Сичуаньский перець - це зрілі розкриті плоди в основному Zanthoxylum piperitum (але буває Z. simulans або Z. schinifolium), рослини сімейства цитрусових родом з китайської провінції Сичуань. В принципі, це дерева, але тепер їх культивують швидше як великі кущі, не даючи їм виростати до природних розмірів. Урожай від цього не зменшується, а збирати плоди набагато легше. У Стародавньому Китаї їжу і вино, присмачені сичуаньської перцем, приносили на вівтар богам.
Вся гострота і аромат сичуаньского перцю містяться не в самих насінні, а в їх оболонці, а насіння гірчать і не використовуються, тому виглядає перець як розкрита порожня оболонка. Відкриті горошини зовні червонувато-коричневі, а всередині оболонка жовтувата. Запах у перцю лимонно-камфорний, смак островатий, з лимонною нотою, а післясмак у нього, як у м'яти: холодок і легке оніміння.
Крім власне сичуаньської, цей перець широко використовується в медицині Тибету, бутанському і непальської кухні - там його додають в фарш до пельменів і в гострі соуси до локшині. В Японії мелений сичуаньский перець також кладуть в локшину і супи і додають в пряну суміш шічімі тогараші. У Китаї його поодинці або в складі суміші «5 спецій» найчастіше кладуть в блюда з свинини і птиці (особливо качки), додають в густі жирні соуси і супи, поєднуючи з бадьяном і імбиром, а також чилі - щоб вони легше засвоювалися. Окремо до курки, качки і свинині може подавайся суха суміш солі і сичуаньского перцю, обсмаженого в сухому гарячому воке і подрібненого. Не захоплюйтеся сичуаньської перцем якщо з ним переборщити, то в роті все онімія, і позбутися від цього відчуття вдасться не скоро.
У якісному сичуаньської перці має бути якомога більше добре розкритих оболонок і якомога менше відламаних ножек- «хвостиків». І вже зовсім зайві там насіння (маленькі, круглі, темного кольору) в дешевому перці вони зустрічаються, і їх обов'язково потрібно прибрати.
У Китаї сичуаньский перець здавна використовується як стимулюючий засіб, здатний позбавити людину від нудьги і налагодити травлення. Його настій може знизити високий кров'яний тиск, поліпшити самопочуття під час застуди. Зовнішньо паста з сичуаньского перцю використовується як місцеву анестезуючу і антимікробний засіб.
Сичуаньськая локшина дан дан з перцем
Цю локшину можна подавати в трьох варіантах:
- як основне гаряче блюдо для вегетаріанців - вона виходить дуже ситної;
- як гарнір до птиці
- як холодний салат.
Чи не знаємо навіть, як вона сподобається вам найбільше.
- 400 г пшеничного локшини, найкраще китайської
- великий пучок (100 г) свіжого шпинату або крес-салату
- 100 г смаженого арахісу
- 3 зубчики часнику
- 4 пера зеленої цибулі
- 1 ч. Л. цукру
- 3 ст. л. соєвого соусу
- 2 ст. л. рисового або білого винного оцту
- 5 ст. л. нерафінованої арахісового масла
- 1/2 ч. Л. сичуаньского перцю горошком плюс ще трохи для подачі
- Часник подрібніть, цибулю дуже тонко наріжте, зелену частину відкладіть. Також відкладіть трохи арахісу для подачі. Сичуаньский перець зітреш в ступці якомога дрібніше. У шпинату або крес-салату видаліть стебла. Якщо листя великі, порубати їх.
- Що залишився арахіс, часник, білу частину цибулі, мелений сичуаньский перець, цукор, соєвий соус, оцет і масло покладіть в блендер або кухонний комбайн. Сміливі до повної однорідності, при необхідності додаючи по 1 ст. л. го-рячую воду.
- Локшину зваріть в підсоленому окропі згідно з інструкцією на упаковці, від-киньте на друшляк і відразу ж розкладіть по тарілках (локшина повинна залишитися досить вологою). Додайте листя шпинату або крес-салату, перемішайте і дайте злегка охолонути.
- Полийте локшину арахісовим соусом; посипте зеленою цибулею, цілими горіхами і перцем. Подавайте негайно.
Вихід. 4-6 порцій.
Підготовка. 20 хв.
Тривалість приготування. близько 10 хв.
Порада. Ще один варіант соусу з сичуаньської перцем - більш універсального (до сала-там, риби і м'яса) - можна зробити, змішавши 4 ч. Л. запашного в ступці сичу-аньского перцю горошком, 4-5 подрібнених пір'я зеленої цибулі, 2 см свіжого натертого кореня імбиру, 4 ст. л. соєвого соусу, 4 ст. л. темного кунжутного масла, 3 ст. л. рисового або білого винного оцту, 1 ст. л. меду і 3-5 ст. л. гарячої води.
За матеріалами книги «Книга гастроному. Про спеції »