Сичуаньский перець (або перець Сичуань) це стручок з крихітним плодом, один з видів спецій роду Zanthoxylum (найчастіше це Z. piperitum, Z. simulans, або Z. schinifolium), вирощується і вживається в азіатських країнах. Незважаючи на назву, він не пов'язаний з чорним або червоним стручковим перцем. Він широко використовується в сичуаньської китайської кухні, звідки бере свою назву, а також в тибетській, непальської, японської та кухнях Бутану, Конкані і Батак Тоба.
Сичуаньский перець відомий в Китаї як «квітка перець». Рідко використовується назва «гірський перець», не плутати з Тасманійський гірським перцем), яке також є коренем японського sansh. Найрідше, корейський sancho, який відноситься до інших відповідних різновидів (Z. schinifolium), в той час як Z. piperitum відомий як chopi (??).
В Індії використовують цілий ряд сортів перцю Сичуань. У Конкані Z. rhetsa відомий як tepal або tirphal. У Непалі Z. alatum відомий як timur. в Тибеті він відомий як yer ma. а в Бутані, як thingay.
У Північній Суматрі, провінції Індонезії біля озера Тоба, Z. acanthopodium відомий як andaliman на мові Батак Тоба і tuba на мові Батак Каро.
В Америці, можна зустріти такі назви як «Szechwan pepper», «китайський перець», «японський перець», «анісовий перець», «Sprice pepper», «Chinese prickly-ash», «Fagara», «sansho», «непальська перець »,« індонезійська лимонний перець »та інші, іноді позначають конкретні види в цій групі. Так як ця рослина не дуже добре відомо на Заході, є загальноприйнята назва. Деякі бренди використовують описання англійською «Dehydrated Prickly Ash», оскільки перець Сичуань і японський sansho є представниками споріднених рослин, які іноді називають колючими через їх шипів.
Значення і застосування
Насіння і стебла (зліва) і лушпиння (праворуч)
Сичуаньский перець має унікальний аромат і смак, не такий гострий як чорний або білий перець або червоний стручковий перець, але має несильний лимонний присмак і створює легке оніміння в роті (у зв'язку з його 3% Hydroxy-alpha sanshool). Він створює основу для спецій.
У рецептах часто пропонують злегка підсмажити, а потім придушити маленькі стручки, перш ніж додавати їх в їжу. Зазвичай використовують тільки лушпиння, а чорні блискучі насіння відкидаються. Як правило, їх додають в самий останній момент. Аніс і імбир часто використовуються з перцем, вони займають чільне місце в гострій сичуаньської кухні. Коли їдять у великих кількостях, з'являється ефект знеболювання на губах. Ma la (буквально «оніміння і пряний»), популярна приправа в сичуаньської кухні, являє собою суміш сичуаньского перцю і перцю чилі і є важливим інгредієнтом в китайських сичуаньськіх традиційних стравах.
Сичуаньский перець також доступний у вигляді масла, яке продаються під назвами як «Sichuan pepper oil», «Bunge Prickly Ash Oil» або «Hwajiaw oil». Дуже популярні страви з локшиною, приготовленої в киплячій олії без гострих приправ. Відомий рецепт включає в себе масло імбиру і коричневий цукор, які додаються до локшині з овочами, а також повинні бути додані після приготування їжі рисовий оцет і масло сичуаньского перцю.
Hua jiao yan є сумішшю солі і сичуаньского перцю, підсмажені в воке (wok - кругла глибока китайська сковорода з опуклим дном маленького діаметру. Використовується в традиційній южнокитайской (перш за все кантонскої) кухні) і подається в якості приправи для приготування страв з курки, качки і свинини.
В індонезійській кухні Батак сичуаньский перець подрібнюють, змішують з чилі і додають в блюда з свинини, коропа та інших місцевих делікатесів, приготованих на грилі.
Сичуаньский перець є однією з декількох важливих спецій в непальської, тибетської кухні і кухні Бутану, тому що ці спеції вирощуються в цих районах. Одна гімалайська особливість це momo, галушки фаршировані овочами, сиром або фаршем м'яса яка, яловичини або свинини, приправлені сичуаньської перцем, часником, імбиром і цибулею. Локшина, приготована на пару подається сухий разом з пекучим соусом. Вважається, що їм можна дезінфікувати м'ясо. яке може бути не настільки свіжим. Це властивість сичуаньского перцю дозволяє маскувати неприємний запах, що робить його популярним в приготуванні страв з субпродуктів.
В Японії сушені і подрібнені в пудру листя Zanthoxylum sancho використовуються для приготування страв з локшини і в міру гарячих і ароматних супів. Цілісні свіже листя, kinome, використовуються для ароматизації овочів, особливо пагони бамбука, а також для оформлення супів. Як правило, молоді пагони дають ароматний лимонний смаків їжі.
Сичуаньский перець є одним з традиційних інгредієнтів китайської суміші з 5-и спецій, а також Shichimi togarashi, японської приправи 7-й смаків.
У корейській кухні, використовуються два види: Z. piperitum і Z. schinifolium.
Склад різних видів
Z. fagara (Центральна та Южна Африка, Південна Америка) - алкалойдов, кумарин
Z. simulans (Тайвань) - мирцен, лімонен, 1, 8-цинеол, оцімен
Z. armatum (Непал) - ліналоол (50%), лімонен, метил цінамат, цинеол
Z. rhesta (Індія) - Сабіна, лімонен, пінен, цімол, терпінен, 4-терпинеол, альфа-терпинеол
Z. piperitum (Японія) - цитронелаль, цитронеллол, Z-3-гексенал
Z. acanthopodium (Індонезія)
Назви Zanthoxylum or Xanthoxylum походить від грецького xanthon xylon, що означає «світле дерево.»
Заборона імпорту в США