Про спеції перець сичуаньский

Про спеції перець сичуаньский
Ще кілька років тому у нас в країні був відомий тільки один виходець із Сичуані (або Сезуана) - людина. «Добра людина з Сезуана» - п'єса Бертольда Брехта. Тепер своє місце в умах шанувальників мистецтва гастрономії зайняв і сичуаньский перець. який знову геть не перець.

Сичуаньский перець - це зрілі розкриті плоди в основному Zanthoxylum piperitum (але буває Z. simulans або Z. schinifolium), рослини сімейства цитрусових родом з китайської провінції Сичуань. В принципі, це дерева, але тепер їх культивують швидше як великі кущі, не даючи їм виростати до природних розмірів. Урожай від цього не зменшується, а збирати плоди набагато легше. У Стародавньому Китаї їжу і вино, присмачені сичуаньської перцем, приносили на вівтар богам.

Вся гострота і аромат сичуаньского перцю містяться не в самих насінні, а в їх оболонці, а насіння гірчать і не використовуються, тому виглядає перець як розкрита порожня оболонка. Відкриті горошини зовні червонувато-коричневі, а всередині оболонка жовтувата. Запах у перцю лимонно-камфорний, смак островатий, з лимонною нотою, а післясмак у нього, як у м'яти: холодок і легке оніміння.

Крім власне сичуаньської, цей перець широко використовується в медицині Тибету, бутанському і непальської кухні - там його додають в фарш до пельменів і в гострі соуси до локшині. В Японії мелений сичуаньский перець також кладуть в локшину і супи і додають в пряну суміш шічімі тогараші. У Китаї його поодинці або в складі суміші «5 спецій» найчастіше кладуть в блюда з свинини і птиці (особливо качки), додають в густі жирні соуси і супи, поєднуючи з бадьяном і імбиром, а також чилі - щоб вони легше засвоювалися. Окремо до курки, качки і свинині може подавайся суха суміш солі і сичуаньского перцю, обсмаженого в сухому гарячому воке і подрібненого. Не захоплюйтеся сичуаньської перцем якщо з ним переборщити, то в роті все онімія, і позбутися від цього відчуття вдасться не скоро.

У якісному сичуаньської перці має бути якомога більше добре розкритих оболонок і якомога менше відламаних ножек- «хвостиків». І вже зовсім зайві там насіння (маленькі, круглі, темного кольору) в дешевому перці вони зустрічаються, і їх обов'язково потрібно прибрати.

У Китаї сичуаньский перець здавна використовується як стимулюючий засіб, здатний позбавити людину від нудьги і налагодити травлення. Його настій може знизити високий кров'яний тиск, поліпшити самопочуття під час застуди. Зовнішньо паста з сичуаньского перцю використовується як місцеву анестезуючу і антимікробний засіб.

Сичуаньськая локшина дан дан з перцем

Цю локшину можна подавати в трьох варіантах:

  1. як основне гаряче блюдо для вегетаріанців - вона виходить дуже ситної;
  2. як гарнір до птиці
  3. як холодний салат.

Чи не знаємо навіть, як вона сподобається вам найбільше.

  • 400 г пшеничного локшини, найкраще китайської
  • великий пучок (100 г) свіжого шпинату або крес-салату
  • 100 г смаженого арахісу
  • 3 зубчики часнику
  • 4 пера зеленої цибулі
  • 1 ч. Л. цукру
  • 3 ст. л. соєвого соусу
  • 2 ст. л. рисового або білого винного оцту
  • 5 ст. л. нерафінованої арахісового масла
  • 1/2 ч. Л. сичуаньского перцю горошком плюс ще трохи для подачі
  1. Часник подрібніть, цибулю дуже тонко наріжте, зелену частину відкладіть. Також відкладіть трохи арахісу для подачі. Сичуаньский перець зітреш в ступці якомога дрібніше. У шпинату або крес-салату видаліть стебла. Якщо листя великі, порубати їх.
  2. Що залишився арахіс, часник, білу частину цибулі, мелений сичуаньский перець, цукор, соєвий соус, оцет і масло покладіть в блендер або кухонний комбайн. Сміливі до повної однорідності, при необхідності додаючи по 1 ст. л. го-рячую воду.
  3. Локшину зваріть в підсоленому окропі згідно з інструкцією на упаковці, від-киньте на друшляк і відразу ж розкладіть по тарілках (локшина повинна залишитися досить вологою). Додайте листя шпинату або крес-салату, перемішайте і дайте злегка охолонути.
  4. Полийте локшину арахісовим соусом; посипте зеленою цибулею, цілими горіхами і перцем. Подавайте негайно.

Вихід. 4-6 порцій.

Підготовка. 20 хв.

Тривалість приготування. близько 10 хв.

Порада. Ще один варіант соусу з сичуаньської перцем - більш універсального (до сала-там, риби і м'яса) - можна зробити, змішавши 4 ч. Л. запашного в ступці сичу-аньского перцю горошком, 4-5 подрібнених пір'я зеленої цибулі, 2 см свіжого натертого кореня імбиру, 4 ст. л. соєвого соусу, 4 ст. л. темного кунжутного масла, 3 ст. л. рисового або білого винного оцту, 1 ст. л. меду і 3-5 ст. л. гарячої води.

За матеріалами книги «Книга гастроному. Про спеції »

Схожі статті