить часто. Їм розрізають рибну гастрономію, м'ясо (яловичину, свинину, баранину, телятину, м'ясо лося, кабана, сайгаки, ведмежатини, зайчатину, птицю, дичину). Не варто нарізати відразу кілька шматочків - м'ясо охолоне і стане несмачним. Так можна різати тільки дітям, які ще не звикли їсти самостійно або вміють користуватися лише виделкою. Галушки, варені овочі не ріжуть ножем, а в разі потреби ділять на шматочки виделкою. Якщо на столі котлети, зрази, тефтелі, голубці або інші рубані блюда, вживання ножа зайве. Їх їдять виделкою, тримаючи її в правій руці. Скоринкою хліба правою рукою можна покласти на вилку шматок страви з тарілки. Такі страви, як омлети, овочі, запіканки, їдять тільки за допомогою вилки.
Ножем, яким ріжуть м'ясо, не беруть сіль з сільнички, їжу із загального блюда.
У соус або іншу страву не варто кришити хліб. Не зумівши з'їсти соус з основним продуктом - м'ясом, птицею, рибою, краще залишити його на тарілці.
Якщо доводиться тимчасово переривати їжу, щоб випити води, взяти хліба, покласти шматок м'яса, ніж і виделку кладуть на тарілку так, як їх тримали: ніж ручкою вправо, а вилку - уліво. Закінчивши їжу, ніж і виделку кладуть в тарілку поруч один з одним. Це знак офіціантові забрати тарілку.
Якщо хто-небудь попросить передати прилад, то ножі, виделки, ложки передають ручкою вперед. Самому можна в такому випадку взяти прилад за нейтральну середину (наприклад, в тому місці, в якому ніж з'єднується з ручкою). Це дозволить уникнути забруднення приладу пальцями.
Птицю, дичину їдять за допомогою ножа і вилки. Однак розрізаючи м'ясо на шматки, не варто докладати занадто великих зусиль, так як відрізаний шматочок може легко вислизнути з тарілки на скатертину.
Деякі страви, зокрема спаржу, курчати-табака, раків, їдять руками. Після їжі подається вазочка з теплою водою для миття рук, в яку опускають шматочок лимона або пелюстки троянди. Одночасно офіціант подає серветки для витирання пальців, а потім все прибирає.
Раков, лангустів, омарів їдять за допомогою спеціального приладу, який складається з коротенької вилки та лопатки. З тулуба раку їдять тільки м'ясо, що знаходиться в клешні. Потім раку перевертають на спину, відокремлюють від тулуба шийку і виделкою вибирають м'ясо.
Нерідко в ресторанах для зручності і для того, щоб не забруднити руки, на кісточку баранячої або свинячої відбивної надягають паперові папільйотки. Притримуючи за папильотку, легко зрізати м'ясо з кістки. Іноді на стіл з лівої сторони спеціально ставлять невеликі тарілочки для кісток (м'ясних та рибних).
Рибу в гарячому вигляді (судак, лящ, короп) прийнято їсти за допомогою спеціального приладу, щоб не підрізати кістки. У тупого леза ножа цього приладу Лопатоподібний форма, а у вилки - чотири зубці. Якщо таких приладів немає, можна їсти рибу за допомогою двох вилок. Їдять рибу і однієї виделкою, тримаючи її в правій руці і допомагаючи собі шматочком хліба в лівій руці. Кістки з допомогою виделки складаються на край тарілки або на призначене для цієї мети блюдечко або тарілочку.
Рибну гастрономію - пліч білуги, осетрину, сьомгу і інші риби - ріжуть гострим закусочним ножем. Осетрину, білугу, севрюгу відварну і гарячого копчення їдять тільки виделкою.
З копченої риби спочатку видаляють шкіру, потім відділяють м'ясо від кісток. Після того як верхня частина з'їдена, рибу перевертають на інший бік і їдять далі. Рибу, як і м'ясо, розчленовують маленькими шматочками. (Коли ви їсте рибу, намагайтеся не витягати на очах у всіх кістки з рота.)
Картопля і овочі, як і іншу м'яку їжу, не ріжуть ножем, а розчленовують на шматочки виделкою, що знаходиться в лівій руці, ніж тільки притримує картопля. Нарізають лише підсмажену шкірочку картоплі, так як вона тверда для вилки. Картопля, зварений «в мундирі», притримуючи виделкою, чистять ножем, що знаходяться в правій руці. Очищену картоплю кладуть на тарілку, підставлену для цієї мети.
Соус не наливають на картоплю або овочі, так як він призначений для м'яса або риби і вид картоплі або овочів стає неапетитним. Соус потрібно намагатися є з основною їжею так, щоб він не залишався на тарілці.
Салати, призначені як доповнення до жаркого і сервіровані на маленьких тарілках кожному окремо, їдять прямо з них, не перекладаючи їх на велику тарілку. Рідина від салат не доїдають ложкою, а залишають в тарілці. Зелений салат не ріжуть - він повинен бути вже нарізаний на кухні. Салат, поданий у вазі, накладають собі на тарілку ложкою і виделкою, яка додається до салату. Окремо поданий нарізаний «трояндочками» редис із зеленню, а також селера беруть рукою і, вмочивши в сіль на своїй тарілці, відкушують. Залишок кладуть на краєчок своєї тарілки або в призначену для цього маленьку тарілочку.
Бутерброди іноді їдять з ножем і виделкою. Для приготування бутербродів на свою тарілку кладуть хліб, масло, потім намазують скибочку хліба, який притримують на тарілці двома пальцями (хліб не тримають на долоні, так як це негігієнічно). Ковбасу, скибочки м'яса і т. Д. Кладуть на бутерброд вилкою.
Коли їдять хліб з медом, варенням або повидлом, його нарізають спочатку на смужки, беруть на тарілку мед, повидло або варення і намазують на маленькі шматочки хліба, потім відкушують. Смужку хліба притримують пальцями лівої руки на тарілці. Шматки кулеб'яки, пирога їдять з ножем і виделкою; пиріжки маленькі - тримаючи пальцями. Якщо пиріжки дуже жирні, їх можна їсти також з ножем і виделкою.
Масло, якщо воно подане великим шматком, беруть спеціальним ножем (кульку або трояндочку, барильця з масла можна взяти своїм ножем). Шматочок масла кладуть з правого боку хлібної або десертної тарілки і лише звідти беруть, щоб намазати на хліб або булку.
Гірчицю і сіль беруть спеціальними ложечками. Гірчицю кладуть на дно тарілки (а не на край) з правого боку.
Яйця всмятку подають в яєчної чарці. Шкаралупу легко розбивають ложкою. Осколки знімають пальцями і кладуть в блюдечко, на якому стоїть яєчна чарка. Потім обережно знімають ложкою з яйця його верхівку так, щоб не пролилася жовток. Яйця круто чистять до кінця, розрізають уздовж на дві половинки і потім поступово розчленовують виделкою.
Яєчню і омлет з шинкою їдять виделкою, що знаходиться в правій руці. У разі необхідності допомагають шматочком хліба, тримаючи його в лівій руці. Яєчню їдять ложкою з пластмаси або нержавіючої сталі. Яєчню з великими шматками шинки, які потрібно розрізати, їдять ножем і виделкою.
Макарони подрібнюють зазвичай ще до подачі на стіл. Якщо вони довше, ніж потрібно, їх слід розчленувати виделкою. Ложка вживається тільки для того, щоб допомогти намотати довгі макарони на вилку.
Пельмені їдять виделкою цілком, щоб з них не витікав сік.
Ковбаси та шинку подають на стіл нарізаними скибочками; шкірка повинна бути попередньо знята. Скибочки кладуть на свою тарілку виделкою, що знаходиться у загального блюда. Якщо у ковбаси або шинки шкірка не очищена, її обрізають ножем, притримуючи скибочку виделкою на своїй тарілці.
У поданих на стіл гарячих ковбасок - шпікачек всю шкірку відразу не знімають, а роблять це поступово, у міру їди. Так Шпикачки довше зберігається гарячої. У тонких ковбас, таких, як сосиски і мисливська ковбаса, шкурку не знімають.
Кулеб'яки, пироги і кренделі, торти подають на стіл нарізаними. Шматки їх кладуть на свою тарілку лопаткою, щипцями або великий виделкою.
Тістечка їдять спеціальною вилкою або чайною ложкою. Тверді тістечка - мигдальні, горіхові, які легко кришаться, - можна їсти рукою. Тістечко в паперовій розетки кладуть на тарілку разом з розеткою і їдять з неї. Від скибок кренделя, маленьких крендельков та інших виробів, які можуть розкришитися, відламують рукою по маленькому шматочку. Від булочки з начинкою з крему або варення, від кавових булочок і т. П. Відкушують, тримаючи їх у руці.
Від печива відламують по шматочку і їдять. Дуже жирні кекси їдять десертною виделкою. Цукерки беруть руками. За святковим столом їх кладуть на свою тарілку, розгортають і тоді вже кладуть в рот.
Лимон подають як приправу до страв і напоїв. Скибочку лимона кладуть в чашку з чаєм, ложкою видавлюють сік, залишки витягують і кладуть на край блюдця. Якщо лимон поданий на стіл розчленованим на дольки, «часничком», сік вичавлюють над склянкою вказівним і великим пальцями правої руки. При подачі деяких страв (наприклад, риби, шніцеля і ін.) Сік з скибочки лимона вичавлюється опуклою стороною вилки.
Яблуко і грушу розрізають фруктовим ножем на тарілці уздовж на чотири або вісім частин. Потім їх чистять і видаляють серцевину. Ці шматки більше не ріжуть, а відкушують від них.
Персики та абрикоси їдять по-різному. Великий персик беруть в ліву руку і надрізають по колу до кісточки, потім розламують. Кісточку видаляють ножем. При їжі відрізають від половинок шматочки. Абрикос набагато менше персика, тому їх розрізають на шматки, а кладуть по половинці відразу в рот.
Великі сливи розламують пальцями навпіл і виймають кісточку. Дрібну сливу стискають з кінців так, щоб вона лопнула, і ножем видаляють кісточку.
Банан беруть лівою рукою за низ і надрізають верх ножем так, щоб було зручно зняти з нього шкірку. Так як довгий банан без шкірки може зламатися, його очищають спочатку тільки до половини. Їдять банан, тримаючи його рукою. Шкірку банана складають на тарілку.
Ягоди зазвичай подають у вазі або вже розкладеними на тарілочки порціями, інакше вони легко мнуться (особливо полуниця і малина). Їх посипають цукром і їдять чайною ложкою. У більш урочистих випадках ягоди подають зі збитими вершками.
Виноград їдять, пальцями зриваючи ягоди з грона. В рот кладуть по одній ягоді. Насіння і тверду шкірку обережно опускають на тарілку.
Вишні і інші ягоди і фрукти з маленькими кісточками їдять, як виноград.
Кавуни та дині подають нарізаними частками сектора з шкіркою. Взятий з страви товстий шмат кладуть на тарілку шкіркою вниз, а фруктовим ножем і виделкою відрізають тонкий шматочок. Якщо кавун і диня несолодкі, їх при бажанні посипають цукровою пудрою і фруктовими ножем і виделкою (або чайною ложкою) їдять м'якоть до твердої шкіри.
Манго розрізають на дві частини на тарілці, виймають кістку і їдять ложкою м'якоть.
Ананас очищають і розрізають упоперек на тонкі скибочки, кладуть на тарілку або скляне блюдо. З страви скибочку перекладають на свою тарілку додається для цього виделкою. При бажанні його можна посипати цукром. Їдять ананас фруктовими ножем і виделкою або чайною ложкою.
Горіхи ніколи не клацають зубами, а розколюють спеціальними щипцями. Вміст виймають з шкаралупи пальцями і кладуть в рот.
Якщо з будь-ким хочуть поділитися якимось плодом, його розрізають навпіл і пропонують кращу половину. Собі залишають половину з хвостиком, серцевиною або кісточкою.
Скуштувавши фрукт, витирають р.укі паперовою серветкою і кладуть її на фруктову тарілку. Компоти їдять десертною ложкою. Кісточки ложкою складають на блюдце. Поки їжа не закінчено, ложку прийнято класти в вазочку з компотом, а після закінчення її кладуть на блюдце. Рідина завжди вичерпують ложкою.
Апельсини і мандарини їдять, підрізавши шкірку і розділивши м'якоть на п'ять-шість частин. Від кожної з них поступово відокремлюють по невеликій часточці. Таким чином, апельсин можна їсти, не користуючись виделкою і ножем.
Пудинги, морозиво, креми їдять десертною ложкою. До них прийнято подавати сухарики, печиво, листкові булочки, які беруть руками. Муси їдять також десертною ложкою.
Чайна ложечка служить тільки для помішування сподіваючись. Змішавши чай, кава, ложку кладуть на блюдце, а не залишають в склянці або чашці.